Накануне делаем опару, и для этого нам понадобится:
125 гр воды;
125 гр ржаной муки;
10 гр ржаной закваски.
Хорошенько всё перемешили до однородности и оставили на 8-10 часов при комнатной температуре ~20-21°С. Если так случилось, что комнатная температура оказалось более высокой, то стоит учесть что на созревание опару потребуется меньше времени. На данном этапе нам нужно, чтобы опара спала пористой и разрыхлëнной.
После созревание закваски делаем замес теста.
Нам понадобиться:
Вся закваска
350 гр воды;
500 гр муки высший сорт;
10 гр соли.
Смешиваем закваску, воду и мукау, на данном этапе не требуется активного замеса, необходимо, чтобы не было сухих непромесов теста. Оставляем тесто на 30 минут, пусть отдохнет😉.
По истечению 30 минут добавляем соль и замешиваем тесто, до тех пор пока соль полностью не растворится. Соль не должна чувствоваться пальцами при замесе!
Поместить тесто в контейнер, или любую другую посуду, смазанную растительным маслом, на брожение при комнатной температуре 20-21°С.
В процессы брожения необходимо делать складывание (обминки) теста. Необходимо три обминки: 2 обминка в течении первого часа, третья через час, т. е. через 1,5 часа от начала брожения.
По истечению брожения подпылить стол мукой, перевернуть ëмкость с тестом на стол, чтобы оно вывалились на стол. Тесто разделить на две части, аккуратно сложить так, чтобы получились шарики. Далее оставляем тесто отдохнуть на 15-20 минут.
Затем формуем заготовки складыванием, и немного прокатываем по поверхности стола так, чтобы образовалось натяжение на поверхности, и перекладываем в заранее подготовленные формы для расстойки.
Холодная расстойка заготовок (в холодильнике) 8-10 часов, при комнатной температуре 2-2,5 часа.
Далее разогреваем духовку в течении часа на максимальной температуре, выкладываем заготовку на противень, застеленный пергаментом, делаем надрез и отправляем в духовку.
Выпекать с паром 15 минут при температуре ~250°С. Это можно сделать несколькими способами:
1) накрыть заговку колпаком, в роли колпака может быть, например, эмалированная миска;
2) поставить один противень на нижний уровень духовки и налить в него кипяток.
Снять колпак и выпекать 20-25 минут при температуре ~220°C.
Румяную буханку оставить отдыхать на решетке, укрыв полотенцем, резать после полного остывания.