Рыба: Варите меня правильно
Варка рыбы – наиболее простой и самый распространенный способ ее тепловой обработки. Простой, но имеющий ряд тонкостей, без применения которых ваша рыба станет безвкусной тряпкой.
Очень важный момент. Вода из-под крана в вашей кухне обеззараживается с помощью хлора и других химических веществ. Если сварить рыбу прямо в этой воде, то не получите даже вкусного бульона для супа.
Так что прежде, чем использовать воду, причем, для приготовления не только рыбных блюд, ее нужно предварительно вскипятить и дать отстояться НЕ МЕНЕЕ СУТОК.
Сварить рыбу можно двумя способами – в воде или на пару. Но прежде определитесь, для каких блюд вам нужно рыбу отварить. Для праздничных банкетных, для холодных закусок или для вторых горячих. От этого зависит способ разделки тушки.
Так, для банкетных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки в 1-1.5 кг с небольшим количеством костей и плотной консистенцией после варки: судак, форель, морской окунь, щука. Тушки речных рыб варят при этом с головой, морских – без головы, она придает бульону неприятный привкус. Крупную рыбу нужно порезать кусками.
Для холодных блюд рыбу варят целыми тушками без головы. Для вторых горячих – целым тушками (при массе не более 200 граммов) или порционными кусками.
Сварить рыбу можно при отсутствии спецоборудования в любой плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю, концы которой завяжите, в результате чего тушка свернется в виде кольца, которое легко можно уложить в кастрюлю.
Чтобы крупные куски или тушки при варке не изменили свою форму, их надрезают в нескольких местах в поперечном направлении. Если рыбы много, то ее укладывают плотно в один ряд и затем осторожно заливают водой. Увы, 99 процентов хозяек не ЗАЛИВАЮТ водой, а просто БРОСАЮТ рыбу в нее. В результате рыбу можно выкинуть – она становится сухой, крошливой, безвкусной.
Купные тушки и крупные куски рыб заливают только ХОЛОДНОЙ водой, так как в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если залить ее горячей, то пока проварятся внутренние слои, поверхность рыбы будет переварена и испорчена. Нарезать такую рыбу на куски практически невозможно.
Небольшие тушки заливают горячей водой. Количество соли и воды: 2 литра на 1 кг рыбы м 1 ч.л. соли на литр воды.
После добавления к рыбе воды ее быстро доводят до кипения, потом огонь убавляют и парят при едва заметном кипении до готовности. Купная рыба варится 30-40 минут, небольшие тушки рыбы – 15-20 минут, порционные куски и мелочь – 5-10 минут.
При варке свежевыловленной рыбы добавляют только соль, в остальных случаях – нарезанный лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец горошком и в САМОМ КОНЦЕ – лавровый лист, если хотите. Но лучше и вообще не надо, может дать горечь.
Многие морские и океанические рыбы обладают сильным специфическим запахом – при варке необходимо добавить процеженный огуречный рассол (полстакана на литр воды). Варить в кастрюле без крышки.
Готовность крупной рыбы определяют прокалыванием ее тонким ножом, он не должен встречать никакого сопротивления, да и плавники буду легко отрываться. У небольших тушек признак готовности – отставание мяса от костей.
Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают концы ткани и растягивают тушку. И в таком виде охлаждают сначала на воздухе, потом в холодильнике Только потом ее можно резать красивыми кусками для банкетных блюд или заливного.
На пару можно сварить рыбу небольшими тушками. В кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют лук, коренья, овощи. Ставят кверху дном в кастрюлю металлическое сито и на него укладывают подготовленную рыбу. Варят 20-30 минут при плотно закрытой крышке кастрюли.
В следующий раз – про припускание. Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки. Без этого дальнейшее его развитие невозможно