Мороженое шоколадное
Растереть добела 5-6 желтков с 1 стаканом мелкого сахару, прибавить100гр. мелкого шоколаду, разбавить 3 стаканами сливок, размешать, слить в кастрюлю, поставить на легкий огонь, мешать пока не загустеет, но не кипятить, отставить, остудить мешая, влить в форму и дальше поступать, как сказано ниже.
Для приготовления мороженого необходимо иметь особую специально для того приспособленную медную луженую форму с плотно закрывающейся крышкой, которая ставиться в деревянную кадочку или ведро, имеющее внизу с боковой стороны небольшое отверстие, через которое можно было бы выпускать воду от растаявшего льда. Поставив в ведро форму, надо обложить ее кругом льдом, обсыпать лед солью(5-6 стаканов соли при пропорции мороженого на 5-6 человек), вертеть 10-15 минут, затем открыть осторожно форму, наблюдая, чтобы во внутрь не попала соль или лед, соскоблить лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешать все хорошенько, снова вертеть несколько минут и опять открыть крышку и, соскоблив с боков и со дна остывшую массу, размешать ее с остальной массой, снова вертеть и снова открыть и размешать массу, делая это несколько раз до тех пор, пока вся масса совершенно не загустеет: чем шибче вертеть форму и чем чаще мешать массу, тем мороженое будет лучше и вкуснее.
Если масса сделалась уже густою, а подавать на стол еще рано, то следует выпустить воду из растаявшего льда, обложить свежим льдом, засыпать его солью и оставить в таком виде до подачи на стол.
Подают мороженое на стол или разложив его на блюдца отдельными порциями, или же всю форму, в последнем случае надо форму окунуть в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой.
