Вообще, тематика научных интересов молодежи сегодня очень широка. Пример тому — популярный конкурс «100 идей для Беларуси». Ребята культивируют бактерии, чтобы бороться с заболеваниями овощей и фруктов, разрабатывают альтернативные источники энергии, придумывают сверхзащитную спецодежду и многое другое. Интересными проектами занимаются молодые ученые Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук. Они создают особенные продукты питания, которые совсем скоро могут войти в наш ежедневный рацион. А если мыслить глобальными задачами, то исследователи готовят основу продовольственной безопасности и здоровья нации. Корреспондент агентства «Минск-Новости» встретилась с молодой надеждой страны.
Просто добавь воды
Ученые прогнозируют, что лет через 10 на кухне в каждой семье будет новый помощник — 3D-принтер. Да, именно на кухне. Чтобы печатать на нем еду. Такими рассуждениями делится заведующая сектором комплексных исследований мясных продуктов института Ирина Калтович.
— Это новое и перспективное направление в пищевой промышленности. Мы разработали технологии натуральных наполнителей для объемной печати. При этом не используем добавок, красителей, консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса и аромата, — поясняет молодой ученый.
В Лондоне несколько лет назад был открыт ресторан, в котором абсолютно все — от еды в меню до мебели — печаталось на 3D-принтере. Девиз кафе: «Вкус завтра — сегодня». Еда будущего, оказавшаяся на тарелке посетителя здесь и сейчас. Но белорусская технология фудпринтинга отличается именно натуральностью.
Мы находимся в лаборатории, где помимо специфического оборудования на столах расставлены в ряд баночки с различными порошками. Из них могут появиться котлеты, бифштексы и другие мясные изделия. Сухую смесь достаточно разбавить водой, заправить ее в экструдер 3D-принтера и ждать, когда еда напечатается.
Можно создавать съедобные объемные фигуры и из сырого мяса, а потом запечь получившийся кулинарный шедевр в духовке. Просто надо изначально очень сильно измельчить фарш. Задать нужные технические параметры котлеткам — и они выйдут у хозяйки абсолютно одинаковыми, ровненькими, как на подбор.
— Натуральные мясные порошки — актуальное направление. Это импортозамещающая продукция, разработанная в Беларуси впервые, — поясняет И. Калтович.
В одной емкости с надписью «Свинина» содержится 100 граммов сухого продукта. А это примерно полкило свежего. Натуральное мясо высушивается специальным образом — в лиофильных сушилках. Сначала сырье замораживают, а затем из него под давлением испаряется влага.
— Этот способ позволяет сохранить все полезные свойства продукта. Мы получаем своеобразный концентрат мяса, — уточняет заведующая сектором.
Используют исследователи института в основном свинину, говядину, птицу. В получившемся сухом продукте нет никаких вредных примесей — ни консервантов, ни красителей, ни усилителей вкуса и аромата. В процессе приготовления можно по желанию добавить соль, специи.
Испытано на себе
На моих глазах печатают мясное пирожное в виде цветка. Когда принтер завершает кулинарный мастер-класс, начинается самое интересное — дегустация. Пробуем и отмечаем, что по вкусу изделие сильно напоминает нежное куриное пюре для детского питания. Но консистенция более плотная, как у паштета. Вообще, результат впечатляет. Сложно догадаться, что это блюдо из мяса птицы недавно было горстью порошка.
— На различных выставках и форумах, где мы представляем свой проект, посетители с большим интересом воспринимают такое новшество. К нам всегда выстраивается очередь, чтобы попробовать мясное пирожное, напечатанное на принтере, — улыбается И. Калтович. — Думаю, такие технологии будут широко использоваться в сегменте HoReCa — в гостинично-ресторанном бизнесе. Если установить 3D-устройство в кафе, оно очень быстро окупится. Ведь привлекаются дополнительные клиенты, увеличивается средний чек посетителей.
Мы увидели массу плюсов в сухих мясных порошках. Они легко транспортируются, длительно хранятся при комнатной температуре. Их можно брать в походы и продолжительные экспедиции. К слову, ученые уже предложили свою разработку белорусским полярникам.
— Исследователи Антарктиды берут с собой в путешествия наши закваски и делают кисломолочные продукты. Думаю, мясные смеси также окажутся для них полезными, мы ведем переговоры, — рассказывает И. Калтович.
Вам Пятачка или Винни-Пуха?
Накормить маленьких детей бывает сложно. Они могут напрочь отказываться от мяса. Но если напечатать котлетку в виде любимого мультяшного персонажа, это заинтересует маленького привереду. Он съест свою порцию, а организм будет обеспечен необходимыми компонентами для роста и развития. Кстати, состав мясных порошков можно разрабатывать индивидуально под каждого человека, исключать из него аллергены, добавлять аминокислоты, минеральные вещества. Это так называемое персонифицированное питание.
