«Пища для ума, духа и тела», как называют лапшу японцы, покорила любителей азиатской кухни практически во всем мире. В Японии, Китае, Корее и других странах Азии лапша, наравне с блюдами из риса и сырой рыбы, продается везде: в ресторанах, кафе, на улице. В России тоже много любителей качественной именно азиатской лапши. Она продается самостоятельно или с разнообразными сбалансированными добавками в виде специй и соусов, которые делают лапшу аутентичным готовым блюдом. Но многие часто сталкиваются с одной логичной проблемой: как выбрать лапшу, комфортную по остроте? Ведь китайцы, корейцы, вьетнамцы обожают огненную пищу, перец чили у них в списке лучших друзей.
4 простых совета по выбору лапши
- Обращайте внимание на цвет упаковки. Чаще всего производители выбирают цвет достаточно логично: красный цвет – острая лапша; микс черного и красного цветов – невероятно острая; желтая и зеленая – менее острая.
- Читайте текст на упаковке, обращая внимание и на английские надписи: пометки «Spicy», «Super Spicy», «Hot» - говорят о том, что будет горячо. Чаще всего на упаковках с острыми продуктами также наклеивают стикеры с изображением перца чили.
- Изучайте состав продукта. Если на упаковке указано содержание таких продуктов, как чили, черный и белый перец, чеснок, имбирь, лук, горчица, хрен, то скорее всего будет остренько.
- Обращайте внимание на цифры, рядом с которыми разместились 3 английские буквы «SHU» , если они есть (Например, 4,000-10,000 SHU). Не все производители указывают эти цифры. Но если они есть, то они скажут вам об уровне жгучести перца, который используется в составе продукта.
Можно ли измерить уровень жгучести?
Однозначно, да. Кроме вкусовых рецепторов, у человека есть еще и теплорецепторы. В далеком 1912 г еще американский ученый-химик Сковилл разработал феноменальный тест и шкалу для определения остроты перцев, основанную на количестве капсаицина.
Капсаицин – это как раз и есть то интересное жгучее вещество, из-за которого наш мозг иногда дает сигнал пустить слезу. Интересно, что основой для шкалы сравнения стало количество сладкой воды, добавляемое к спиртовому раствору перца. Сладкую воду наливали до тех пор, пока острота переставала чувствоваться. Сегодня уже так не делают, есть простые химические анализы. Но единицей содержания капсаицина в перце до сих пор считается Сковиль, SHU (Scoville heat units) или EШС (единица шкалы Сковилл). Чем выше цифра, тем перец острее.
Для примера, парочка цифр из рейтинга остроты:
- Болгарский перец 0-100 SHU
- Пимента, Pepperoncini 100-500 SHU
- Халапеньо 2 500-8 000 SHU
- Кайенский перец 30 000-50 000 SHU
- Хабанеро — Habanero Chile 100 000-350 000 SHU
- Чистый капсаицин 16 000 000 SHU
Как сделать лапшу менее острой и что с ней пить?
1. Не используйте сразу всю приправу и соусы из пакетиков. Добавьте сначала треть, попробуйте, и, если вам мало остроты, значит можно добавить еще.
2. Если блюдо получилось слишком острым, увеличьте объем всех ингредиентов, кроме острых: бульона, овощей, морепродуктов, яиц, зелени, мяса.
3. Вода не поможет потушить пожар во рту, поскольку капсаицин — маслянистый компонент. Простая химия!
4. Капсаицин лучше всего растворяется в жире, поэтому молоко – наиболее эффективный способ избавиться от огня. Молоко можно добавить в блюдо, чтобы сделать его менее острым; а также выпить или прополоскать рот, если вы уже "горите". Кроме обычного молока, в готовое блюдо можно добавить тертый сыр, кокосовое молоко или сливки.
5. Добавьте ложку масла: к блюдам в азиатском стиле прекрасно подходит кунжутное масло, миндальное или масло из других орехов.
6. Также капсаицин хорошо растворяется в спирте. Поэтому можно к острой лапше подавать кислые и сладкие вина, но с низким содержанием алкоголя, не шипучие.
7. Чтобы нейтрализовать остроту лапши, можно ее немного подсластить, добавив немного сахара, сбрызнув сладковатым соусом (на основе меда, соевого соуса или кленового сиропа) или добавив таких сладких ингредиентов, как кукуруза или спелый томат.
8. Добавьте кисленького, чтобы уравновесить пряность блюда: сок цитрусовых или различные виды уксуса.
Надеемся, наши простые советы и рекомендации помогут вам в выборе вкусной аутентичной лапши из Азии. А какая у вас любимая?
Азиатская лапша (удон, рамен, неогури, гуанмяо и пр.) в Икорном >>>