Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России Константин Кривошонок рассказал о факторах перекрестного загрязнения между людьми, продуктами и оборудованием.
Люди, продукты и оборудование - это основные участники процесса производства любой кулинарной продукции. Так как в организациях общественного питания отсутствует стерильная среда и группа стерильных продуктов, то во всех них есть показатель микробного пейзажа или или КМАФАнМ, который в первую очередь сигнализирует о факторах перекрестного загрязнения между людьми, продуктами и оборудованием, объясняет эксперт.
"Если мы говорим о суши, то цифра нормы составляет не более пяти на десять в четвертой колониеобразующих единиц (КОЕ). Средний вес роллов составляет 200 граммов. Вместе с роллом мы съедаем порядка 10 миллионов микроорганизмов. Главное, чтобы среди них не попались санитарно-показательные микробы, в том числе бактерии кишечной палочки и другие группы патогенов, вызывающие острые кишечные инфекции", - отметил Константин Кривошонок.
Откуда берется кишечная палочка? По словам санитарного врача, в органиpазиях общественного питания есть два слабых места. Первый - пост для мытья рук, где необходимо выполнять эту процедуру тщательно. Такие посты должны быть оснащены щетками для чистки ногтей. Под ногтями скапливается огромное количество пищевого жира, который является питательной средой и попадает перекрестным способом в готовое изделие, подчеркивает специалист.
Что произойдет за несколько часов? Пищевая токсикоинфекция, когда человек съедает вместе с продуктом большое количество кишечных палочек.
"У сушистов есть вторая больная точки - это вафельное полотно, которое, как правило, висит на переднике или фартуке. Движение рук сушистов постоянно связано с этим полотном, они вытирают им нож, которым нарезают роллы. Эта процедура загрязнения ножа приводит к тому, что в контейнер попадет какое-то количество дополнительных микроорганизмов, которые могут вызвать пищевую токсикоинфекцию. Единственный плюс, что она не является заразной для окружающих. Страдают только те люди, которые съели некачественный продукт", - заключил Константин Кривошонок.
Ранее Роспотребнадзор напомнил россиянам о правилах употребления суши и роллов. Как отмечают специалисты, употребление суши и роллов во многих случаях даже полезно, так как в них содержится множество микроэлементов, в числе которых калий, фосфор и йод.