Большой, поварской, шинковочный — все это названия одного инструмента, главного помощника на кухне — универсального ножа. Он заменит собой с десяток других инструментов и выполнит практическую любую задачу: нашинкует, накрошит, нарежет и филирует мясо. Вместе с Пятёрочкой разбираемся, в чем уникальность универсального ножа, как выбрать хороший и правильно использовать.
Что такое нож шефа
На профессиональных кухнях есть понятие поварской тройки — это три основных инструмента повара. Имея их в арсенале, можно приготовить любое блюдо. Глава тройки — большой нож шефа, а помогают ему похожие по функционалу и форме инструменты меньшего размера.
Название шеф-ножа говорит само за себя — это универсальный и многофункциональный прибор повара, который способен справиться с большинством задач: повседневных и со звездочкой.
Что можно делать универсальным ножом:
- шинковать зелень,
- раздавить чеснок,
- нарезать грибы и овощи на кубики или брусочки,
- оформить закусочную тарелку тонкими ломтиками,
- нарезать ингредиенты для супа, салата или гарнира,
- очистить ананас или арбуз от кожуры,
- снять кожу с птицы, разделать сырое мясо и порубить его на фарш для бифштекса.
Нож шефа станет верным помощником в любой ситуации: его можно взять на пикник, на дачу или выездное мероприятие, где с легкостью заменит остальные острые инструменты. Широким клинком можно раздавить головку чеснока без специального инструмента — для этого его нужно перевернуть и работать боковой стороной клинка. При необходимости (и если не жалко) им можно и консервную банку открыть.
Совет
Широким клинком удобно смахнуть измельченные продукты в посуду для подачи или приготовления, не испачкав рук. Но делать это можно только обухом. Если часто скрести острым краем по разделочной доске, инструмент испортится.
Единственное, с чем у универсального ножа могут возникнуть сложности, — это аккуратная нарезка хрустящего хлеба или батона из печи. Чтобы не помять мякиш и не раскрошить хрустящую корочку, лучше воспользоваться специальным инструментом с зубчиками.
Не всегда удобен большой поварской нож и в работе с мелкими продуктами.
Поварская тройка универсальных ножей:
- большой шеф — от 17 до 27 см.
- средний шеф — 10 до 16 см, выполняет те же задачи, но лучше справляется с небольшими по размеру ингредиентами;
- малый шеф — 8-10 см, удобен для чистки и нарезки овощей.
Какие особенности у поварского ножа
Скорее всего, универсальный нож уже есть на вашей кухне. Узнать его легко: он заметно выделяется размерами. В длину, как правило, больше 20 см, в ширину — до 5,5 см. Лезвие плавно сужается к острию, а носик как будто слегка приподнят.
Массивная пятка, на которую приходится основная нагрузка при работе, помогает инструменту удобно балансировать в руке — при нарезке и шинковке повар использует широкую и центральную части клинка. Пята защищает ладонь от порезов и излишнего давления.
Одна из разновидностей универсального поварского ножа — японский сантоку. У него более узкий и короткий клинок (средняя длина — 17 см) и немного отличается форма: верхняя часть обуха плавно закругляется вниз, а скос лезвия выражен не так ярко, как у универсала. С этой стороны сантоку напоминает трапецию.
Еще один отличительный признак сантоку — небольшие отверстия с правой и левой стороны клинка, которые не дают продуктам прилипать к широкой поверхности ножа. Поэтому им особенно удобно работать с мягкими и влажными продуктами: сыром, шампиньонами, помидорами и перцем.
Лезвие у японского шеф-ножа, как правило, более острое, а сама заточка — узкая. Если европейские кухонные ножи заточены под углом 25-30 градусов, то у японского будет 20-22 градуса.
Как выбрать хороший универсальный нож
У профессионального повара, как правило, один шеф-нож, который кочует за ним по кухне. Инструмент подбирают под свою руку и не одалживают коллегам. Выбирая универсальный нож для повседневных задач, стоит проверить, насколько удобна рукоять, подходит ли вес инструмента, не затекает и не устает ли кисть.
Большие ножи делают из стали разных сплавов и керамики. Первые считаются более практичными — нержавеющие и углеродистые сплавы более надежны, долговечны, защищены от коррозий и ржавчины. В отличие от керамики их можно без опасений ронять (а на кухне это не редкость) и использовать в паре со стеклянными разделочными досками.
Со временем стальные ножи могут тускнеть и терять былую остроту, но правильный уход и периодическая заточка позволяют не менять инструменты годами.
Выбирая универсальный нож, обратите внимание на рукоять. По форме она может быть круглой, четырех или шестиугольной. Понять, какая удобна вам, поможет тест-драйв инструмента в магазине. Главное, чтобы нож комфортно лежал в руке, выступая ее продолжением.
Как пользоваться универсальным ножом
Работая с ножом шефа, можно использовать любую из техник — нарезку, шинковку, рубку. Главное — соблюдать меры безопасности. Рабочая рука крепко обхватывает рукоять, все пять пальцев собраны вокруг нее. Указательный и средний при этом заходят за пятку, придерживая клинок с двух сторон — они подогнуты. Как и пальцы второй руки, которая держит продукт.
Чтобы универсальный нож как можно дольше оставался верным и острым помощником, его следует правильно хранить и использовать. Вот несколько советов:
- Не режьте продукты на столе или тарелке — используйте специальные разделочные доски. Они могут быть из камня, стекла, дерева или твердого пластика.
- Тщательно мойте овощи и фрукты перед нарезкой: случайно попавший под острие камень или песок могут затупить нож раньше положенного времени.
- Большой поварской нож отлично справляется с твердыми костями и крупными сухожилиями: но если хотите продлить жизнь универсального инструмента, возьмите лучше специальный топорик для разделки туш.
- Ножи нельзя мыть в посудомоечной машине, инструменты из стали чистят под проточной водой и желательно средством без абразивных элементов, которые могут поцарапать клинок.
- Нож с деревянной рукоятью (как и разделочные доски из дерева) следует досуха вытирать хлопковым полотенцем — от влаги они могут потрескаться.
Совет
При работе с ножом следует помнить о товарном соседстве. Для сырого мяса, рыбы и птицы нужен отдельный инструмент — не стоит такой использовать в работе с продуктами, которые не подвергаются термической обработке.
Соберите поварскую тройку на своей кухне и добавьте несколько инструментов из базового набора. А чтобы острый арсенал был не только удобным, но и эстетичным, стоит выбирать ножи из коллекции одного бренда.
Совершайте покупки в «Пятёрочке» с картой лояльности Х5 Клуба и получайте электронные наклейки: за каждые 200 рублей в чеке выдается 1 наклейка. Копите их и собирайте свою коллекцию ножей. Например, сантоку можно приобрести со скидкой 2000 рублей — всего за 999 рублей и 40 наклеек. А универсальный нож обойдется в 799 рублей и 40 наклеек.
Читайте также: