Издалека комплекс зданий «Мелькомбината №3» чем-то напоминает крепость – да еще с гербом на воротах. Кроме кирпичных стен и герба, у комбината есть своя железная дорога и даже собственные поля в Поволжье. Расположенное неподалеку от «Москва-Сити» предприятие работает почти 80 лет. Здесь производят муку, макаронную крупку, манку и отруби для всей страны. Местные специалисты точно знают, зачем зерну пилинг, какова роль глютена и можно ли сделать муку по индивидуальному заказу, а главное – зачем.
Экскурсию по предприятию для нас проводит Александр Иванов, заместитель генерального директора по производству. Александр Иванов – человек с огромным опытом: 38 лет работы на предприятии. Именно его рассказ о «Мелькомбинате №3» откроет нам мир современной промышленной мельницы. Окончил Московский технологический институт пищевой промышленности, отслужил в армии и пришел на комбинат, где прошел путь от мастера до заместителя генерального директора по производству. Активно участвовал во всех реконструкциях. Долгое время был начальником макаронной мельницы, а в 1990-е годы – начальником двух мельниц одновременно. Сейчас руководит технологическим процессом на комбинате. Знает производство как свои пять пальцев и с радостью передает знания молодежи: «вырастил» начальника мельницы и руководителя службы по ремонту оборудования.
Мукомольный город
Неподалеку перед складом бестарного хранения припаркован муковоз, который наполняют уже готовой мукой. Над всем этим высятся силосы, где хранится зерно, а впереди – здание мельницы. Мы идем именно туда – в самое сердце предприятия.
На воротах «Мелькомбината №3» красуется золотой герб, напоминающий расходящиеся в стороны колосья пшеницы. Сразу за проходной попадаешь в настоящий мукомольный город, в котором даже есть своя железная дорога: поезда с зерном из разных регионов России приходят на предприятие со станции Москва-Товарная-Смоленская. «Зерно выгружается из вагонов через люки в полу. Оттуда попадает в подземную галерею, перемещается по транспортеру на норию (ковшовый элеватор), которая поднимает зерно наверх, где оно распределяется по силосам для хранения. Затем зерно из элеватора перемещается на мельницу. И тут начинается самое интересное», – рассказывает Александр Иванов.
Спа-салон для пшеницы
Знакомство с производством начинается с мельницы хлебопекарного помола. Она располагается в восьмиэтажном здании, на каждом из этажей – разнообразное оборудование и тысячи метров труб, по которым проходит зерно, постепенно превращаясь в муку. Процесс этот довольно шумный – разговаривать приходится в несколько раз громче. Зона управления отделена стеной с окном. На мониторе компьютера все в реальном времени: схематически изображено все технологическое оборудование, показано, где находится зерно и в каких объемах.
«Зерно – это сложный живой организм, – объясняет Александр. – Мукомолу нужно получить из зерна максимальное количество крахмалистого эндосперма – вещества, которое находится под оболочкой. Это и есть мука в чистом виде».
Процесс создания муки – многоступенчатый в самом прямом смысле слова. На каждом из восьми этажей мельницы располагается различное технологическое оборудование и самотеки, по которым перемещается зерно, продукты его размола и готовая продукция. Собранное с полей зерно содержит сорную, зерновую и прочие примеси – чтобы они не попали в муку, зерно нужно хорошо очистить. Случайные примеси отделяются по разным параметрам: по размеру, весу, аэродинамическим свойствам. Гордость предприятия – оборудование, которое называется «оптический сортировщик». Он «отбрасывает» все, что отличается по цвету, – это в первую очередь зерна, поврежденные микрофлорой, – слегка потемневшие с краю.
