Рыба: Некоторые любят посолонее
Посол – самый древний способ хранения рыбы. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупную рыбу – от полукилограмма.
До засола рыбу потрошат, удаляют жабры, а лучше всю голову, тщательно промывают, режут вдоль на два пласта. Если же вы хотите засолить рыбу целиком, не пластуя, то и в этом случае сделайте в ее спинной части глубокий надрез до позвоночника. Только в этом случае она просолится равномерно и не испортится.
В домашних условиях лучшим способом будет сухой посол.
Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон и внутри брюшка посыпают крупной нейодированной солью. Затем плотно, слой за слоем укладывают в деревянный или из нержавейки бочонок, эмалированную, С ЦЕЛОЙ ЭМАЛЬЮ, посуду. Сверху посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз.
Хотите, чтобы рыба хранилась долго – от 4 до 6 месяцев? Тогда обязательно выполняйте все условия.
Количество соли должно быть не менее 20-30 процентов от массы рыбы.
Над поверхностью рыбы обязательно должен быть рассол, перекрывающий доступ воздуха и предотвращающий окисление.
Температура хранения – не выше 0 градусов.
Неиспорченная соленая рыба имеет чистую, без желтизны и налета поверхность, плотную консистенцию и характерный чистый запах.
А теперь вспомним многочисленные ролики «кулинаров», с упоением готовящих из желтой ужасной селедки. Причем, замечания по поводу рыбы, место которой уже давно на помойке, встречают агрессивно.
Перед приготовлением блюд рыбу вымачивают в холодной воде 1-2 дня, меняя воду каждый 3-4 часа. Никакого молока и чая!
Многие любят рыбу малосольную. Здесь крайне важна гигиена.
Разделанную на пласты с кожей и чешуей рыбу посыпают солью из расчета 50 граммов на кило. Плюс 40 граммов сахара на кило рыбы. На пергамент укладываются слой филе кожей вниз, сверху слов мелко нарубленной зелени, на нее второй слой филе мясом вниз. Рыбу плотно заворачивают в пергамент и помещают под небольшим гнетом в холодильник. Крупная рыба будет готова на следующий день, мелкая – через несколько часов. Только так и – ОЧЕНЬ ЧИСТЫМИ РУКАМИ!
Уважаемый читатели, большая просьба оставлять ваши комментарии, лайки. И подписываться на канал. В следующих публикациях немного отвлечемся от рыбы. И поговорим о мифе о вкусной турецкой кухне.