Первый британский шеф, награждённый тремя звездами Мишлена, какой-то Марко Пьер Уайт, ещё несколько десятилетий назад опубликовал фундаментальное кулинарное сочинения под названием White Heat. Доводилось читать, что в книге этой содержится, помимо многого прочего, рецепт «по-настоящему безупречного лимонного тарта».
- Если кому интересны детали, мистер Уайт родом из города Лидс, что на севере Англии; именно на рынке этого города когда-то давно рәхәтләнеп поставил свою первую торговую палаточку один эмигрант из Беларуси, которого звали Миша; с годами палаточка выросла в могучую империю Marks & Spencer.
Однако Марко Пьер Уайт стал знаменит ещё до выхода книги, а прославился впервые он тем, что вышвыривал из своего ресторана гостей.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а за что это он их вышвыривал? неужто заказывали замечательное кофе капучино с корицей погорячее? Если так, то надо бы пожать ему руку, пока ещё жив,
А я вам отвечу - вышвыривал он гостей за то, что они имели дерзость попросить… соль и перец.
- Готов спорить на свой годовой чай, что это преувеличение, если не примитивные сплетни, однако же для преувеличения должен быть предмет.
Как бы то ни было, мистер Уайт говорил, что это оскорбление в его адрес - пытаться дополнительно приправить еду в его ресторане.
Логика такая:
- Солить и перчить блюдо - привилегия шефа.
- Если гость просит соль и перец - он тем самым хочет унизить шефа.
- Почему? Потому что гость таким образом даёт понять, будто работники кухни плохо справились со своей работой.
Ранний симптом звёздной болезни шефа или оригинальный эпатажный ход, но дело было сделано - его запомнили, о нём заговорили, он сделался новостью.
- К тому времени господин Мольер с некоторым удивлением убедился, что слава выглядит совсем не так, как её обычно себе представляют.
Именно буйное поведение Марко Пьера Уайта впервые выставило напоказ проблему кастомизации сервиса, что значит - индивидуального подхода к гостю, впервые заставив уважаемых и вообще-то неглупых господ серьёзно задуматься над бессмысленным вопросом: а допустимо ли солить еду, подаваемую тебе в ресторане?
Смех смехом, а постепенно-постепенно соль и перец исчезли со столов многих "прогрессивных"/"модерновых"/именитых ресторанов. Дескать, шеф лучше знает, как вам будет вкусно.
- Не недосолено, а в меру. Не пересолено, а так и задумано, это именно вот настолько солёное блюдо.
Если спросите меня - я, к примеру, люблю абсолютно всякую зелень, (кроме увядшей) (петрушка, кинза, укроп, эстрагон - в удовольствие; но вялая петрушка, вялая кинза, вялый укроп, вялый эстрагон - нет, сэр). Но я не знаю ни одного шефа, да и просто рядового повара, которого оскорбляет, когда какой-то гость смахивает с блюда, скажем, кинзу. Или заранее просит не добавлять в салат листья мяты. Никакой проблемы в этом нет, честное слово.
Зато вы теперь знаете, откуда растут ноги у вот этого "а в лучших ресторанах мира соль и перец не подают". Типичный случай бунта на продажу; есть такая книга.
