Раннее вздутие сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки.
БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели сыров (вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха).
Вспучивание в результате развития дрожжей сопровождается появлением дрожжевого, броженого, фруктового и других привкусов. Лейконостоки также могут принять участие в формировании посторонних привкусов в сыре, но могут вызвать вспучивание сыра и без существенного ухудшения его вкуса и запаха.
Одной из основных причин попадания бактерий в молоко это его фильтрация через марлю, марля имеет натуральный состав ткани на которой благоприятно размножаются бактерии, поэтому для фильтрации молока используется только лавсановая ткань арт.56207. Большинство клеток дрожжей и БГКП уничтожается пастеризацией, следовательно, одним из условий раннего вспучивания сыра этими микроорганизмами является послепастеризационное загрязнение ими молока или смеси для выработки сыра. Лейконостоки входят в состав заквасок.
Сыры являются неблагоприятной средой для развития дрожжей. Критического уровня в сыре они могут достичь только при массивном заражении сыра, что может быть при попадании их в молоко во время приготовления производственных заквасок.
БГКП хорошо размножаются в молоке и сыре и поэтому могут вызвать раннее вспучивание при сравнительно низком исходном заражении молока.
Главной причиной раннего вспучивания сыров БГКП является снижение активности микрофлоры закваски. В свою очередь главной причиной снижения активности микрофлоры закваски являются бактериофаги.
Низкая активность микрофлоры закваски может быть обусловлена наличием ингибиторов в молоке, причем наиболее часто встречаются антибиотики, применяемые в ветеринарии. Эти антибиотики обычно действуют на грамположительную микрофлору, не оказывая влияния на развитие грамотрицательных бактерий, к которым принадлежат БГКП. Кроме этого, среди энтеробактерий часто встречаются устойчивые к антибиотикам штаммы.
Мерами борьбы с ранним вспучиванием сыров являются следующие:
- строгое соблюдение режима пастеризации молока;
- строгое соблюдение санитарных правил приготовления производственных заквасок и выработки сыра;
- система мер по предотвращению заражения заквасок бактериофагами;
- применение для выработки сыров сыропригодного молока;
- использование для выработки сыров защитных бактериальных заквасок, обладающих специфическим антагонистическим действием на БГКП.
Раннего вспучивания практически не бывает в сырах приготволенных с применением второго нагревания, поскольку возбудители погибают при температуре 42-45° С.
Успехов Вам в сыроделии!