Общепит – это сфера, в которой работа подчинена строгим регламентам. Любой шаг должен контролироваться. Да, это сложно. Но правила существуют для того, чтобы максимально обезопасить гостя (а, значит, и защитить ресторан) и предотвратить риск отравления. Разбираемся в правилах хранения, ротации и товарного соседства.
Приемка продуктов
Поступающие на кухню продукты принято проверять. Необходимо проконтролировать качество упаковки, посмотреть на указанные на маркировочном ярлыке сведения, найти информацию о сроках годности и хранения, а затем оценить продукты. Качество поступающего товара оценивается органолептическим методом. Беглый осмотр продукта дает лишь частичную информацию. Поэтому придумали органолептический метод, который позволяет определить свойства товара с помощью органов чувств. В ход идут зрение, обоняние, осязание, слух и вкус.
Товарное соседство
Проверенные продукты сортируются. Они хранятся согласно правилам товарного соседства. Схожие по плотности, составу, цвету, аромату (то есть по органолептическим свойствам) продукты питания содержаться совместно. А вот продукты, где сходства нет (например, овощи и мясо, рыба и десерты), хранятся отдельно. Подробная информация о сроках годности сохраняется, чтобы их всегда можно было подтвердить.
Правила хранения
Определены и нормы хранения товаров. Нескоропортящиеся продукты нужно размещать на полках и хранить при комнатной температуре. Охлажденные продукты занимают место в холодильнике и содержаться при температуре от +6 до +8 градусов. А вот замороженные продукты необходимо хранить в морозильной камере при температуре от -16 до -18 градусов.
Компания Суши Wok внимательно контролирует соблюдение стандартов. Все зоны хранения в собственных и франчайзинговых магазинах не только разделены, но еще и обладают маркировкой предназначения. Товар не хранится на полу, товары на полках размещаются на расстоянии от стен, а в холодильнике – от источника охлажденного воздуха.
В Суши Wok запрещено хранить продукты в транспортировочной таре. Все, что поступает на кухню, сортируется и хранится в герметичных контейнерах с крышками.
Ротация
Еще одно важное понятие – это ротация. Речь идет о реализации продуктов с более ранним сроком годности. Поэтому, например, запрещено вскрывать 2 одинаковых продукта одновременно. Нужно сначала использовать один товар и затем уже вскрывать другой.
Срок годности продукта закончился: что делать? Ответ один – выбросить. Кроме того, испорченную или нетоварного вида продукцию в Суши Wok отдавать гостям запрещено. Еще одно важное правило: мы никогда не храним еду, которая уже украшена или полита соусом. Конечно, бывает и так, что срок годности на упаковке стерт или информация утеряна. В таких случаях подобную продукция использовать нельзя.
Контроль
Суши Wok с особым внимание относится к требованиям хранения продуктов. Подобные вопросы волнуют многих управленцев, поскольку нарушения могут привести к потере качества еды и безопасности блюд для гостей. А это в свою очередь провоцирует появление катастрофических проблем и потере репутации. Инструкции, подробные гайды и жесткий внутренний контроль – вот что помогает Суши Wok предотвратить нарушение правил.
Если вы хотите начать свое дело в перспективной нише общепита, обратите внимание на франшизу Суши Wok. Мы не только объясним правила, но и научим соблюдать стандарты.
#приемка #товарноесоседство #ротация #контроль #общепит #сушиwok