Люблю такие истории — про людей, которые вдруг взяли и изменили течение жизни, неожиданно придумав себе красивую профессию вдобавок к уже одной, не менее красивой. Ниже рассказ актрисы и кондитера Насти Прониной о том, как однажды она, отложив свои актерские хлопоты, отправилась в Париж учиться готовить десерты. За разговор спасибо Алексею Асланянцу.
Актриса везет маму в Париж
По первому образованию я актриса. Я закончила Школу-студию МХАТ, курс Константина Аркадьевича Райкина, работала после института в Театре имени Моссовета, в «Гоголь-центре», в Театре наций, в Центре имени Мейерхольда, в кино снимаюсь. И вот как-то лет десять назад я снялась в сериале и на первую в жизни большую зарплату повезла свою маму в Париж. Я провела ее там по всем рынкам, по всем ресторанам. Королевский кускус, который мы съели в одном марокканском ресторане в Марэ, мне мама потом вспоминала каждый год. И, конечно, мы много ходили по кондитерским. Мне было так вкусно, что захотелось это повторить.
Когда мы вернулись в Москву, я попыталась приготовить макарон, как во Франции, и начала искать информацию. Везде была какая-то чушь написана. Миндальной муки толком не было, продавалась только испанская, жутко дорогая. Я ее килограмм 10 уничтожила. У меня ничего не выходило. Это было отвратительно. А я очень упорная девчонка: я буду долго мучиться, но тем большее удовольствие получаю, когда у меня получается.
Наконец я нашла школу Александра Кислицына. Записалась туда сначала на один курс, потом на другой, на третий. Выяснилось, что дело в температуре, что просто нужен градусник и делать все надо строго в определенной последовательности. Стало ясно, что кондитерское искусство — это целый мир, обусловленный химическими, физическими процессами.
Авария с тортом и Хабенский в домофоне
Я в этот момент училась на третьем или четвертом курсе и уже играла в театре. Как-то я испекла дома макарон, а потом торт на день рождения «Гоголь-центра» — и началось. На меня посыпались заказы.
Это был ужасный период моей жизни. Все деньги, которые я зарабатывала, я сливала на кондитерский инвентарь. Все идут тусоваться после премьеры, а мне надо еще два торта испечь! Я падала в обморок, как-то даже попала в аварию вместе с тортом, потому что не спала две ночи подряд. У меня весь нос в крови, а я звоню и извиняюсь: мне так неудобно, я разбила торт, верну вам деньги. Были, правда, и более приятные моменты. Как-то с утра у меня звонит домофон, и голос оттуда доносится какой-то знакомый. Открываю дверь — а это Хабенский приехал торт забрать. Мы с ним никогда не работали вместе, но в столовой МХАТа пересекались, конечно.
И при этом я не только пеку торты, но играю в театре, снимаюсь в кино. Так дальше продолжаться уже не может. Либо я завязываю с этими тортами, либо перевожу все это дело в какой-то более профессиональный режим. Так и родился мой кондитерский цех «Торт от Прониной».
Я сняла помещение, наняла помощников. А через месяц началась пандемия. Сначала я подумала, что с таким раскладом не вывезу даже аренду. Но тут на нас просто посыпались заказы, мы не успевали все развозить. Это было просто нереально.
Про технологию в России мне действительно недоговаривали
Заниматься только бисквитными тортами становилось все скучнее. Надо было двигаться дальше, но я понимала, что мне не хватает знаний. Технологию в России очень мало кто дает — а я подозревала, что она все-таки есть. Да и воспоминания о той поездке с мамой в Париж не давали покоя. Я планировала поехать когда-нибудь во Францию учиться кондитерскому искусству. И вдруг так получается, что я через общую подругу-художницу знакомлюсь в сети с французом. Я влюбилась и после окончания карантина уехала жить во Францию. И пошла учиться.
Школу мы выбирали вместе. Я думала про Le Cordon Bleu, про Lenôtre, а в результате пошла в отель Ritz, в их школу повышения квалификации для профессионалов, École Ritz Escoffier. Это тот самый знаменитый отель Ritz на Вандомской площади, где 30 лет жила Коко Шанель, откуда принцесса Диана выехала со своим шейхом.
Программа школы составлена так, что ты проходишь все технологии через приготовление определенных десертов. Например, надо сделать безе. И вот тут тебе и рассказывают все про яйца, про белок — как взбивать, какие процессы происходят при этом, почему надо венчиком работать сначала на средней скорости, а потом на высокой. Я поняла, что да — про технологию мне в России действительно недоговаривали.
