Прошли столетия. Алчные эмиры не смогли утаить секретов плова. Народ из глубины веков донес до нас уникальные зерна риса и удивительные рецепты пловов, сделал все это нашим достоянием. Но плов Александра Македонского долго оставался тайной.
Раскрыть ее посчастливилось автору данных строк, ведущему в течение многих лет поиск утраченных рецептов по следам легенд и притч. Этим секретом я сегодня охотно делюсь.
Итак, необходимо иметь: килограмм риса - обыкновенного, овального, шлифованного, килограмм говяжьего мяса - годятся ребра, вырезка, бок с прожилками жира, килограмм моркови, 200 - 300 граммов лука, две чайных ложки соли. Кроме того, потребуется полчайной ложки зиры (тмина), чайная ложка киндзы (кориандра), столовая ложка барбариса и перец - черный или красный, вносится по вкусу.
Рис перебрать, посолить и замочить в горячей воде. В котел (можно использовать гусятницу) налить 1 - 1,5 литра воды, положить мясо, нарезанное большими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, добавить морковь, которую можно нашинковать соломкой, нарезать кубиками или продолговатыми пластинками. Содержимому котла надо дать закипеть, не перемешивая его, заправить солью и специями, а затем томить на слабом огне от 40 минут до двух часов. Если вода выкипит, то долить.
Промыть рис следует несколько раз в холодной воде (осторожно, чтобы его не раскрошить), а засыпать в котел необходимо так, чтобы он лег ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Огонь газовой горелки увеличить до максимума. Во время варки два-три раза перемешать только верхний слой риса. После испарения влаги рис собрать в горку, в середине концом ложки сделать отверстие до самого донышка котла, а затем эту горку накрыть эмалированным тазиком. Вокруг него должна остаться щель шириной в один-два сантиметра. Если плов готовится в гусятнице, то рис не собирается в горку. Вместо этого достаточно сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара, и посуду плотно закрывают крышкой. После этого огонь убавить до малого и так выдержать плов минут двадцать.
Готовый плов, не перемешивая, укладывают на большое блюдо, сначала слой риса, затем морковь. Мясо, нарезанное мелкими кусочками, - сверху. Салатами к этому плову могут служить вишня, кисло-сладкие гранаты, помидоры с луком.
Если при приготовлении этого плова вы немного измените технологию: поджарите мясо с луком на растительном масле, да еще положите айву, изюм, тыкву или две-три головки чеснока, то придете к одному из видов самаркандского, бухарского или хорезмского пловов.
Чтобы приготовить один из вариантов элитного плова: Посольский, Хорезм Шаха, Тамерлана, Софаки или, например, плов Великого банкира, для приготовления которого необходим специальный рис сорта «чонгора». Поэтому не удивляйтесь тем любителям плова, которые всюду ездят со своим рисом. И очень грустно, что хотя в Ферганской долине любят и готовят плов исключительно из риса «девзира» или «бугдайгурунч», но выращивают его (в трудных условиях!) только любители рисоводы. Эта проблема не раз обсуждалась в печати. К. Махмудов, более 30 лет собирающий рецепты узбекских пловов, провел совместно с научными сотрудниками Института народного хозяйства им. Г. Плеханова специальное исследование этих исчезающих сортов риса. Результаты поиска, естественно, подтвердили их легендарные качества. Внедрение хозяйственного расчета, надеемся мы, поможет ввести в селекцию, возродить производство таких благородных сортов риса, как «девзира», «бугдайгурунч», «зуб верблюда», «белокаменный», «конигили», «арпашалы», «кирмизи», «кенжов».
Наиболее универсальным блюдом, подходящим больным и здоровым во всех климатических условиях нашей необъятной страны, является плов Александра Македонского. Это диетическое блюдо, и готовится оно, как обратил внимание читатель, почти без масла или жира.
Некоторые уникальные блюда Востока можно отведать только в определенных домах. Секрет приготовления такого блюда считается достоянием семьи и передается по наследству. Многие тайны восточной кухни еще ждут своих исследователей.
В заключение отмечу, что в народной медицине плов относят к целебным средствам.
Прославленный врач Востока Ибн Сина советовал, есть его при недомогании, истощении организма, после перенесения тяжелой болезни. Здоровым людям плов рекомендуется в ненастную погоду, в холодную зиму и при выполнении тяжелого физического труда.
Источник:
Немат Закиров журнал «Звезда Востока» № 4 1987, Ташкент