Овсянка, сэр!
Занимаются молодые ученые и разработкой альтернативных молочных продуктов из растительного сырья. Это современный тренд. Думаю, многие замечали на прилавках магазинов овсяное, миндальное, гречневое молоко… Которое и не молоко-то вовсе. Но занимает все больше места на витрине.
— Такие напитки из растительного сырья при кажущейся их простоте оказались технически непростыми, — рассказывает заведующая отделом технологий молочных продуктов института Екатерина Беспалова.
Но то же овсяное молоко уже вполне конкурирует с традиционным коровьим. Потребитель все чаще его выбирает.
— Некоторые, стремясь к здоровому образу жизни, зачастую отказываются от продуктов животного происхождения. На растительное питание обращают внимание спортсмены. Немало и тех, у кого есть функциональные особенности организма, например аллергия на коровий белок, непереносимость лактозы, — замечает Е. Беспалова.
Эти люди и есть потенциальные потребители немолока. А нужно ли отказываться от молочных продуктов здоровому человеку? Ученые отвечают, что именно животный белок наиболее сбалансирован по аминокислотному составу. Альтернативы ему нет, и если со здоровьем все в порядке, то лишать себя стакана молока или кефира нецелесообразно.
Как делают растительное молоко? Первый этап — замачивание крупы. Все вредные компоненты, например фитиновая кислота, попадают в воду. Далее сырье помещается в коллоидную мельницу, полученный экстракт фильтруется, термически обрабатывается.
Но производители реагируют на спрос, предлагая потребителю растительную альтернативу молочным продуктам. Не так давно одна всемирно известная продовольственная компания выпустила детскую смесь, где часть молочных белков заменила растительными. Для родителей-вегетарианцев, воспитывающих младенцев, это находка.
Заведующая считает, что в питании должны присутствовать продукты как растительного, так и животного происхождения. И всего — в меру! И нынче модные напитки — овсяные, гречневые, миндальные — хорошее и полезное дополнение к ежедневному рациону. «Молоко» на основе овса — в первую очередь источник углеводов. Белка там около 1 %. А вот бобовые напитки как раз могут выступить альтернативой обезжиренному молоку. Белка в составе уже 2–3 %. Также используются в производстве масличные культуры.
— Из всех напитков самый специфический, с ярко выраженным вкусом — гречневый. Овес чувствуется слабо, зато молоко на его основе имеет сладковатый вкус, — замечает Е. Беспалова. — У белорусских производителей есть заинтересованность в выпуске такой продукции. Опытная партия на основе овса, кстати, уже вышла с конвейера. Отечественное овсяное молоко оказалось по вкусу лучше, а по цене доступнее, чем европейские аналоги. Поэтому в будущем это для нас в том числе и хорошая экспортная позиция.
Идет разработка вегетарианской колбасы. Какова она на вкус?
По неофициальным данным, около 10 % населения Беларуси — вегетарианцы. В институте для них создают «мясной» деликатес, в котором нет ни грамма мяса. Но это альтернатива одноименному продукту по пищевой и биологической ценности. Как так?
Ученые пояснили, что очень долго подбирался состав из растительного сырья. Фарш состоит из гречневой, гороховой муки, крахмала. Добавляются овощи — морковь, цветная капуста. В одном из видов колбас есть грецкий орех, чеснок.
По форме и виду действительно колбаса! А по вкусу все же нет. Добиться мясного эффекта без искусственных ароматизаторов и добавок нельзя, а белорусские ученые от них отказались.
Вегетарианские колбасы наверняка будут востребованы приверженцами определенных религий, соблюдающих пост. А также теми, кто из-за болезни не может употреблять мясной белок. Для них это поддерживающее питание, возможность разнообразить рацион.
Все видели люпин, но не каждый знает, что это фактически суперфуд
Яркое растение в период цветения напоминает гроздья винограда, только перевернутые вверх. Второе название люпина — волчий боб. Вот оно более емкое. На месте синих соцветий действительно образуются стручки, а в них — крупные фасолины.
— В их составе очень много белка. Растение раньше культивировалось как корм для животных. Сегодня интерес к нему снова возрастает. В Академии наук выводим новые сорта с уменьшенным содержанием алкалоидов (в больших количествах это яд). Рассматриваем возможность создания пищевого сырья, — рассказал начальник научно-экспериментального производства Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Григорий Пинчук.
Это просто идеальный современный продукт! Без глютена, содержит пребиотики, незаменимые аминокислоты, белок. Углеводов — мало.
Фото Сергея Пожоги