Неаполь всегда был по-настоящему итальянским: никакие традиции и обычаи его завоевателей не отразились на кухне. Здесь придумали разные виды пиццы и макароны с томатным соусом, начали делать моцареллу и выращивать необходимую для производства пасты пшеницу твёрдых сортов. Плодородные земли, благоприятный климат и, конечно, фантастические виды – всё это позволило городу самому себя обеспечивать и снабжать. При этом, в отличие от Рима с его папским статусом, Неаполь всегда был настоящей столицей королевства. Тут активно процветала интеллектуальная жизнь и даже был открыт один из первых в мире университетов.
Также Неаполь славился своими придворными ремёслами. Например, уже больше века здесь работает ателье по пошиву галстуков Marinella. В числе их клиентов – политики, принцы, короли и не только. Даже Джеймс Бонд в исполнении Дэниэла Крэйга носил их изделия в фильме «007: Координаты «Скайфолл».
Но вернёмся к гастрономии. Как мы уже отметили ранее, Неаполю очень повезло с почвой – она вся пронизана вулканической лавой и морскими водорослями. На город приходится треть производимых во всей Италии фруктов, есть свои фавориты и среди овощей. Один из них – ярко-красные томаты Сан Марцано, идеально подходящие для приготовления соусов.
Со скотоводством ситуация сложнее. До прихода к власти Муссолини сюда от Рима тянулась целая полоса болотистых лугов, куда местные сгоняли буйволов лакомиться осокой. Их молоко само по себе не было вкусным, зато из него научились делать моцареллу. Считается, что лучше всего её есть в чистом виде, но иногда она подаётся «в карете» между двумя ломтиками хлеба, которые обваливают в муке и яйцах, а потом поджаривают.
Впрочем, коронными блюдами неаполитанской кухни всё-таки считаются пицца и паста. В последнюю часто добавляют томатный соус, моллюсков или рыбу –близость моря даёт о себе знать. Иногда её даже запекают в печи прямо как лазанью. О ней, к слову, стоит сказать отдельно, ведь лазанья – главная звезда местного карнавала в преддверии Жирного вторника. Её готовят с пикантными колбасками, варёными яйцами, небольшими фрикадельками, рикоттой и мясным рагу – именно этот рецепт считается классическим в регионе.
С десертами у жителей тоже особые отношения. В числе их фаворитов –напитанная сладким сиропом воздушная баба (не путайте её с нашей ромовой), медовые сузамьелли, струффоли, покрытые глазурью раффиоли и весенняя пастьера, напоминающая творожную пасху. Единственное отличие, что в итальянскую должно входить проросшее зерно – важный источник витаминов.
Что ещё нельзя обойти стороной? Рисовую запеканку Сарту. Баклажаны с пармезаном. Спагетти вонголе и Путанеска. Кальцоне. «Суп в браке» с мясом и овощами. А также, конечно, вина: легендарное Фалерно, Табурно и Греко ди Туфо.
Если же двигаться от Неаполя в сторону островов, рацион и предпочтения меняются. На Искье балом на кухне правят кролик и паста букатини, а на Капри – моцарелла (здесь же и появился тот самый салат «Капрезе» с базиликом и оливковым маслом). Ещё островитяне чтят бобы чина, кальмаров и атлантических сарганов. Иногда они ловят черепах во время миграции и тушат их в соусе с луком, чесноком, зеленью, каперсами и миндалём.