Рыба: А в котлетах я вкуснее
Котлетный фарш целесообразно готовить не из всех видов рыб. Существуют определенные показатели: содержание костей; содержание жира, воды и белка; специфика вкуса и запаха. И главное – продолжительность и условия хранения целой рыбы. Понятно, что самый хороший фарш – из рыбы с белым мясом, небольшим содержанием костей, средней жирности, неводянистой и с небольшим сроком хранения. В принципе, из того, что в качестве «рыбы» продается в наших магазинах, никаких котлетных изделий изготовить нельзя.
Итак, филе трески, минтая, морского окуня, щуки, без кожи и костей пропускаем через мясорубку, добавляем молоко, примерно 10 процентов от всей массы. Также вводят яйцо из расчета одну штуку на кило фарша. Если фарш все-таки получился жидковатым, то его нужно просто поставить в холодильник и хорошо охладить. Фарш станет эластичным и плотным.
Для улучшения вкуса в фарш вводят репчатый луч, вареную морковь, зелень, специи – БЕЗ РЕЗКОГО ВКУСА И ЗАПАХА.
Для котлетной массы вводим также хлеб без корок. При этом хлеб нужен не свежий, а уже чуть обветренный. Но недолго хранившийся, так как такой хлеб приобретает неприятны привкус. Также в котлетную массу вводят сливочное масло или кусочки свежего шпика – 5-10 процентов от массы рыбы. Все это во второй раз пропускают через мясорубку.
Яйца добавляются только в массу из рыб рыхлых, сухих – минтая, сайды, путассу. А вот в массу из окуня, судака, щуки никакой необходимости добавлять яйцо нет.
После повторной мясорубки и добавления яйца и выбивания массы решаем вопрос о добавлении жидкости.
Если масса плотная, то жидкость от замачивания хлеба добавляем понемногу, буквально по столовой ложке - до получения нежной, но упругой массы.
Если же масса получилась жидковатой, то вводим дополнительно еще НАТЕРТЫЙ НА КРУПНОЙ ТЕРКЕ, не замоченный пшеничный хлеб.
Только верное соотношение между массой рыбы, водой и хлебом даст вам гарантию хороших котлет. На 1 кг рыбного филе взять 250 граммов хлеба и 300-350 граммов молока или воды.
Второй фактор, самый важный. ПАНИРОВКА. Хотите, чтобы котлеты получились сочными, с золотистой и равномерно прожаренной корочкой? Тогда сначала обваляйте их в сухарях, потом смочите в яйце и снова обваляйте в сухарях. Долго хранить запанированные котлеты нельзя.