Гречишный хлеб в «Печорине» — один из самых продаваемых. За те шесть лет, что мы его печём, он обзавёлся многочисленными поклонниками, которые просто жить без него не могут. А недавно на конкурсе «Лучший хлеб России», который проводится ежегодно на выставке Modern Bakery, он был признан лучшим ремесленным в стране.
А вот как мы его делаем.
Из чего состоит гречишный хлеб
Испечь хлеб только из гречневой муки непросто. В ней нет глютена, связующего белкового комплекса, благодаря которому тесто получается связным, а мякиш — красивым и эластичным. Можно добавить для связки камедь или псиллиум и сделать его формовым — и тогда он вполне получится, только корочка у него будет тонкой. Мы же хотели сделать гречишный тартином с красивой толстой коркой — а вот такой из одной гречневой муки сделать уже не получится.
Наш гречишный состоит из неё на тридцать процентов; она придаёт хлебу узнаваемый и очень любимый в России вкус. Но его структуру обеспечивает пшеничная мука высшего сорта, а кроме того используется ржаная мука: всё это делает его интереснее и богаче на вкусовые оттенки. Да, и еще он, разумеется, заквасочный, а закваска у нас состоит из двух видов пшеничной муки: цельнозерновой и высшего сорта.
Гречневая мука отличается от пшеничной влагоёмкостью и скоростью набухания — она впитывает в себя воду гораздо дольше, так что нужна тонкая технологическая работа.
Кстати, муку мы используем не из зелёной, а из коричневой, то есть обжаренной, гречки — чтобы сделать вкус моментально узнаваемым.
Как его делают
Чтобы тесто стало однородным и достигло нужной консистенции, мы используем длительный холодный автолиз. В деталях рассказать не можем — за наши фирменные секреты тестоведения гречишного хлеба нам часто предлагают большие деньги, но мы отказываем. Тесто проводит в холоде 20 часов и за это время, можно сказать, замешивает само себя.
Затем мы перемещаем его в более тёплое помещение, и оно постепенно нагревается.
После чего вмешиваем закваску, и начинается процесс тёплой ферментации, который длится четыре часа. На этом этапе продолжает развиваться и укрепляться клейковина. За это время пекари делают несколько обминок, чтобы удалить лишний углекислый газ и помочь тесту стать эластичнее. Можно вместо обминок устроить долгий интенсивный замес, то текстура мякиша будет мелкопористой, а сам хлеб — очень плотным. Мы предпочитаем другой путь и результат.
Когда тесто поднялось, его делят на порции и дают отдохнуть, и только потом начинают формовку. Дело это непростое: гречишная мука делает его чрезвычайно липким. Наши пекари формуют будущий хлеб на столе из нержавеющей стали, помогает также умеренный подпыл мукой. Но главный помощник тут всё-таки опыт: нужно чувствовать, как ведёт себя тесто и как с ним работать — лёгкими скользящими движениями.
После формовки тесто укладывают в корзинки, накрытые тканевыми чехлами, и отправляют на расстойку в холодильник. На этом этапе труженики-микроорганизмы продолжают свою работу, развивая вкус, аромат, текстуру и даже цвет будущего хлеба. А выпекаем мы гречишный хлеб в подовой печи, где жар окутывает его со всех сторон, благодаря чему получается толстая хрустящая корка.
Весь процесс от и до занимает от 36 до 40 часов: это самый наш долгий в производстве хлеб.
С чем хорош гречишный хлеб
Прежде всего, он хорош сам по себе. Неслучайно он появился у «Печорина» одним из первых. Если совсем точно, то третьим — поэтому и называется он хлебом #3. Роман Мамаев, наш основатель, с самого начала решил, что без гречишного хлеба обойтись нельзя.
Естественно, к нему очень подходит масло — такое, как наше взбитое. И с вялеными томатами, и с анчоусами, и масло чили с цедрой лимона, и кукурузный бёр-нуазетт.
В наших кафе-пекарнях мы подаём хлеб #3 к мультизлаковой каше с белыми грибами: в ней и самой есть гречка, и посыпается она гречневым попкорном. С самим гречишным хлебом делаем сэндвич с пастрами: гречневое дополнение ей очень идёт.
А ещё наш гречишный хлеб можно встретить во многих хороших кафе, ресторанах и барах Москвы: мы делаем его для них в виде небольших булочек. Так что можем, пусть и нескромно, зато верно сказать, что хорош он с лучшей едой столицы.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.