Приветствую Вас на моём канале.
Варим сыр Песто Базирон.
Нам понадобится :
Молоко 6-10 литров(любое, коровье, козье, можно из магазина пастеризованное со сроком хранения до 10 дней)
30 грамм свежего или 3 ст. л (без горки) сушеного базилика+1 ст л. сушеного базилика для добавления в сырное зерно
1 ч. л. сушеного чеснока, тоже для добавления в зерно(можно меньше или больше или вообще без него)
Мезофильная закваски - Углич - 5А(также можно использовать Углич - 7К,Биоантибут,Углич - 4,Углич-6,Даниско ММ 101, CHN-19)
Ренин(пепсин,жидкий сычужный фермент) - 1 маленькая мерная ложка без горки
Краситель пищевой зелёный (не обязательно) - из расчёта 2 г на 1 л молока
Кипячёная вода-2-3литра в зависимости от количества молока.
Хлористый Кальций - 1-2мл на 1 литр сырого или 3-4мл на 1 л пастеризованного молока
Приготовить отвар базилика-3 ст л(или 30г свежего, мелко нарубить) базилика залить холодной водой 200-250мл,довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут.
Молоко нагреть до температуры 32 градуса, внести Кальция Хлорид, размешать.
Пищевой краситель растворить или в тёплой воде или в тёплом молоке. Внести в молоко и тщательно размешать.
Далее внести отвар базилика и размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску , дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 15-20 минут.
Внести Ренин(или другой молокосвёртывающего фермент), тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на 35-45 минут.
Проверить сгусток на готовность-сделать разрез ножом, сразу должна появиться сыворотка, нож чистый. Если нет в разрезе сыворотки-ждать ещё 10 минут и повторить тест.
Нарезать сгусток на кубики 1 на 1 см.
Дать постоять 5 минут.
Слить 0,5 - 0,6л сыворотки для 6 литров молока или 1л для 10л молока.
Влить 0,5-0,6л кипячёной воды температурой 40 градусов(1 л на 10л молока). За 10 минут поднять температуру до 37 градусов. Всё это время медленно и аккуратно мешать сырное зерно.
Дать постоять 5 минут. Слить 1,5 литра сыворотки если молока 6л или 2,5 л если молока 10л. Влить тоже количество кипячёной воды температура 40 градусов. Мешать 20 минут, поддерживая температуру 37-38 градусов.
Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку до зерна.
В зерно насыпать 1 ст. л сухого базилика и 1.ч.л.сухого чеснока.
Хорошо размешать.
Зерно в форму и укутать на 30 минут.
Под груз 3-4 кг на 30 минут.
Перевернуть сыр и под груз 3-4кг на 8 часов.
Далее возможен сухой посол-натереть головку сыра солью со всех сторон, завернуть в чистую тряпку и в холодильник на 10-12 часов.
Или в рассол:1 л кипячёной воды+250 грамм не йодированной соли-5мл Хлористого Кальция +1 ст. л уксус 9% из расчёта 1 час на каждые 100 грамм сыра с переворотом не менее 4 раза.
Обсушить 2 дня при температуре 10-11 градусов, влажность 75%,с переворотом 2 раза в день.
Нанести покрытие или положить в контейнер.
Нам дозрев от 3х недель, температура 10 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день.
Приятного аппетита!
