Когда я прихожу в новые заведения для работы, или провожу аудиты других ресторанов, первым делом у своих коллег я прошу предоставить план и факт товарооборота на каждый день, а также, общий план на месяц.
Удивительное дело, но, управляющие и владельцы заведений, даже не понимают зачем это делать, либо делают, но основываясь, на "я так захотел, ну примерно.. пусть будет общая 8 миллионов".
Разберем показатели, которые нужно анализировать каждый день.
План
Запоминаем, товарооборот = средний чек х количество чеков.
Формула проста и легка в запоминании. Отслеживаем динамику каждый день, это дает возможности, увидеть, в какой день, что-то пошло не так, какой конкретно показатель просел, и провести анализ - почему. После этого продумать план действий, чтобы этого не допустить в следующих аналогичных днях.
Что можем сделать: средний чек - проработать с официантами продажи блюд, которые были бы выгодны заведению.
Количество чеков - через маркетинг и акции, привести гостей в заведение.
Средний чек
Средний чек = товарооборот/количество чеков.
Это показатель, который показывает, сколько гости готовы платить за ваши блюда/сервис/качество и т.д
В ресторанах, обычно, отслеживается еще средний чек на одного гостя.
Средний чек на 1 гостя = Товарооборот/количество гостей.
Важный момент: чтобы ср.чек на 1 гостя был корректный - официанты должны забивать в заказ верное количество гостей, и распределять заказанные блюда по каждому гостю! Если это не так, то показатель неверный, и работать с ним смысла нет, пока ситуация не исправится.
Что даёт средний чек для анализа:
- Ценовая ниша ресторана
- Денежная способность гостей
- Качество работы сотрудников-продажников (хостес, официант, бармен, если это контактный бар)
- Работа маркетинга и необходимость проведения акций
- Сезонные настроения гостей (лето - холодные коктейли, зима - глинтвейн)
Какими методами увеличить средний чек, расскажу в следующих постах.
Что делать? И кто виноват?
Вот мы определились с планом на месяц, согласовали его с владельцем, а теперь, нужно его еще распределить по дням. Мы же понимаем, что, условно, в субботу людей ВСЕГДА больше, чем в понедельник. А в среду праздник, а в пятницу обещали очень плохую погоду. А в понедельник расписание сотрудников плохое, и просто физически не вывезти то ТО, который может приди = потеря прибыли.
На основе всех факторов - распределяем товарооборот по дням (в сумме должна получится цифра месячного плата, например, 8 миллионов).
Все ли знают план?
А все - это кто? Официанты?
Фиксируем, все - это все сотрудники заведения, и знать план на день они должны каждый день. На утренней планерке разбираем план за вчерашний день (как прошли, какой ср.чек, что можно сделать лучше), и разбираем план на сегодня. Фиксируем как идем к плану по месяцу на и текущую дату (отстаем, перевыполняем, идем ровно). И так каждый раз, действуем по циклу PDCA.
Заключаемся.
Можно долго заниматься болтологией и говорить - это ничего не работает, есть много причин, почему это сделать не получится. Можно бесконечно обсуждать, как нужно работать с гостями, но, попробуйте сделать, хотя бы это. Сейчас. Сегодня. Завтра и каждый день. Я вам гарантирую, вы увидите результат вашей работы в течении двух недель.
Пример таблицы на месяц по ТО
