Наш шеф-повар Илья Маляров учился на врача, работал в фармацевтической компании — а предпочёл кухню. Начал с простых заготовок, но с планом в голове: стать шефом, про которого будут писать книги. Как так получилось и чем так хороша поварская работа, рассказывает он сам.
Почему к Илье в детстве любили ходить в гости
В детстве я хотел стать космонавтом, пожарным и врачом. Сначала, конечно, космонавтом. Все дети хотят стать космонавтами. В пожарных мне нравилось то, что они такие сильные, спасают людей. Я даже занимался в лагере спасателей: жили в палатках, спускались по верёвкам, устраивали переправы. А врачом — потому что мой отец врач, и я подумал, что хочу стать врачом. Потом оказалось, что не особо и хочу. Если быть честным врачом, то, скорее всего, будешь бедным, а если нечестным, то будешь себя ненавидеть. Ненавидеть себя я не хотел, но и бедным быть не хочу тоже.
А готовить мне нравилось всегда. Мама у меня кондитер на «Рот Фронте», и мы с ней вместе постоянно готовили — в основном торты, бисквиты всевозможные, но и обычные блюда тоже. У меня на день рожденья всегда был свой праздничный торт. А друзья всё время хотели прийти ко мне в гости, потому что знали, что у меня дома всегда можно вкусно поесть. Я не мог просто положить на хлеб колбасу, я заморачивался и делал настоящие сэндвичи, с помидорами, огурцами, зеленью — и обязательно с соусом. Из майонеза, кетчупа и горчицы. Кстати, и сейчас считаю, что это лучший соус для сэндвича или бургера, особенно если добавить в него каплю трюфельного масла.
Класса с десятого я всё лето проводил дома один — родители уезжали на дачу. Как раз тогда и начал сильно развивать свои кулинарные способности. Мне купили аэрогриль, который делал зажаристую корочку. Помню, к приезду родителей решил запечь в нём курицу. Замариновал её, обжарил в приправе карри дыню, нафаршировал птицу и запёк: получилось немного сладковато, но родители всё равно были в шоке. Причём я сам придумал этот рецепт — уже тогда понимал, что курице подходит сладкое. Сейчас бы, конечно, я добавил туда кислинки, яблоко или айву.
Из крупной фармкомпании — в трюм корабля
Поступил я всё же в медицинский университет, а потом пять лет отработал в крупной фармацевтической компании. Ездил по больницам и клиникам, продвигал препараты, читал лекции врачам. Мне хорошо платили, но я постепенно начал терять себя, поэтому решил уйти.
Через знакомых познакомился с компанией, которая делает замороженные продукты. Я придумывал блюда и готовил, моя жена фотографировала, выкладывали рецепты на сайт и так зарабатывали. Понятно, это всё было полулюбительским занятием, нужно было развиваться. Снова помогли знакомые: пошёл устраиваться работать поваром в кафе «На чили» на корабле «Брюсов», который стоял у парка «Музеон». Пришёл на собеседование, сказал, что опыта у меня нет, но могу придумывать классные рецепты — и меня взяли, хотя и прозвали домохозяйкой.
Кухня была в трюме: жара, на волнах качает. В мой первый рабочий день не вышла мойщица. Я нарезал кучу всего для заготовок, посмотрел на гору грязной посуды вокруг и подумал: ну что делать, надо мыть. И стал всё мыть. Владелец, когда это увидел, спросил: «Да ты устал, наверное, иди дальше нарезай» — и сам принялся за мойку. Я тогда понял, что тут, в ресторанной сфере, нет такой жёсткой субординации и корпоративной этики, как в фармкомпании, — и мне это понравилось. Раньше, в офисе, я мог обратиться с вопросом только к своему непосредственному начальнику, а тот — к своему, решить проблему напрямую с вышестоящим было невозможно. Ещё мне постоянно делали замечания за салатовые носки, говорили, что так нельзя, — но кому какое дело, какого у меня цвета носки? И галстук нужно было носить; у меня был вязяный узкий, селёдка, — правда, его оставляли без внимания. Но всё равно, душило меня такое отношение.
Быть поваром — здорово. Ты сразу получаешь обратную связь: приготовил хорошо — тебе об этом немедленно скажут, приготовил плохо — и об этом тебе скажут. Честный бизнес, никого не обманешь, да и работать руками мне всегда нравилось. Маленькая зарплата меня не смущала. Я изначально хотел стать крутым шефом и понимал, что на это нужно время. У меня тогда была мечта выпустить кучу книг с рецептами, и ещё я хотел придумать что-то инновационное, такое, что люди запомнят. Ты ведь можешь остаться в памяти только нескольких поколений: дети, внуки. Но если сделаешь что-то значимое, тебя будут помнить очень долго, и не одни лишь прямые твои потомки. Да, я был тогда молодой и горячий, но я до сих пор этого хочу, на самом деле.
На «Брюсове» я быстро научился резать лучше всех, потому что постоянно учился — смотрел видео про нарезку, про заточку ножей. Сорок килограммов заготовок минимум — но для меня это не было проблемой. Иногда я поднимался с кухни на палубу, а там было весело — тусовка, музыка. Для разнообразия и там поработал, помогал в зале, но мне там не очень понравилось. Все-таки моё — это кухня.
Ремесленному хлебу — ремесленная еда
После «На чили» я работал в баре Oh, My Craft! на «Павелецкой», готовил бургеры. Вначале там меня тоже звали домохозяйкой, но уже через полгода я был су-шефом, а потом стал и шефом. Потом работал в Adri BBQ у Адриана Кетгласа и Андрея Жданова, в Schweppes Bar у Дана Мирона, в «Доме культур» у Германа Медведева, был шефом в «Интеллигенции» и «Фантазёрах». Герман Медведев ставил в «Печорине» сэндвичи и однажды сказал, что они ищут шефа: «Вы сойдётесь, я уверен». Меня взяли без дегустации, сразу после собеседования. А когда, потом уже, сделал дегустацию, из семи блюд понравилось семь: вот это была эйфория!
«Печорин» — это в первую очередь пекарня, поэтому еда, которая здесь нужна, должна быть с хлебом или вокруг хлеба. Для меня это проще простого, я хлеб очень люблю. Сейчас модно его не есть, и часто просят сделать что-то без него. Для меня такое как ножом по горлу. Как можно есть без хлеба, особенно вкусного? Ещё мне нравится, что с хлебом можно экспериментировать, деконструировать его: у меня есть не только сэндвичи, я из хлеба делаю и соусы, и крамблы.
Ремесленному хлебу нужна ремесленная еда — по крайней мере, в «Печорине» это так. Мы тщательно отбираем все продукты без исключения. Когда разрабатывается новое блюдо, мы берём для него продукты как минимум от пяти разных поставщиков и выбираем из них самое лучшее.
Хороший пример — томаты: наш закупщик проверяет их сладость специальным прибором — и выбирает только самые сладкие. У нас много поставщиков лосося, если что-то идёт не так, сразу можем найти замену. Однажды к нам приехала рыба с привкусом тины: оказалось, Ладожское озеро, откуда она была, зацвело. Мы вернули всю партию — сорок килограммов. Оливкового масла я перепробовал очень много разных видов, чтобы найти то самое, мягкое, которое лучше всего подходит для заправок и соусов. Скоро в меню «Печорина» появятся блюда с крабом — и крабов для этого я тоже заказал от разных поставщиков: на фото все выглядят одинаково, но по вкусу, уверен, будут разные. И так мы работаем со всем.
От завтраков к ужинам
Скоро у нас будет много нового. Появится скрэмбл с крабом, бенедикт с крабом и с крабом холодный суп. Ещё в обновлениях — два сэндвича, которые будут выглядеть как хот-доги. Специально для них мы с нашими шеф-пекарями разрабатываем хлеб: что-то среднее между бриошью и японским молочным.
Первый сэндвич — с рубленными лангустинами с соусом айоли-кимчи, сальсой из авокадо и помидоров и с кимчи из дайкона. Второй — с нашим сыром валансе, рваной свининой, карамелизованным луком и соусом из вишни с розовым перцем. Сладкая свинина, соус с кислинкой, а в конце приходит вкус валансе и всё нежно обволакивает — получилось очень вкусно. Вообще, свинина — прекрасный и недооценённый продукт. Она легко усваивается, и мне нравятся, что мясные волокна в ней не такие прочные и толстые, как в говядине: тают, что называется, во рту. (Впрочем, говядину я тоже очень люблю.)
Ещё у нас появится континентальный завтрак: со скрэмблом или яйцом пашот, на основе круассана с кремовым шевром, маслом и зеленью. Вообще, «Печорин» сейчас — это место про первую половину дня: к нам обычно приходят позавтракать и за хлебом. Но в планах у нас — полноценное меню. Не за горами лето, хотим, чтобы люди приходили к нам ужинать на веранде с бокалом хорошего вина.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.