Главный секрет шеф-поваров заключается в том, что никакого секрета нет. Скажем, Гордон Рамзи смело делится профессиональными приёмами, которые может применить каждый кулинар на своей кухне, добиваясь яркого и насыщенного вкуса блюд и экономя кучу времени и сил. Этими советами Рамзи поделился с читателями Таймс — и они точно заслуживают вашего внимания. Кое-какие из них я решился прокомментировать с высоты своего собственного опыта, ищите примечания в конце статьи.
Как готовить мясо
Секрет правильного приготовления мяса — в том, чтобы дать ему как следует «отдохнуть». Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только потому, что ему не дали отдохнуть после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.
Если вы готовите мясо прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри*. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое ещё на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните стейк в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке.
Имейте в виду, дома мне больше нравится готовить менее популярные, более дешёвые отрубы, которые на самом деле получаются ароматнее и вкуснее. Обычно для того, чтобы размягчить их, нужно медленное приготовление, например, варка или тушение. Добавив немного сладости в виде свежих или сушёных фруктов, вы сможете сбалансировать вкус мяса.
Как готовить рыбу
Учитывая, насколько популярны суши, я поражен тому страху, который люди испытывают перед приготовленной рыбой, не высушенной напрочь. Поверьте, если внутри рыба будет полностью белая, снаружи она полностью пересохнет. Нет уж, лучше приготовьте рыбу так, чтобы внутри она была слегка прозрачной, как внутренняя сторона устричной раковины.
Если вы жарите рыбу, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите на сковороду приправленное филе рыбы. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды — а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится**.
Когда филе будет готово на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, сковорода почернеет, а рыба приобретёт привкус горелого.
Наконец, дайте рыбе отдохнуть несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Как и овощам, ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов.
Более лёгкий вариант — нежно отварить рыбу в бульоне. В ресторанах мы часто заворачиваем рыбу с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться — главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.
Как рассчитать время
Иногда люди читают дурацкие планировщики меню из серии «начните готовить картошку за 20 минут до начала, морковку за десять, горошек за пять» и думают, что они стали очень умными и организованными. Затем наступает час дня, время торжественного обеда — и полный хаос. Они пытаются разделать курицу, приготовить пюре, отбрасывают овощи на дуршлаг, загущают соус, и все это одновременно. Я бы не рискнул сделать это, даже имея в своём распоряжении бригаду из 15 поваров.
Нет, то, что вам нужно, так это освоить искусство планирования — и под этим я понимаю настолько полную предварительную подготовку, насколько это возможно. Так, чтобы две трети работы было уже сделано, и перед началом торжественного обеда или ужина вам нужно было лишь собрать все составляющие воедино.
Это означает — приготовить мясо заранее, чтобы потом просто разогреть его, заранее отварить овощи и освежить в холодной воде, чтобы затем прогреть на сковороде с добавлением масла, обжарить грибы в оливковом масле, чтобы затем разогреть их в сливочном, и так далее.
Цель в том, чтобы превратить последнюю стадию готовки в конвейер. Это гораздо проще, чем контролировать все с самого начала и готовить здесь и сейчас. И если даже это кажется вам слишком сложным, подключайте к работе своих гостей.
Как приправлять еду
Первое, что вы заметите, наблюдая за работой профессионального повара — то, сколько соли он использует. А всё потому, что соль и перец это фундамент любой кухни, и искусство правильно приправлять еду — один из важнейших навыков, которые вы можете освоить. Делать это уверенно и чётко означает гораздо больше, чем кажется, и помогает усилить и улучшить вкус вашего блюда.
Многие приправляют еду, когда она уже лежит у них на тарелке. И тут кроется пара проблем. Во-первых, в этом случае вы используете гораздо больше соли — а за её потреблением не мешает следить каждому из нас. Во-вторых, вкус получится слишком грубым. Ваши вкусовые рецепторы будут обескуражены. Лучше добавляйте соль в самом начале приготовления, и тогда к его завершению резкий вкус немного отойдет на задний план***.
Так что солите еду раньше, а во время приготовления постоянно пробуйте, чтобы почувствовать, как меняется вкус. Наконец, не ограничивайте себя солью и перцем. Рыбу и морепродукты мы всегда приправляем в самом конце каплей сока лимона или лайма, более того, чтобы улучшить вкус супа или сливочного соуса, мы используем целые пучки свежих трав, добавляем гвоздику, ваниль или корицу в рыбный бульон. Будьте отважны. Рискуйте.
Как готовить заварной крем
Умение приготовить заварной крем — один из признаков, который отличает умелого домашнего повара. Этот навык стоит оттачивать, ведь заварной крем является основой многих блюд, от мороженого до кондитерского крема.
Решайте сами, стоит это делать на водяной бане или без неё, но в любом случае поддерживайте небольшой огонь и постоянно помешивайте крем. Кроме того, следуйте трём нехитрым правилам, и у вас попросту не получится сделать что-то неправильно.
Во-первых, всегда используйте свежие стручки ванили: разница между семенами ванили и ванильным экстрактом это день и ночь****. Во-вторых, когда вы доводите смесь молока и сливок до кипения, снимите её с огня сразу же, как только она начнет пузыриться. Даже лишние 30 секунд окончательно изменят консистенцию и не дадут крему загустеть. Наконец, не смешивайте сахар и желтки до того, как вы будете готовы добавить молоко, иначе сахар растворится и потеряет ту силу, которая необходима, чтобы загустить крем во время разогрева.
Примечания
* Увы, не могу согласиться с Гордоном. Доставая стейк из холодильника заранее, мы не влияем на итоговый результат, это миф, опровергнутый многократно.
** На самом деле это странный совет, потому что всё зависит от сковороды. Если вы жарите рыбу на сковороде с антипригарным покрытием и чугунной, она и так не будет липнуть к её дну, а для стальной сковороды в любом случае лучше заранее вырезать картуш из пекарской бумаги, потому что без него рыба прилипнет намертво.
*** Совет верный, описание не совсем. Вкус не становится более или менее резким, просто в первом случае вся соль остаётся на поверхности, а во втором успевает равномерно распределиться по всей толщине продукта, делая его вкус более сбалансированным и насыщенным.
**** Всё круто, но в курсе ли мистер Рамзи, сколько у нас стоит натуральная ваниль? Иногда ванильный сахар (с настоящей ванилью, а не с ванилином) может выступить золотой серединой.
В остальном советы элементарные, интересные, местами дельные. Уже наметили, какими из них воспользуетесь в ближайшее время?..
Другие статьи по теме:
