В документации системы ХАССП обязательным документом является «блок-схема производственных процессов», она же «блока-схема технологических процессов».
Блок-схема показывает последовательность процессов производства пищевого продукта, места ввода сырья и ингредиентов, критерии проведения процессов, выходы процессов. Блок-схема / блок-схемы являются основой для проведения анализа опасных факторов и дальнейшего выявления критических контрольных точек на проанализированных по блок-схеме процессах.
В соответствии с пояснениями Роспотребнадзора, данными в статье от 13.07.2017 года, общественное питание (в том числе пищеблоки образовательных организаций), могут группировать однотипные процессы производства готовых блюд на блок-схемах, однако делать это необходимо таким образом, чтобы сохранить возможность корректной оценки опасных факторов. Это связано с тем, что технологические процессы, используемые при приготовлении разных блюд – однотипны.
Общественное питание (в том числе пищеблоки образовательных организаций), могут группировать однотипные процессы производства готовых блюд на блок-схемах, однако делать это необходимо таким образом, чтобы сохранить возможность корректной оценки опасных факторов.
Например, не важно какое блюдо Вы будете готовить, Вы в любом случае будете проводить входной контроль всего поступающего сырья, то есть, выделять отдельно на блок-схеме «входной контроль птицы», «входной контроль лука» и остальных продуктов, которые идут на какое-то одно блюдо не надо. Выделяется весь процесс «входного контроля».
Аналогично с процессом хранения. Вы храните капусту, молоко, мясо, храните всё пищевое сырьё и ингредиенты. Процесс «хранение» один, контроль условий хранения (температуры и влажности) проводится для всего сырья.
Однако различаются условия и способы хранения. Они зависят от конкретного вида продукта. О конкретике необходимо прописывать в процедуре по процессу хранения.
Также допускается группировать в единый процесс «производство / приготовление блюд». Особенности нарезки, шинковки, температуры приготовления установлены у Вас в Технологических картах и зависят от выбранного блюда.
Таким образом, общественное питание и пищеблоки учреждений могут адекватно оптимизировать блок-схему своих процессов производства и реализации блюд, не повторяя одинаковые процессы для каждого вида блюда.