Северокавказская кухня отличается не только своим пристрастием к мясу и специям, но и обилием аппетитных пирогов с разнообразными начинками.
1. Осетинский пирог
Осетинские пироги круглой или треугольной формы диаметром 30-40 сантиметров с разными начинками готовят в Северной Осетии на религиозные и официальные праздники. По радостным поводам хозяйки ставят на стол по три пирога, которые символизируют Бога, солнце и землю. На траурное застолье готовят только два, поскольку усопший уже не увидит солнце.
Самые популярные Осетинские пироги - с рубленым мясом (фыдджын), свекольной ботвой (цахараджын), сыром (уалибах) и картофелем (картофджын).
2. Чуду
Эти лепешки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде, распространены в Дагестане, Ингушетии, Чечне и Кабардино-Балкарии. Чуду имеют форму круга или полукруга. Их готовят как из пресного, так и из дрожжевого теста. Иногда замешивают на айране.
Бывают чуду с мясом - чаще всего с бараниной или говядиной (эт чуду), с творогом (бишлакъ чуду), с тыквой (къабакъ чуду), с квашеным молоком (чий чуду), а также много разновидностей с зеленью - в ход идут лук, крапива, лебеда или щавель.
3. Хычин
Сочные лепешки в форме солнца – обязательное блюдо на столе в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии. Балкарцы пекут их тонкими и плоскими, а карачаевцы очень пышными с большим количеством начинки. Раньше их пекли на религиозные праздники, а сейчас – на семейные застолья.
Классические хычины с сыром называются хумужу хычины, но не менее вкусные они получаются с мясом, капустой или картофелем.
4. Хингалш
Лепешки из теста, замешанного на кукурузной или пшеничной муке с кефиром или айраном - национальное блюдо в Чечне и Ингушетии. Раньше была традиция выпекать хингалш размером от руки до локтя ребенка и угощать такими пирогами родственников и соседей, когда малыш делал первые шаги.
Хингалш готовят с тыквенно-луковой начинкой. Несмотря на горчинку лука, ее делают достаточно сладкой и добавляют ароматный тимьян.
5. Чебурек с мясом
Чебуреки в России - довольно популярный стрит-фуд, который можно купить на вокзале, около метро или в кафе-чебуречной. Однако это блюдо издавна готовят во многих кавказских регионах.
В Ингушетии для чебуреков выбирают свежую баранину, в начинку добавляют много зелени (петрушку или кинзу) и отварной рис. Также распространен рецепт чебуреков, когда начинку готовят без риса, но со спелыми помидорами.
Настоящие кавказские чебуреки готовятся в казане на растопленном бараньем сале. К ним подходят холодные молочные продукты – кефир, айран или молоко.
6. Мичари
Традиционным блюдом кумыков, крупнейшего тюркского народа Северного Кавказа, считается кукурузный пирог или хлеб с луком - мичари. Это круглый пирог диаметром 25 сантиметров. Его готовят из кукурузной муки с добавлением соды и большого количества кефира. Пирог получается высоким, пористым и совсем не постным за счет томленого репчатого лука.
У местных существует поговорка, которая подчеркивает большое количество лука в пироге и его питательность: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины».
7. Цкен
Это праздничный мясной пирог у лезгинов, проживающих на юге Дагестана. В составе пирога – баранина, картофель, лук, грецкие орехи и специи. Начинку чередуют с тонкими слоями теста. Получается очень сытный пирог - чаще всего его готовят в холодное время года.