Денис, было бы интересно почитать про недорогие вина, около 500 рублей, полусладкие. Как мне кажется это самые распространенные в народе. Или там особо нечего рекомендовать?
Любой тематический блогер, который ведет свой канал не первый год, прекрасно знает, что бывают вопросы, на которые сколько раз ни отвечай, а через полгода зададут снова. :) На канал приходят новые люди, полгода при регулярном ведении канала - это десятки постингов, докопаться до полугодовой давности постинга - дело не простое. А вопрос этот будет самый что ни на есть популярный. Вот и получается "начинай сначала". Ну, что же, начнем.
Нужно сказать, что 500 рублей в современных реалиях для вина является скорее "нижней планкой" цены, чем "очень дорого". Ниже этой цены сделать качественное вино не то, чтобы совсем невозможно, но для этого должны быть специальные условия. Такими могут быть вина крупных виноделен, у которых есть очень большие площади виноградника, которые имеют очень низкие расходы на их обработку из-за обширных площадей и могут себе позволить реализовывать свои вина по низкой отпускной цене. Малый производитель себе такого позволить не может. А уж сделать натуральное полусладкое вино, то есть вино с естественным (виноградным) остаточным сахаром за такие деньги - сложная задача и для "крупняка". Дело в том, что для такого вина потребуется виноград, у которого изначально количество сахара в ягоде было очень высоким, таким чтобы при брожении получились полноценные 12–13° алкоголя и ещё осталось 30-40 граммов сахара, не переработанного дрожжами. То есть, фактически, это должен быть виноград "позднего сбора", а условия для такого винограда могут складываться не везде и не каждый год. Кроме того, далеко не все сорта винограда перезревая сохраняют хорошие кондиции по кислотности, и если даже виноград накапливает такой высокий уровень сахара, то он слишком быстро теряет кислотность и вино получается не сбалансированным. Плюс - многие сорта винограда могут начать осыпаться с лозы, гнить, портиться самыми разными способами. В итоге виноград позднего сбора сам по себе стоит достаточно дорого.
Теперь напомню, что под термином «остаточный сахар» мы понимаем тот сахар, который был в виноградной ягоде изначально, который никогда не добавляли. То есть это не дополнительно внесенный сахар перед началом брожения и не внесенный в готовое вино, а тот, что изначально был накоплен лозой в виноградной ягоде, и остался несброженным. При естественном ходе ферментации дрожжи переработали бы в алкоголь весь сахар и получилось бы очень крепкое 14–15° натуральное сухое вино, поэтому для получения полусладкого вина винодел должен прервать, остановить идущее брожение, не доведя его до конца. Основным методом для этого является очень сильное охлаждение бродящего вина, практически до отрицательных температур. Операция эта очень дорогая - попробуйте посчитать, чего по затратам энергии стоит охладить тонну вина с +25 градусов до -2?
В итоге - сделать натуральное полусладкое вино с естественным остаточным сахаром с низкой ценой - это весьма и весьма непростая задача. Не то, чтобы прямо "совсем-совсем невозможная" - единичные примеры таких вин есть, но буквально штучные. Вы спросите, почему штучные, ведь у нас в магазинах, буквально в каждом, стоит огромное количество полусладких вин за 350–450 рублей?
Правда состоит в том, что в таких винах сахар не совсем естественный. На практике винодел может сделать обычное сухое вино с крепостью 12–13,5 градусов, а потом добавить в это вино концентрат виноградного сусла, который никогда до этого не бродил, такой "виноградный сироп". Это сусло может быть сделано разными способами, (основные варианты это "вакуум-сусло" и "крио-сусло"), но суть от этого не меняется принципиально. Собственно, когда вы покупаете в магазине виноградный сок, то чаще всего на пакете будет написано "восстановленный виноградный сок". А из чего он восстановлен? Он восстановлен как раз из такого концентрированного сусла - в тех странах, где винограда много (это Аргентина, Италия, Испания, Турция, Китай) сусло сгущают, бочки с концентратом отправляются в страну-потребитель, там добавляется вода, производятся некоторые технологические операции по стабилизации и получается восстановленный сок. Так вот, это же сусло можно взять и добавить к готовому сухому вину. В итоге, как раз, и получится то самое полусладкое вино, которое вы видите на наших полках - практически все что стоит на наших виных полках с ценой ниже названной, это вот эта самая «подслащенка».
И, вроде бы, даже весь сахар там виноградный, потому что мы никакого свекловичного или тростникового сахара не добавляли, но проблема в том, что часть вина бродила, а другая часть вина фактически не бродила. Мы доливаем несброженное сусло и доливать приходится довольно много - при обычной сладости концентрата около 600 граммов сахара на литр на бутылку вина придется добавить небродившего сусла 70-80 граммов, десять процентов. Понятно, что такой объем небродившего концентрата, достаточно сильно меняет вкус и аромат готового вина, они тускнеют, ослабевают, становятcя "не винными". И крайне редко можно встретить действительно симпатичное, хорошо сделанное, сбалансированное полусладкое вино, которое имело бы ярко выраженный, красивый, интересный аромат. А уж за цену в 500 рублей такого вина встретить практически невозможно, исключения единичны.
Люди опытные знают, что у нас несколько лет назад был принят закон о запрете использования импортных виноматериалов, в том числе сусла, для производства отечественных вин. Они могут спросить "а как же так, у нас в основном все сусло было привозное и как теперь делают эти самые полусладкие вина?". Ну, что я могу сказать - как это всегда у нас бывает существует несколько различных схем, которые можно применить, изменилась бумажная, бюрократическая сторона, технологическая - не изменилась.
Что же делать спросите вы? Постарайтесь чуть-чуть "придержать" свою любовь к сахару и попробуйте полусухие вина жарких стран, с юга Италии в частности из Апулии, (это может быть полусухое Примитиво или Негроамаро), полусухие вина Сицилии, где-то до сих пор ещё встречаются полусухие вина Южной Австралии (несмотря на то, что Австралия ввела эмбарго на поставки своего вина в Россию, через страны третьего мира мы все равно продолжаем что-то получать), полусухие вина Южной Африки. Это те места, где виноград способен набирать очень высокий уровень сахара и тем самым есть вариант получить пусть не полусладкое, а только полусухое, но всё-таки натуральное вино, без добавления концентрата. Это будут гораздо более интересные, хотя и не такие сладкие вина. И есть шанс, что вы очень быстро обнаружите, что это даже хорошо.
