Покупка торта к празднику была в СССР задачей со звездочкой – накануне красных дат календаря в магазинах выстраивались огромные очереди, ведь хранились «Праги» и «Сказки» всего 36 часов. Но в 1976 году появился альтернативный вариант – купить заранее долгоиграющий торт. Такой подарок соотечественникам сделала фабрика «Черемушки», которая разрабатывала новые технологии и рецептуры для кондитерской промышленности. Вначале было всего две линии: выпускали торты «Чародейка» и «Москвичка» – вожделенные красные фабричные упаковки тогда тоже были в диковинку. А с 2000 года комбинат стал развивать полностью автоматизированное производство продукции с длительным сроком хранения.
Людмила Зелинская, руководитель отдела разработок новых изделий:
«Занимайся пищевой промышленностью, и у тебя всегда будет кусок хлеба», – так говорила мне мама. Правда, кусок хлеба меня не очень интересовал, интересовал шоколад, и я пошла в Московский технологический институт пищевой промышленности».
В 1976 году, после института, Людмила попала во ВНИИ кондитерской промышленности. Там она участвовала в разработке крекеров и печенья «Мария», а в 1990-х, уже на фабрике «Большевик», запускала производство торта – эти продукты и сегодня можно найти в наших магазинах. В 2000-м Людмила пришла на фабрику «Черемушки».
«Тогда тортов длительного хранения не было: срок годности «Чародейки» – 10 суток при хранении в холодильнике. Задачей было разработать торт, который при комнатной температуре не портился бы месяц. Первым таким тортом стала «Медовая сказка», затем вышла «Персидская ночь». Сейчас у нас есть продукты, которые хранятся при комнатной температуре до 6 месяцев».
В наше время запросы другие: низкокалорийность, сложные, иногда парадоксальные сочетания вкусов, над всем этим приходится работать. За чаем мы попробовали последние новинки отдела, которым руководит Людмила, – торт со вкусом пломбира и шоколадный «Тоффи» – и отправились посмотреть, как их делают.
Линии горизонта
Построенный в 1973 году комбинат «Черемушки» стал первым плоским кондитерским производством в Москве. До этого фабрики были небольшими по площади, но высокими, и подача продукта на них шла сверху вниз. Конвейерное производство гораздо эффективнее на больших горизонтальных площадях, поскольку это единственная возможность выстраивать длинные поточные линии. «Любой водитель знает: по прямой ехать быстрее, – шутит присоединившийся к нашей экскурсии директор по производству Андрей Савельев. – У нас есть линия, которая выдает 40 тортов в минуту, ни одно вертикально выстроенное производство на подобных скоростях работать не сможет».
Сейчас кондитерско-булочный комбинат «Черемушки» – это большое индустриальное производство разнообразных продуктов. Новые цеха имеют 150 м в длину и занимают три этажа. Комбинат осваивался сверху вниз, поэтому так мы с ним и познакомимся.
Штабеля штруделей
На четвертом этаже производят рулеты, печенье, пироги «Брауни Соленая карамель» и «Австрийский штрудель». В одном из рецептов штруделя указано, что самый дорогой ингредиент – время: дрожжевое тесто должно выдерживаться очень долго, а современное производство не может позволить себе такую роскошь.
Замес происходит автоматически, мука поступает в чан из хранилища, по пневмотранспорту и по дороге проходит через систему весов и фильтров. Хранилище – 12 силосов по 50 т – расположено отдельно, по соседству с главным зданием. Каждый силос высотой в несколько этажей, и их регулярно моют альпинисты-высотники, которые входят в штат комбината.
Из вылежавшегося теста автомат формирует брикет, затем раскатывает в тонкий пласт и насосами подает начинку. Сегодня – лимон и апельсин. На выходе получаем два тестовых жгута, каждый со своей начинкой. После этого их обрызгивают яичной смазкой и посыпают крошкой. «У нас почти домашняя выпечка, – говорит Людмила, – только дома вы бы смазывали кисточкой, а мы смазку распыляем, так получается более равномерно». Украшенные штрудели отправляют в печь, а затем охлаждают в специальной камере.
Зона упаковки отделена от зоны приготовления. Всю упаковку производит сложный роботизированный комплекс, от слаженной работы механизмов трудно оторвать глаза. Если на ленте со штруделями есть пропуск изделия (из-за отбраковки), то машина регистрирует отсутствие объекта и на ленте с коробками на этом месте тоже будет пусто. Правильная упаковка во многом гарантирует длительный срок жизни продуктов.
На соседней линии так же тщательно упаковывают пироги «Брауни Соленая карамель». Там тесто бездрожжевое, не требует выстаивания, поэтому процесс идет быстрее: машина отсаживает на бисквитное тесто соленую карамель, посыпает шоколадной крошкой, и изделие сразу едет в печь.
Кстати!
В советское время «Чародейка» была очень дефицитной. Чтобы ее получить, заказчик при погрузке машины на каждую «Чародейку» должен был взять три совсем простых торта «Эхо» (две лепешки и сливочный крем между ними). Многие тогда резали эти лепешки, смазывали их кремом и получался практически «Наполеон».
