Дорогие друзья, продолжаем серию статей о вкусной и очень вкусной пище. Сегодня рассмотрим очень любимый нашими согражданами деликатес - скумбрия холодного копчения.
Скумбрии (Scomber) - ценные промысловые рыбы. Род включает пять видов. Длина тела от 30 до 64 см. Обитают скумбрии в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах. Но любят ее не за географические склонности, а за ее великолепные гастрономические таланты...
Скумбрия, приготовленная способом холодного копчения — настоящий деликатес. Многочасовой процесс обработки рыбы при низкой температуре подаваемого в коптильню дыма, позволяет, истинным ценителям, открыть в полной мере неповторимый ее вкус. Для достижения максимального эффекта лучше всего использовать готовую коптильню, оснащенную дымогенератором. Использование буковой или ольховой щепы, как нельзя ярче подчеркнет незабываемые вкусовые качества копченой скумбрии. Истинные гурманы, обладая немалым опытом, позволяют себе добавлять щепу фруктовых деревьев.
Чтобы наш результат выглядел бы как на фото сверху, необходимо проделать ряд манипуляций. А именно:
Разрезаем брюшки рыбы вдоль, при этом будьте внимательны. При разделке скумбрии необходимо помнить, желчный пузырь, если его задеть, даст продукту неприятный привкус. Извлекаем внутренности, удаляем головы и жабры. Промываем скумбрию в большом количестве воды. Убираем лишнюю влагу полотенцами или бумажными салфетками. На 3 тушки берут 1 л воды и специи:
- 100 г крупной соли;
- 10 г сахара;
- приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).
Натираем тушки рыбы смесью, растертой в ступке и представляющей из себя соль со специями. Складываем рыбины в глубокую емкость, засыпав остатками смеси. Накрываем тарелкой. Утяжеляем ее каким-нибудь грузом. Отправляем все это в холодное место ( холодильник ) на пару дней.
Остается подвесить тушки на крючки, поместить в коптильню, засыпать щепу в дымогенератор, поджечь и ждать великого таинства холодного копчения.
Небольшие тушки скумбрии будут готовы примерно через 10 - 12 часов. Главное - соблюдение температурного режима. Рыба коптится при температуре минимум 25°C, но не выше 35°C. Время приготовления зависит от веса и жирности скумбрии. Если хотите ускорить процесс без потери качества, используйте электростатику. Время копчения сократится в 10 - 15 раз, а качество продукта останется неизменным.
После копчения скумбрии необходимо "прийти в себя" от процесса. Тушки рыбы нужно поместить на свежий воздух в подвешенном состоянии. В хорошо проветриваемом помещении, рыба сможет "отдохнуть", буквально, за пару часов. Во время "отдыха", дымная горечь покинет готовый продукт, оставив после себя только мягкий аромат.
Копченых вкусностей и вкусных копченостей Вам, дорогие друзья!