Если такие переработать в муку, она быстро прогоркнет. Зерно по трубе движется очень быстро: человеческий глаз может этого даже не уловить, а машина увидит и направит поток воздуха, чтобы выбить испорченное зернышко. На следующем этапе зерно проходит очистку в специальной обоечной машине: в процессе отделяются оставшиеся ненужные примеси и битые зерна. После этого цельные красивые зернышки пшеницы смешивают с водой и оставляют полежать в силосах и равномерно пропитаться влагой (процесс называется «отволаживание»). Такое увлажнение зерна на мелькомбинате делают два раза, между ними – очистка от примесей. Это самый длительный процесс всего цикла помола, он длится 22 часа. «Мы не сможем сделать муку без правильного увлажнения зерна, – поясняет Александр. – Во-первых, потому что тогда проще снять оболочку зерна – она становится более эластичной. Во-вторых, эндосперм под оболочкой в процессе увлажнения покрывается микротрещинами и его гораздо проще перемалывать. Настолько проще, что снижается расход электроэнергии».
Пилинг – процесс обработки зерна на шелушильных машинах – делается уже после увлажнения. В этот момент поверхность зерна шлифуется и удаляется оставшаяся микрофлора. И только после этого начинается размол.
Более 24 часов занимает процесс подготовки и размола мягкой пшеницы
- Составление помольной партии и взвешивание. Характеристики готовой муки зависят от зерна. Обычно смешивают 4–5 сортов.
- Пшеницу очищают от крупных и мелких примесей, используя разные технологии.
- Чтобы полностью размолоть зерно, его нужно смешать с водой и дать равномерно пропитаться влагой. Такое увлажнение проходит в два этапа. Это самый длительный процесс.
- Зерно очищается от оболочки. Процесс еще называют пилингом.
- Зерно дробят, просеивают и отдельно измельчают частички разного размера, пока они не превратятся в муку.
- Когда размол завершен, всю муку тщательно просеивают и проверяют ее качество в лаборатории.
- Фасовка готовой продукции по 50, 25, 10, 5, 2, 1 и 0,5 кг, а также погрузка в муковозы.
Помол до микронов
Размол также состоит из нескольких этапов. Зерно проходит между валами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. На каждом этапе вальцы имеют разную нарезку – от крупной рифленой до практически гладкой. Так зерно сначала рассекается на несколько частей. Они проходят 25 рамок с ситами разного размера: от 1 до 0,15 миллиметра. Частички, которые прошли самое мелкое сито, уже можно считать мукой. Более крупные – размалываются дальше. Готовая продукция проходит через контрольный рассев и магнитные колонки.
Качество муки определяется в режиме онлайн с помощью установленного в потоке прибора. Но итоговый анализ все равно делают люди – сотрудники лаборатории.
140 микрон – размер частичек хлебопекарной муки, это в 7 раз меньше, чем размер фольклорного макового зернышка.
Конструктор муки
Хлебопекарная мука высшего и первого сорта, мука для макаронных изделий высшего и второго сорта, манная крупа и, наконец, мука грубого помола – традиционная и наиболее известная широкой публике продукция. Но современное мельничное предприятие, такое как мелькомбинат, способно выпускать муку с различными качественными показателями, исходя из пожелания клиентов. Муку никогда не делают из одного вида зерна – составляется так называемая помольная партия из 4–5 видов с разными показателями. Это нужно для того, чтобы получить продукт с заданными характеристиками. Мука для пиццы, например, должна быть более эластичная: для вафельных стаканчиков, пельменей или кексов она не подойдет.
«Самое ценное зерно – с высоким содержанием клейковины (глютена), мука из него самая белая, но такая подойдет для производства далеко не каждой продукции. Да и зерно это самое дорогое, а значит, хлеб, выпеченный из такой муки, будет дорогим. Нужно, чтобы был баланс между качеством продукции и стоимостью. Хлеб – это такой продукт, который должен быть доступен человеку каждый день», – поясняет Александр.
