Рецепт мяса на открытом огне. Полная инструкция.

Как правило, когда мы едим шашлык на пикнике, мы не очень расстраиваемся, если мясо оказалось жестковатым или пересушенным. Ведь мы находимся на свежем воздухе, проводим время с друзьями и наслаждаемся обстановкой. Тем не менее, если вы следуете нескольким простым правилам, даже если вы не очень опытный грилл-мастер, вы сможете приготовить сочный мясной шедевр с аппетитной корочкой, который оставит незабываемое гастрономическое впечатление.

Рецепт мяса на открытом огне. Полная инструкция от шефа Fire-House.

Выбор мяса

Для приготовления на углях подходят любые виды мяса и птицы — баранина, свинина, говядина, курица, дичь, а также субпродукты. При выборе мяса обращаем внимание на следующие качества:

• Свежесть
  Не всегда есть возможность использовать парное мясо, но в любом случае: чем свежее — тем лучше. Не стоит брать продукт, подвергавшийся заморозке, так как при оттаивании мясо теряет сок и получается более сухим при готовке.
• С прослойкой жира
  Сорта с прожилками сала — свинина, баранина, утка, гусь, куриные крылья и ножки — лучше всего сохраняют сочность за счет вытапливания на огне жира, обволакивающего мясо в процессе жарки и не дающего испаряться влаге. Более сухие виды мяса, такие, как телятина, говядина, куриная грудка, можно обернуть в бекон, смазать растительным маслом или обернуть в фольгу.
• Особые части
  Тушки птицы подходят для жарки как целиком, так и в разделанном на части виде. Из туш свинины, говядины и баранины лучше выбрать некоторые, более подходящие для жарки на огне части. Так, из баранины предпочтительнее взять спину, шейные части и ребрышки; из говядины — вырезку, оковалок, кострец, огузок; из телятины — шею, пашину и ножки. Свинину можно использовать практически из любой части, но — если речь идёт о шашлыке, выбираем шею, окорок и грудинку.

Подготовка

Расскрываем секреты шефа:

• Дать «подышать»
  Охлажденное мясо за час до приготовления нужно поместить в комнатную температуру, это способствует образованию правильной корочки, сохраняющей сочность;
• Обсушить
  Также для создания хрустящей корочки поверхность мяса не должна быть избыточно влажной, поэтому ее нужно тщательно промокнуть тканевой салфеткой или бумажным полотенцем;
• Удалить лишнее
  Перед жаркой избавляемся от несъедобных элементов, которые при температурный обработке могут сделать мясо жестким. К ним относятся обломки костей, хрящи, пленки, сухожилия. Исключение — крылышки, ножки и ребрышки, в них все ткани достаточно мягкие;
• Разрезать или надрезать
  Для приготовления на гриле в порционном варианте мясо нарезается на небольшие плоские куски поперек волокон — так оно быстро и равномерно прожарится. На крупных кусках и тушках птицы можно сделать неглубокие надрезы в виде сетки ромбами или параллельно друг другу поперек волокон;
• Отбить
  Куски мяса для гриля можно отбить, это размягчает волокна и насыщает их кислородом.

Маринад

маринад от шефа - инструкция для всех видов мяса

Предварительное маринование делает мясо мягче и обогащает его вкус.
В основе маринада обычно три составляющих: масло, кислота и специи.

• Масло.
  Масло сохраняет сочность и раскрывает аромат специй. Чаще всего для маринада рекомендуется оливковое масло, как самое нейтральное по вкусу. В принципе, годится любое растительное. Масла с собственным выраженным вкусом — горчичное, арахисовое, кунжутное — можно использовать для усиления вкусового букета.
• Кислота.
  Кислота размягчает волокна и делаем мясо более нежным. Существует множество способов внести кислинку во вкус маринада. Для этого используются уксус (столовый, винный и бальзамический), лимонный, апельсиновый, гранатовый и томатный сок, сухое вино, кетчуп, кефир и сметана — отдельно и в сочетании.
• Приправы и специи.
  Остроту и пикантность маринаду придают лук, чеснок и различные пряные травы: перец, лавровый лист, базилик, тархун, розмарин, кориандр и многие другие, а также их смеси.
  Популярными ингредиентами маринада являются также соевый соус и мед, особенно для птицы.
  Телятину, говядину и нежирную птицу лучше оставить мариноваться на ночь, а для баранины, свинины, курицы, утки и гуся достаточно несколько часов. Мясо должно быть погружено в маринад целиком.

Как правильно жарить мясо на открытом огне - секреты от шеф-повара Fire-House

Обжарка

В самом процессе жарки тоже есть несколько важных нюансов:

• Температурный режим
  Мясо должно жариться, но не гореть. Для этого поверхности мяса не должны касаться языки пламени. Оптимальной считается температура, когда угли в мангале или чаше слегка подернутся серым пеплом.
• Образование корочки.
  Хрустящая корочка сохраняет сочность продукта, придает ему эстетичный вид и неповторимый вкус. На шампурах или решетке, держим мясо одной стороной к огню, пока не образуется корочка золотистого цвета. Если переворачивать мясо до получения этой степени зажарки, оно может потерять сок и стать пересушенным.
  Солить нужно также после того, как поверхность поджарится.
• Равномерность прожарки.
  Когда мясо схватится корочкой с одной стороны, его нужно перевернуть и обжарить постепенно со всех сторон. В процессе готовки после зажарки поверхности нужно регулярно переворачивать мясо для равномерного прогрева.

Сервировка мяса

Готовое блюдо, снятое с огня, некоторое время должно постоять для внутреннего уравновешивания разницы температур на поверхности и в глубине куска. Так мясо получается пропитанным соком и нежным.

Лучшим гарниром к свежеприготовленному на огне мясу считается зелень и свежие овощи. Добавят аппетита различные соусы, которые помогут исправить ситуацию даже в том случае, если мясо слегка пересохнет. Не лишними будут овощи-гриль, а к шашлыку — лаваш.