Калкан - черноморская камбала. Крупная плоская рыба, которая достигает веса 12 кг. В продаже можно встретить не так часто. Например, на нашем рынке города Старый Крым, что находится в 25 км от берега Чёрного моря, я всего несколько раз видел на прилавке свежевыловленного калкана. Стоит дорого. В последний раз мне удалось его купить по цене 700 руб/кг. А так случалось видеть калкана на рынке в Феодосии по 800 рублей и даже по тысяче. При этом на прилавках эта рыба не залёживается. В интернете встречалось, что в Турции калкана продают по цене 15 $ за один килограмм, в переводе на наши деньги получается около 1150 рублей.
Многие читатели заинтересовались кулинарной историей купленной мною рыбы, а некоторые высказали своё отношение к калкану. Самые интересные комментарии я сейчас покажу, а потом расскажу про свой опыт и свои оценки.
Ооооочень вкусная рыба! Готовила и ела будучи на отдыхе в Алупке. Но чистка и разделка - это нечто (missOrca)
Тоже долго смотрел на эту рыбину, хотелось купить, но цена в Анапе по 700 рублей кило, мягко говоря, огорчала. Но превозмог себя, взял однажды. Знаете, он, калкан, вкусный, но скажу честно, на мой взгляд, не стоит этих денег. Глосик, лучше. Да и разделывать удобнее. А калкан, как и барабулька для отдыхающих разрекламированы. Попробовать и забыть. (Андрей М.)
После чистки калкана (головы, хвоста и мощных плавников)- остаётся совсем немного веса (Ирина Ирина)
Если судить по меркам крымских старожилов, то рыбку я купил небольшую, всего-то 3,3 кг. При мне один из покупателей договаривался с продавцом, чтобы тот привез ему калкана весом не менее 8 кг. Мы с женой вдвоём своего "небольшого" трёхкилограммового калкана ели в три приёма, пришлось его в холодильнике замораживать. А на 8-килограммового монстра нужна очень большая семья или хорошая компания.
Скажу сразу, по мне, так это очень вкусная рыба. Нежное белое сочное и жирное мясо без костей. Ничем не хуже осетрины или красной рыбы. А если выбирать между замороженной сёмгой/форелью, то я на стороне свежевыловленного калкана.
Однако скажу вам, может быть, для кого-то крамольную вещь - по мне так свежевыловленная некрупная азовская камбала (весом от 1 до 1,5 кг) вкуснее, чем калкан. Мясо у неё нежнее и слаще. Я про это уже рассказывал. А стоит такая камбала почти вдвое дешевле. И разделывать её намного легче, чем калкана.
Вот про разделку я сейчас и расскажу. Сразу сообщу, что ни с одной другой рыбой я так не мучился как с калканом. А я, между прочим, почти половину своей жизни был рыбаком.
Итак, задачка: правильно разделать эту шипастую зверюгу совсем немалого размера.
Я уже про разделку калкана кое-что читал и слушал рассказы рыбаков. Знаю, что у него такие крепкие плавники и кости, что без топора не обойтись. Обычно раздельщики орудуют остро заточенным туристским топориком. Но у меня такого нет. Был когда-то туристом, но это в прошлом. Так что беру два очень острых ножа, молоток и секатор.
С секатором, как выяснилось, я погорячился. Думал обрезать им плавники, но ничего из этой затеи не вышло. Пришлось выполнять эту операцию с помощью крепкого ножа и молотка.
Сначала таким макаром отрубил хвост.
Потом принялся за плавники.
Плавники твёрдые, иначе их никак не отделить, сил, чтобы просто отрезать не хватает.
Затем очень ответственная операция. Острым ножичком прорезать брюшину до середины туловища. Затем перевернуть рыбу и то же самое проделать с другой стороны.
Это легко. А про ответственность я сказал, потому что тут главное не повредить случайно желчный пузырь.
Потом я перерубил половину туловища и отделил голову. Причём вместе с головой вышла и вся рыбья требуха.
Вот этот самый желчный пузырь.
Стоит его проколоть, как желчь вытечет и можно выбрасывать рыбу. Она станет горькой, как ни пытайся потом её отмыть от горечи, ничего не выйдет.
После удаления потрохов, я отделил от них приличного размера печень. А затем достал икру. Получилось довольно много.
Теперь у меня осталась приличного размера тушка, которую предстояло разделать на куски для жарки. Фактически отходов совсем немного. Хвост, плавники, кишки и голова. Впрочем, голова тоже идёт в пищу.
Посередине туловища идёт полоска, вот по ней я и начал разделку.
Сначала сделал надрез на мякоти. Затем разрубил надвое с помощь ножа и молотка.
Шипы, которых много и на спине, и на брюшке, я удалять не стал. Они легко отделяются от жареных кусочков калкана. То же самое и с кожей, мы её не снимаем, а жарим вместе с ней.
Заключительная часть операции - разделка каждой половинки на части. Я решил разделить полутушку на три кусочка.
То, что в миске - это я отправил в морозильную камеру. А куски на разделочной доске - на сковороду. К ним же добавились голова, на которой осталось много мяса, а также икра и печень.
Жарить пришлось на двух сковородках. Вкусно так, что за уши не оттащишь. Тем не менее, с двумя сковородками мы не справились и в этот день не только обедали жареным калканом, но и ужинали тоже.
А вот после заморозки калкан имеет уже не такой божественный вкус. Нет, это тоже очень вкусно, но разница существенна. Так что лучше брать камбалу небольшого размера, чтобы можно было сразу же приготовить и тут же съесть. Впрочем, это наш с Леной вывод, а у вас могут быть свои резоны.