Представляете, я оказывается столько всего не знал о шоколаде. Темперирование, кристаллизация какао-масло, требования к составу – вот это что вообще. В голове всегда крутилось убеждение: «Ну он должен быть прям вот сладким-сладким. Да и все». Никогда так не ошибался.
Благо появились Денис и Лера, создатели CALLETA. Они 7 лет создают чудеса из шоколада: какао-бомбочки, клубника в шоколаде, медианты, трюфели, адвент-календари с конфетами, плитки и даже шоколадные сердца.
Ребята пустили посмотреть как выглядит производство. Рассказали о том как трудятся. В статье поведаю вам все, что узнал.
Поехали!
Производственный цех
Вот так он выглядит в свободный день:
В этом небольшом помещении проводятся мастер-классы и изготавливаются шоколадные вкусности. Здесь важно соблюдать порядок не только из-за практичных соображений, но и по санитарным нормам.
Денис: «Вот видишь стол большой? Он из нержавейки. Потому что деревянное покрытие все в себя впитывает. А так нельзя по СанПину».
В глаза бросилась доска на стене. Попробуйте догадаться, что на ней указано:
Сам гадал довольно долго, ответила Лера.
Лера: «Смотри, вот тут два графика по этапам темперирования по темному и белому шоколаду. Вот зачем нужно шоколад темперировать – тогда он примет нужную форму, получит глянцевый блеск, да и в руках таять не будет. Мы этому учим первым делом на мастер-классах».
На примере молочного шоколада. Изначальное устойчивое состояние кристаллической решетки показано на доске в виде многоугольника. Сначала ее нужно разрушить: нагрев до 40-45 градусов. Затем массу надо быстро охладить до 27 градусов и восстановить решетку. Иначе шоколад не застынет. Ага, прям настоящее материаловедение.
Темперировать можно разными устройствами.
Денис: «Сотрудники и участники мастер-классов всегда находятся в форме: шапочки, перчатки и фартуки. На контроле гигиена рук. Мы просто не можем себе позволить допускать ошибки по недосмотру».
Еще интересный факт. Для ювелирного окрашивания шоколадом ребята используют аэрограф и компрессор, который применяется в автомобильных делах, окрашивания картин и для декора тортов.
Денис: «Мы начинали с клубники в шоколаде в домашних условиях. Узнали технологию, дали рекламу, заказы пошли. Потом поняли – надо обучаться на профессиональном уровне. Параллельно искали помещение, ИП, налоги, сертификация и вот это вот все».
Шоколадные бомбочки ручной работы
Посмотрите на гифку. Вот это шоколадные бомбочки, которые делают Денис и Лера.
Шоколадные бомбочки – это сферы из шоколада, внутри которых находится какао и зефир. Они декорируются посыпками и другими элементами.
Под действием температуры от горячего молока шоколад тает, а какао с зефирками раскрываются. Это и выглядит залипательно и на вкус (дегустировал дома) такого еще не пробовал.
Лера: «Тут все дело в качестве ингредиентов. Невозможно получить сбалансированный вкус, если вместо шоколада сплошной сахар, если вместо настоящего какао несквик, а состав зефирок напоминает таблицу Менделеева».
Вот три базовых составляющих шоколадных бомбочек. Настоящий бельгийский шоколад:
Французский какао:
И зефирки:
Денис: «Как и любой бизнес, мы работаем над снижением себестоимости. Только мы никогда не будем экономить на ингредиентах. Тогда будет другой вкус, а это совсем не то».
Лера: «Тут двойной вау-эффект. Первый, шоколадная бомбочка ручной работы – это в принципе необычно. Второй, когда она превращает молоко в какао».
Лера и Денис делают бомбочки для частных и корпоративных заказов. Также, они являются постоянными гостями на новогодних ярмарках. Например, в 2022-ом году шоколадные бомбочки радовали покупателей в ТЦ Галерея.
Денис: «По бомбочкам мы намеренно не работаем с маркетплейсами, поскольку они хрупкие. Большие риски по доставке. Поэтому при крупных заказах обращаемся в транспортную компанию, упаковываем изделия в 10-12 слоев и отправляем покупателям».
Ребята любезно дали на пробу бельгийский шоколад и четыре бомбочки. Наконец-то пришло понимание настоящего вкуса и аромата какао. Крайне рекомендую ознакомиться с тем, что делают Денис и Лера.
->>>Переходите на их сайт
Заключение
В конце визита я сфотографировал витрину, которая находится поодаль от цеха.
Еще два часа назад, до беседы, я бы подумал: «Ну 350Р за шоколад, это прям дорого же».
А вот уже сейчас пришло понимание, что это не дорого. Это того стоит. Приведу слова Дениса в конце:
Денис: «Шоколадная культура в России только формируется. У покупателя в потребительской привычке взять шоколадку в магазине и пойти чай с ней пить. Настоящий шоколад, вот который ты видел, да еще и приготовленный по всем правилам, руками, не может стоить как условный сникерс или баунти».
Денис и Лера горят своим делом. Вживую это видел. Познакомьтесь с ними поближе.
Переходите на сайт CALLETA
Да пребудет с вами вычет!