История появления напитка
Вьетнам долгое время — с 1880-х до 1954 г. — был колонией Франции. В 1857 г. с французского острова Реюньон католические миссионеры привезли в страну первые кофейные кусты. Колонисты сочли экономически выгодным производство кофе на экспорт. В 1908 г. в страну были завезены новые виды — робуста и либерика. В 1945 г. деревья занимали площадь около 10 тыс. га, производилось около 4500 т продукта ежегодно. Большая часть продукции поставлялась во Францию.
Нацеленность на мировой рынок появилась после создания в 1976 г. Социалистической Республики Вьетнам. Масштабы производства кофе удвоились, возникли крупные государственные кооперативы.
В конце 1970-х гг. происходит активное освоение Центрального нагорья (Тэйнгуена) — плато на юге страны: там появилось множество кофейных полей. С 1989 г. началась интеграция вьетнамской экономики в мировую, и к 2000 г. кофейная промышленность (по сравнению с 1976 г.) выросла в 100 раз.
В 2001 г. Вьетнам вступил в Международную организацию по кофе и Ассоциацию стран-производителей кофе. Страна стала сдерживать производство низкокачественного сырья, чтобы соответствовать мировым стандартам. В 2009 г. доля вьетнамского кофе составила 18% от мирового производства кофейной продукции, по экспорту Вьетнам уступает сегодня только Бразилии.
В конце 2018 г. в провинции Даклак был открыт Всемирный музей кофе. Обустроенный в стиле жилищ этнических народов Центрального плато, он напоминает о том времени, когда шло освоение новых территорий для плантаций.
Вьетнамские кофейные провинции
Первые поля появились в 1888 г. Они были расположены в провинции Нгеан. Затем выращиванием деревьев занялись в южных провинциях — Тханьхоа, Хатинь, в центральных — Куангбинь и Куангчи.
Климатические условия повлияли на вкусовые качества и аромат продукта.
Обширные — более 600 тыс. га — поля возникли в 1898 г. на плоскогорье Тэйнгуен, в Центральном горном районе. Оптимальный климат для выращивания кофейного сырья — в окрестностях города Далата (провинция Ламдонг), а в самом городе, который называют маленьким Парижем, находятся крупнейшие кофейные магазины.
Главный производитель зерен — провинция Даклак. Плантации площадью в 506 тыс. га дают ежегодный урожай около 1 млн т. Административный центр провинции — г. Буонметхуот — считается столицей кофе.
В современном Вьетнаме плантации расположены практически во всех уголках страны. Участки многочисленные и небольшие: от 1 до 5 га, лишь 1% от всей продукции выращивается на плантациях более 5 га.
Характеристика кофе
Как сырье он представлен 2 популярными чистыми видами:
арабикой (составляет около 14% от всей продукции);
робустой (85% продукции).
Робуста — крепкий сорт, содержит кофеина почти в 3 раза больше, чем арабика. Он недорогой, поэтому составляет основу вьетнамских напитков.
Более дорогая арабика является основой для элитных сортов либо добавляется к робусте для придания деликатного вкусового оттенка.
Робуста составляет основу вьетнамских напитков.
Экспортируется вьетнамский кофе в молотом, растворимом и зерновом виде. В России молотый и растворимый продукт пока что редкость.
Вкусовые особенности
Напиток обладает насыщенным вкусом и сильным приятным ароматом, отдает горечью меньше, чем бразильский или индонезийский кофе. Может иметь следующие вкусовые оттенки:
- шоколад;
- ваниль;
- карамель;
- сливки;
- орехи.
Эти характеристики зависят от особенностей сорта, производства, обжарки и соотношения арабики и робусты.
Полезные свойства
Химический состав кофе оказывает благотворное влияние на организм человека:
- кофеин — уменьшает усталость, повышает производительность, ускоряет метаболизм;
- витамин P — укрепляет капилляры;
антиоксиданты — препятствуют старению организма, снижают риск развития онкологии; - хлорогеновая кислота — нормализует работу ЖКТ;
- тригонеллин — предотвращает развитие атеросклероза;
- никотиновая кислота — снижает уровень холестерина;
- полисахариды — повышают активность головного мозга;
танины — улучшают пищеварение.
Кофе уменьшает усталость и повышает производительность.
Кроме того, кофе:
- стимулирует работу внутренних органов и умственную деятельность, поэтому его умеренное употребление является профилактикой болезней Альцгеймера и Паркинсона;
- устраняет мигрень;
- является антидепрессантом;
- оказывает противоаллергическое действие, т.к. снижает уровень гистаминов;
- помогает при интоксикации организма лекарствами или ядами.
Несмотря на обширный список полезных свойств продукта, не рекомендуется превышать дневную норму напитка — 3-4 чашки объемом 240 мл.