Зерно на «Мелькомбинате №3» закупают в разных регионах России. Также в состав предприятия входят земли в Саратовской области, на которых выращивают твердую, мягкую пшеницу и другие культуры. Клиенты «Мелькомбината №3» – совершенно разные компании. Чаще всего они приходят со списком требований к муке, по которому в лаборатории предприятия конструируют состав помольной партии. По секрету Александр сообщил, что практически все пиццерии столицы используют муку «Мелькомбината №3». Готовая продукция фасуется в мешки от 0,5 до 50 кг или засыпается в муковозы (25 т). Предприятие старается доставлять муку клиентам своим транспортом – за машинами сотрудники следят, регулярно проводят обработку и точно знают, что там возили только муку. Продукция комбината поставляется в разные уголки России и другие страны: Азербайджан, Узбекистан, Казахстан, Киргизию и Грузию.
«Продукты из цельномолотой муки не только модные, но и полезные, – рассказывает Александр. – В такой муке больше клетчатки, и хоть в микродозах, но лучше сохраняются витамины и микроэлементы».
На предприятии есть специальная мельница на каменных жерновах. Они сделаны из искусственного камня, который не истирается. Зазор между жерновами и скорость их вращения регулируются автоматически. Зерно предварительно очищается, перемалывается вместе с оболочкой без добавления воды, а затем просеивается. В итоге получается чистый продукт без примесей. Однако стоит учитывать, что такая мука хранится меньше, потому что зерно проходит помол с зародышами, которые содержат жиры.
Макароны как в Италии
Изучив процесс получения хлебопекарной муки, мы идем на мельницу, где делают макаронную крупку. По самотекам здесь бежит зерно янтарного цвета. «Макаронная мельница гораздо сложнее, чем для хлебопекарной муки, – со знанием дела говорит Александр. – Продукт требует больше внимания».
Для непосвященного человека все выглядит очень похоже: зерно очищается в несколько этапов, дважды увлажняется и перемалывается. Существенное отличие – отволаживание тут длится не более 10 часов. Если процесс затянуть – получится мука, а не крупка, а значит, макароны уже не сделать. «Макароны нужно уметь готовить – это хорошая, полезная еда. Судите сами: полных итальянцев не так уж много, а они-то знают толк в этом блюде. Я и сам готов есть макароны в любое время суток – спросите у моей жены», – смеется наш экскурсовод.
Рабочий день производственных цехов комбината начинается в 7:30, но сотрудники приходят пораньше, чтобы подготовиться к началу смены. В 14:00 проходит совещание, где планируется работа на следующий день. В 19:30 смена завершается. Мельница работает круглые сутки.
Несмотря на то, что производство автоматизировано, сотрудники не могут просто сидеть за пультом управления и наблюдать за процессом. Мукомол проверяет работу техники и качество продукта на всех этапах. Начальник мельницы за день проходит не меньше 10 км. Наметанный глаз замечает сбои в работе системы еще до того, как на них среагирует автоматика.
На комбинате работает около 300 человек. Все основные должности на производстве занимают мужчины. Неизвестно, связано ли это с древними поверьями, что мельником может быть только мужчина, а женщинам и детям вход на мельницу закрыт. Женщины здесь есть, и их немало: они работают в лаборатории, бухгалтерии, отделе реализации продукции. Да и генеральный директор предприятия – женщина, Людмила Маркина, которая всю свою жизнь посвятила комбинату и вывела его в лидеры мукомольной промышленности.
Коллектив на предприятии сплоченный: текучки кадров практически нет, все знают коллег в лицо. Немало молодежи, в том числе потомственных мукомолов, которые продолжают уже сложившиеся династии.
«Мукомол – сложная профессия. Мы работаем и как мукомолы, и как технологи, механики, электрики, знаем химию и биологию. Я учился пять лет в институте, и потом всю жизнь на «Мелькомбинате», – говорит Александр Иванов. – И ни разу не пожалел, что выбрал эту профессию».
Кстати!
Первые камни-зернотерки, с помощью которых люди превращали зерно в муку, появились около 6 тыс. лет назад. На смену им пришли ветряные и водяные мельницы, а затем – паровые. Современные мукомольные комбинаты – большие автоматизированные предприятия.
Вам также может быть интересно: