Ежегодно повторяемый профиль сложного вкуса в чашке, как результат высокоточной контролируемой обработки
Аромат зерен: сладкий, средней интенсивности, душистый, фруктово-цветочный: мандарин, персик, желтый изюм, лемонграсс
Первое приготовление: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это деликатная экспериментальная обработка* , использую одно предсмачивание 40 гр. воды. В 0.30 добавляю еще 70 гр. В 1.10 не спеша вливаю оставшуюся часть воды. Общее время приготовления составило 2.40
* На ферме Эль Параисо используются технологии компании Indestec, которая занимается разработкой и реализацией технологий, оптимизирующих процессы в промышленности. Диего Самуэль Бермудес внедрил эти разработки с целью высокоточного повторения этапов ферментации и сушки, чтобы изучать процессы, модернизировать их при необходимости, и конечно, получать в результате идентичные профили вкуса каждый раз. И разумеется, для этого лота не просто так был выбрана разновидность кастильо - как наиболее стабильная и распространенная в Колумбии. То, что получилось по итогу, результат как выбранной разновидности, так и обработки ягод, которая включает в себя следующие этапы:
- сбор ягод;
- промывку ягод озонированной водой, с целью снизить микробную нагрузку;
- ферментацию в аэробной среде (с доступом к кислороду) в течении 28 часов, при температуре в 19 градусов по Цельсию;
- депульпацию;
- анаэробную ферментацию зерен в течении 40 часов при температуре в 21 градус по Цельсию;
- мытую обработку с термическим шоком (для фиксации результата предыдущих этапов) - два этапа промывки водой, со снижением температуры - от 40 до 12 градусов по Цельсию;
- контролируемую сушку в климатической камере с рециркуляцией воздуха при температуре 42 °C и относительной влажности 25% до достижения влажности зерна 10-11%;
- упаковку в мешки грейн-про, для стабилизации;
- предэкспортную подготовку.
Что получилось:
- Аромат напитка: сладкий, средней интенсивности, душистый, фруктово-цветочный: отчётливый спелый мандарин, сладкий персик, желтый изюм, лёгкий тон лемонграсса и винограда Изабелла
- Профиль вкуса: спелый, сладкий мандарин
- Вкус: мандарин, персик, клубничное варенье, желтый изюм, виноград Изабелла
- Тело: легкое, гладкое, обволакивающее
- Послевкусие: средней интенсивности, положительное, чистое, сладкое, ощущается как клубничное варенье и виноград Изабелла - именно здесь ощущаются слегка вяжущие ноты ферментации
На остывании структурированный характер кислотности становится чуть более явным, так как ей несколько уступает доминирующая сладость. Отчетливо ощущается фруктовый характер букета, при этом его структура остаётся неизменной - встречая сладким мандарином, букет провожает слегка вяжущим виноградом Изабелла.
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: чуть менее сладкий, средней интенсивности, цветочно-ягодно-фруктовый: виноград Изабелла, клубника, персик, лемонграсс
- Профиль вкуса: легкое полусладкое вино из винограда Изабелла
- Вкус: виноград Изабелла, клубника, персик, полусладкое вино
- Тело: маслянистое, гладкое
- Послевкусие: средней интенсивности, продолжительное, ощущается как слегка вяжущий виноград Изабелла, с легкими нотами лемонграсса
На остывании становится чуть более сбалансированным, но до уровня сладости в случае перколяции (v60) не дотягивает. Иммерсия в аэропрессе на этом зерне дает чуть больше ягодно-винной кислотности, что выдвигает на первый план виноград Изабелла, подчеркнутый легким освежающим присутствием лемонграсса.
Колумбия Эль Параисо - это сезонный микролот, но с одной ключевой особенностью: повторяемостью вкусового профиля. А вкусовой профиль у него характерно фруктовый, с балансом, смещенным в сторону медовой сладости, за которой следует мягкая и прозрачная молочно-ягодно-винная кислотность, где легкая ферментная вяжущая горчинка присутствует больше на послевкусии.
В зависимости от способа приготовления позволяет вытащить разные грани фруктового букета: в перколяции (V60) получается более сладким, тропическим, дескрипторы более четкие, тогда как в иммерсии (аэропресс) вкусовой профиль смещается в сторону слегка вяжущего, с более выраженной кислотностью, винограда.
Это легкий кофе, за счет хорошего баланса и богатого букета обладающий высокой питкостью - хорош как в качестве десертного, так и повседневного. Он легко узнается - тот же вкусовой профиль, что и в 2021 году. И думаю, что не сложно будет предположить, каким будет этот лот урожая уже этого года.
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9,5/10
- Тело: 10/10
- Послевкусие: 10/10
- Универсальность при приготовлении: 9/10
Субъективная оценка: 93/100