В школе я отучилась за полгода, и это было совсем нелегко. Ты каждый день по восемь часов на ногах, в цеху плюс 19, а я еще и глубоко беременная. Под конец обучения я уже была на восьмом месяце. Я еще хотела потом на практику пойти — но там надо было бы вставать в четыре утра, и это уж слишком. Но это было фантастически круто.
Так я прожила во Франции год, всюду поездила, все поела, родила дочку Софи. Но потом мне пришлось вернуться в Москву — очень тяжело заболела мама. И вот в Москве я три месяца назад открыла свою кофейню «Твоя булочка».
Диалог между булочкой и публикой
Что-то открыть мне хотелось давно. Я ужасно устала от такой dark kitchen, когда ты общаешься с клиентом только по телефону или соцсети. Месседж, который я хочу донести до человека, может до него не дойти по независящим от меня причинам. Например, курьер испортил все впечатление.
И вот я только вернулась в Москву, как моя подруга говорит, что есть готовая кофейня и партнер наш ищет, кто бы мог ею заняться. Это оказалось помещение в Лефортово, в очень красивом месте — между кладбищем и роддомом. Этот разговор был в ноябре, а на мой день рождения, 27 января, мы уже технически открылись. На неделе к нам ходят местные жители, а по выходным приезжают специально ради меня мои давние клиенты.
Режиссер Виктор Рыжаков, который нас учил в институте, рассказывал про дугу, которая выстраивается между актером и зрителем в театре. Это такой диалог. И сейчас я вижу, что в десертах то же самое. Вот я открыла эту маленькую кофейню, люди приходят, едят эту булочку, и я вижу, как в их лицах что-то меняется. Это здорово.
Десерты на гастролях и просветительство в соцсетях
Гастроли, коллаборации и прочие совместные штуки очень развивают и помогают понять, что и как. Например, сейчас я договариваюсь с рестораном «Кривоколенный», чтобы сделать там бранч и десертное меню. И хочу придумать что-то в Новом пространстве Театра наций — там сейчас ресторан и винный бар, и они делают гастроли разных шефов. Хочется сделать там большую красивую историю. А еще прямо сейчас у моих десертов будут гастроли в «Жан-Жаке» на Никитском бульваре. Из классических рецептов там будет ванильный флан с эссенцией цветков апельсина, а еще «Париж — Брест», это вообще мой самый любимый десерт. Его придумали в честь одной велогонки сто лет назад, поэтому он в форме колеса. В классической версии это заварное тесто в хрустящим кракелином и начинкой из фундучного пралине и крема муслин. Я привезла из Парижа пасту из пьемонтского фундука — он самый вкусный. Но она у меня уже закончилась. Сейчас мы используем фундучную пасту из Дагестана. И специально для «Жан-Жака» я придумала особый десерт по мотивам того, что как-то видела в Париже в ресторане L’Entrecôte. Это будет такая башенка «Павлова» с ванильным кремом муслин, с малиновым конфи, шантильи и фисташкой.
А вообще глобально я очень хочу заняться образованием. Я уже провела несколько тестовых мастер-классов онлайн и планирую расширяться. В России в ходу самые странные представления о кондитерском деле. Например, в рецептах пишут, что нужно погасить соду, и мало кто знает, что этого делать не надо, по крайней мере до того, как сода попадает в тесто. Так что приходится заниматься элементарным просветительством. Вот и получается, что человек хотел что-то приготовить, нашел рецепт, а в результате у него получился просто противень теста. Что я могу сделать — это дать технологию и научить импровизации. Ну и еще научить выбирать продукты: сегодня в магазине я записывала «кружочки», как правильно выбрать сливочное масло.
Вообще правильное сливочное масло — это очень важно, и экономить на нем нельзя. Мы до последнего работали на новозеландском сливочном масле, пока его еще можно было достать. Сейчас приходится как-то крутиться. Я нашла русское масло, которое мне нравится. Но надо все тщательно контролировать. Какие-то французские продукты можно до сих пор привезти — и я их вожу. Флердоранж, например, или ваниль. Нормальный шоколад нам еще доступен, мы используем швейцарский.
Моей дочке, Софи, сейчас год и месяц, и у нее уже восемь зубов. Я даю ей пробовать булочки, и они ей очень нравятся. А еще она любит хлеб с маслом — совсем как я.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.