Сейчас всё больше открывающихся ресторанов позиционируют себя как заведения фьюжн кухни, органической кухни или даже молекулярной кухни - противопоставляя себя кухне традиционной, либо предлагая смесь из различных традиционных кухонь. Почему это так востребовано или только ли в моде дело?
Только не подумайте, что мы имеем что-то против белорусских драников! Или украинского борща... Татарских эчпочмаков, уральских пельменей - и даже конкретно пермских посикунчиков (слышали о таких?) Местная кухня всегда есть и будет, и воевать с ней бессмысленно - без неё весь мир станет одинаковым и скучным. Но эта кухня основана на традиции - а в традиции не всегда есть место творчеству. Поэтому неудивительно, что поварам становится скучно готовить традиционные блюда. Ведь хочется придумывать новые сочетания, удивлять своих гостей - да так, чтобы они испытали свой гастрономический оргазм! А ведь для кого-то он может оказаться даже первым в жизни.
Всем понятна идея кухни фьюжн - мы намешиваем ингредиенты, добавки и соусы из разных культур: европейский жареный бекон с паназиатским креветочным соусом - легко! Латиноамериканский соус сальса со средиземноморскими мидиями - да на здоровье, если это классно сочетается! Такие сочетания и лежат в основе концепции стиля фьюжн - от английского "fusion" - сплав, смешение. Но как повара придумывают такие необычные сочетания? Ведь невозможно сидеть днями напролёт, готовя блюда из разных кухонь, пробуя их и выискивая те сочетания, которые могут стать хитами и понравиться гостям! Наверняка есть какой-то секрет смешения разных ингредиентов?
Давайте же обратимся к истокам кухни фьюжн: этот стиль стал популярен в Европе и затем во всем мире с начала 1970-х годов. Примерно в это же время во Франции оформилась и набрала влияние так называемая "новая кухня", одним из самых ярких представителей которой стал Поль Бокюз - возможно, самый знаменитый шеф-повар современности. Одной из главных идей "новой кухни", помимо отказа от сложной сервировки и подачи блюд, стало стремление сократить время приготовления продуктов, по возможности избавиться от лишних жиров и использовать как можно больше свежих продуктов. Именно с тех пор свежий огурец, например, может стать не только ингредиентом для салата, но и оригинальной добавкой для блюд - как, например, для котлеты из рубленой королевской креветки в нашем бургере "Sebastian".
Помимо практической кулинарии, Поль Бокюз уделял большое внимание разработке, если так можно выразиться, "теории вкуса" - он активно сотрудничал с учеными биологами и химиками, исследуя состав ингредиентов для блюд, их кислотно-щелочной баланс, а также реакции человеческих вкусовых рецепторов на различные сочетания продуктов. Именно с тех пор в кулинарии появилась существенная научная составляющая - она легла в основу многих других направлений современной кулинарии, включая молекулярную кухню. Рассказывать о конкретных работах и научных материалах здесь будет утомительно - прошу вас просто поверить на слово, что такие разработки существуют, а теоретической базой для них стали работы легендарных поваров французской "новой кухни" (nouvelle cuisine) и в первую очередь Поля Бокюза.
Поэтому, отвечая на вопрос "кто же придумывает эти невероятные сочетания мяса и морепродуктов со свежими или обжаренными овощами и фруктами?" и почему они получаются такими вкусными - давайте помнить о том, что современная кулинария это не только искусство, но и в значительной мере наука, которой повара учатся как на книгах классиков, так и на собственном опыте плюс закрытой информации, передающейся от учителя к ученику. Именно присутствие этих составляющих сегодня отличает поваров авторской кухни, многие из которых стали настоящими звездами кулинарии, от обычных мастеров традиционной кулинарии. В нашем авторском стритфуде мы стараемся соответствовать высокому уровню современной кулинарии - ведь для нас важно кормить людей чем-то свежим и интересным, чтобы они, попробовав раз, рассказали об этом своим друзьям и потом вернулись уже вместе с большой компанией к нам в 3food!