И в лед, и в пламень
При переходе на третий этаж Андрей Савельев показывает два промышленных морозильника за окном, температура в них –25 °C, они полностью автоматизированы: шестиэтажные стеллажи сами съезжаются и разъезжаются, что очень экономит место. Раньше предприятие арендовало холодильные склады, но, чтобы доставлять на них товар, требовался изотермический транспорт. В итоге Савельев настоял на строительстве собственных промышленных морозильников. В них хранятся замороженное тесто, выпечка, полуфабрикаты. Продукция третьего этажа как раз пополняет их содержимое: здесь производят слоеное тесто, тортильи, а еще эклеры и корзинки (не для заморозки). Тесто по технологии замешивается с использованием льда и сначала состоит из трех слоев, отделенных между собой маргарином, затем трехслойное полотно складывается гармошкой и раскатывается, в результате готовое тесто имеет 288 слоев, оно поступает в холодильники-шокеры с очень низкой температурой, и оттуда следует на хранение при –18 °C. Продукцию перед заморозкой просвечивает робот и измеряет пятнышки-поджарки, кривизну – не соответствующие стандарту изделия никогда не увидят своего потребителя.
На одной из машин Андрей Савельев показывает недавно замененную часть агрегата. «Мы не нуждаемся в иностранных специалистах, чтобы поддерживать наши линии в рабочем состоянии. У нас уникальное производство, на котором есть свои промышленные программисты. Даже в Европе мало у кого они есть. Обычно линии приобретаются вместе с сервисом, но мы все можем сделать сами». Савельев знает, о чем говорит: он начинал работать в «Черемушках» в 1988 году в должности электрика, потом возглавлял проектную группу по созданию документации всей структуры предприятия, поэтому знает здесь каждую деталь и каждый продукт.
Чародеи не стареют
Самое взрослое дитя «Черемушек» – торт «Чародейка», ему больше 40 лет. Рецепт с тех пор почти не изменился – его немного подстроили под новое оборудование, но сливочное масло и натуральное сгущенное молоко в нем все те же. Двухсоткилограммовая дежа (бак для теста) опрокидывается в воронку, из которой тесто поступает в формы для выпечки. Заготовки не останавливаясь проезжают печь длиной 21 м, после чего пора отделять бисквит от формы: рука робота переворачивает горячие формы, вытряхивая выпечку.
В отличие от штруделя «Чародейка» никогда не останавливается, охлаждается она тоже в пути: поднимается спиралью по ленте и так же опускается, весь путь занимает полтора часа. Затем корж попадает под нож и распадается на две половины. Авторука с присоской отделяет верхнюю часть, а на нижнюю поступает крем в виде 15 маковок. Робот возвращает верхний корж, и водопад из шоколада облагораживает проезжающее по ленте изделие. Лишний шоколад сдувают воздушной струей. А торт проезжает зону охлаждения, взвешивается и отправляется на упаковку в отдельное помещение.
На соседней линии производится торт «Творожник». Технология его изготовления иная: пласт теста выпекается непрерывной полосой, проходит зону охлаждения, соединяется с начинкой, и машина разрезает его вдоль на три части, которые станут тремя слоями торта, каждая из полос уезжает на свой уровень, чтобы потом лечь этажами. Это очень красиво и напоминает автомобильную развязку. Мы получаем бесконечную ленту воздушного мягкого торта. Далее в конвейер встроен нож с ультразвуковой вибрацией – он аккуратно режет торт на отдельные творожники, их обсыпают крошкой и упаковывают.
Кстати!
В цехах запрещены украшения, но однажды на производство приехала турецкая делегация, и дорогие гости физически не смогли снять перстни. Но даже если кто-то уронит украшение в тесто, десерт с кольцом султана Сулеймана нам не достанется: готовая продукция проходит сквозь металлодетектор, и, если вдруг будет найдена хоть крошка металла, товар сбрасывается с конвейера.
О вкусах спорят
Любой торт, чтобы обзавестись своей конвейерной линией, сначала должен победить в битве идей. После того как маркетинговый отдел ставит задачу, продукт разрабатывают в лаборатории. Затем его запускают на небольшой линии, анализируют продажи; если спрос хороший, принимают решение о приобретении более мощной линии.
«Были продукты, которые после разработки так и не дошли до реализации. Мы не смогли найти баланс между себестоимостью, вкусом и хранением, – рассказывает Людмила Зелинская. – При решении задачи длительного хранения есть опасность уйти в сухость, ведь сухое хранится дольше, а мы хотим, чтобы это были именно мягкие тортики. Все время приходится искать компромисс».
Прежде чем выпустить продукт с большим сроком годности, его выдерживают в лаборатории. Бывает, что через полгода вкус ушел и стало сложно отличить клубничную начинку от малиновой. Тогда продукт дорабатывают. Обычно от начала разработки до запуска уходит год или полтора. «Мы уделяем большое внимание контролю вкуса и в начале, и в конце срока годности, для чего проводим дегустации. Дегустации у нас проходят вслепую – вы не знаете, изделие на каком сроке хранения пробуете».
Интересуемся у Людмилы Зелинской, какой вуз нужно окончить, чтобы устроиться на комбинат дегустатором. Оказывается, такой должности нет – новый продукт дегустирует серьезная комиссия из 10 человек. Что ж, остается только ждать на «Черемушках» вакансии программиста или альпиниста-высотника.
WOW-ФАКТОР
На комбинате, помимо лаборатории для своей продукции, есть отдельная лаборатория для сырья – здесь не только проверяют входящие сертификаты, но и тщательно контролируют каждую партию.