Особенности производства
Крестьяне предпочитают высаживать кофейные деревья рядом с фруктовыми или просто высокими растениями, приносящими дополнительный доход, такими как кукуруза.
Кофейные деревья высаживают рядом с фруктовыми.
В естественной тени ягоды зреют дольше, впитывают больше питательных веществ, что в дальнейшем обеспечит напитку богатый вкус.
Сбор урожая:
Робуста — сентябрь-октябрь. Спелые плоды могут долго висеть на ветке не осыпаясь. Это позволяет приступить к сбору урожая тогда, когда почти все ягоды созрели. Собирают робусту методом стриппинга — скользящим движением руки обдирают плоды с ветви на расстеленный на земле холст.
Арабика — сентябрь-октябрь. Плоды созревают неравномерно, требуется 2-3 подхода к одному дереву, чтобы собрать весь урожай. Метод называется ручной пиккинг, т.е. выборочно собирают спелые ягоды, оставляя зеленые дозревать.
Обработка собранных ягод механизированным образом производится только на немногочисленных крупных заводах. В основном все работы выполняются вручную.
Технология различна:
Сухой, или натуральный метод. Плоды рассыпают тонким слоем на холст или в сито и оставляют сушиться естественным путем на неделю. Периодически ворошат руками или лопаткой.
Полувлажный способ. Ягоды немного подсушивают, затем механически удаляют кожицу, мякоть, клейковину и пачмент. Промывают и досушивают.
Влажный. Позволяет получить продукцию высокого качества, чаще используется при обработке арабики. При промывании плоды опускают в воду и удаляют всплывшие незрелые ягоды. После обработки депульпатором (подобие терки, предназначен для отделения пульпы от кожуры) зерна отправляют на просушку.
Следующий этап — ферментация для удаления клейковины. Зерна снова погружают в воду на 12-36 часов.
В результате действия бактерий клейковина сама начнет отслаиваться.
Затем зерна высушивают и после халлинга (шелушения) вручную сортируют и либо фасуют, либо отправляют на обжарку.
Фирменная обжарка
Секрет неповторимого вкуса и запаха вьетнамского кофе — в обжарке зерен вместе с какао-бобами. Этот метод применяют только внутри страны.
Фирменная обжарка является секретом неповторимого вкуса кофе.
Чтобы придать продукции дополнительные вкусовые оттенки, добавляют:
- сухое молоко;
- разбавленное сгущенное молоко;
- фруктовый сироп;
- сахар;
- масло лесного или грецкого ореха.
Классический вьетнамский кофе имеет сильную степень прожарки, к какао-бобам добавляют масло кокоса.
Сортовые разновидности
Кроме робусты и арабики также существуют либерика и эксцельса, но они используются крайне мало. Сортов же насчитывается более сотни.
Робуста
Считается, что вьетнамская робуста более вкусная и качественная, чем азиатская или африканская. Это высокоурожайные и неприхотливые деревья. Предпочитают теплый климат, но благополучно переносят перепады температуры.
Из-за высокого содержания кофеина (до 2% в 100 мл напитка) зерна редко подвергаются атаке насекомых и потому не требуют обязательной химической обработки. Для смягчения вкуса напитка робусту смешивают с арабикой в равных пропорциях.
Робуста — зерна, содержащие большое количество кофеина.
Арабика — Растение прихотливо, в случае неблагоприятных условий урожай снижается. Посадкам может потребоваться дополнительный полив. На долю арабики приходится только 10% всех полей.
Без примеси робусты почти не употребляется. Напиток имеет чуть кисловатый ягодный вкус и ореховое послевкусие.
Эксельеза (шари)
Еще одно название — эксцельса. Деревья чувствительны к погодным условиям, урожаи дают нерегулярно. Раскидистая крона затрудняет сбор плодов. Дорогостоящие зерна используются для приготовления элитных купажей. Шари содержит малое количество кофеина, придает напитку выраженный травянистый прив.
Эксельеза — элитный сорт, который обычно используют для создания купажей.
Кули — это редкий и дорогой напиток из отборных зерен арабики и робусты. Производят его только в Даклаке. Считается отличным природным энергетиком.
Катимор
Люксовый микс сортов арабики Hibrido de Timor и Cattura, который сложно приобрести даже во Вьетнаме. Напиток ценится за фруктовое послевкусие.
Катимор — гибрид двух кофейных сортов.
Копи лювак
Во Вьетнаме кофе копи лювак называется чон. Для его получения целые спелые кофейные плоды скармливают мусангам (пальмовым куницам). Животные не могут переварить зерна, которые, пройдя в пищеварительном тракте зверьков ферментацию, выходят с пометом. Полученное таким способом сырье теряет свойственную кофе горечь. Из-за трудоемкого и специфического способа производства чон является самым дорогим в мире.
Напиток имеет выраженный шоколадный вкус с ягодным послевкусием. Считается, что он обладает целебными свойствами.