Сегодня готовим мясной хлеб по мотивам немецкого Либеркезе.
Чем мне нравятся эти изделия? Это практически варёная колбаса по вкусу, при этом для его изготовления не нужны ни шприц, ни оболочки, по большому счёту можно обойтись даже без блендера и нитритной соли. То есть сделать мясной хлеб под силу любой досохозяйке. Ну или хозяину.
Перечитав и пересмотрев тьму рецептов, попробую поделиться своей адаптацией. Что мне было важно в этот раз? Важно было получить мясной хлеб нежной консистенции без кусочков шпика.
Ингредиенты
Свинина полужирная — 1 килограмм
Соль нитритная — 10 граммов
Соль поваренная — 10 граммов
Сахар — 1 грамм
Белый перец — 0,5 грамма
Мускатный орех — 0,5 грамма
Имбирь — 0,5 грамма
Кардамон — 0,5 грамма
Фосфаты пищевые — 3 грамма (вариативно)
Вода ледяная — 200 миллилитров
Яичный белок — 1 штука
Оборудование
Мясорубка
Блендер (вариативно)
Миски, ножи, доски
Форма для запекания
Духовка
Термометр
Форма для запекания
Технология
- Мясо нарезаем кусками для мясорубки
- Примораживаем мясо
- Пропускаем мясо через самую мелкую решётку мясорубки
- Примораживаем фарш
- При помощи блендера делаем из фарша эмульсию. У меня обычный погружной блендер. Беру фарш частями по 200 граммов, добавляю воду и пробиваю
- Если нет блендера, пропускаем фарш ещё раз через мясорубку
- Добавляем соль и специи, тщательно вымешиваем
❗Все время, пока вы работаете с фаршем, его температура не должна превысить 12 градусов. Должна получиться правильная эмульсия, при которой риск получения бульонного отёка и сухого продукта минимизирован.
Всё, самое трудное позади!!!
- Выкладываем фарш в форму и тщательно трамбуем
- Наносим красивый рисунок на "буханку" мокрым ножом
- Запекаем при температуре 80 градусов в духовке до достижения внутри "хлеба" температуры 72 градуса.
- Вынимаем хлеб, смазываем яичным белком, ещё раз ставим в духовку до зарумянивания. Температура — 200 градусов.
Дегустация
Мясной хлеб можно есть сразу, горячим вместе с картофельным пюре или капустой. А можно дать ему хорошо остыть и пропитаться соками и вкушать на кусочке булки или белого хлеба с горчицей! И так, и так будет вкусно!
*Либеркезе — старый баварский рецепт мясного хлеба. Название происходит от старонемецких лексических основ «лаб», что значит буханка и «каси», что значит густая, плотная масса.
Выводы
Отёк немного словила. Как-то книзу "буханка" суховата. До середины вообще идеальна. В следующий раз сделаю начинку: оливки или маринованные огурчики. Можно сыр. Муж сказал: "Вкусно". Сын молча проглотил. Через пять минут пришёл за добавкой. В общем, рецепт годный, будем экспериментировать дальше, доводя до идеала.
Все мои колбасы здесь, заходите!