Термическая обработка продуктов играет важную роль в усвоении пищи, обеззаражении и создании привлекательного внешнего вида блюд. Однако, она также может изменять структуру и химический состав продуктов. Физико-химические процессы происходят в продуктах во время тепловой обработки, такие как денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и т.д. Жир в свою очередь расплавляется и образует новые вещества, которые при соблюдении технологического процесса готовки блюд добавляют приятный запах и вкус. Вера Коденцова, профессор, доктор биологических наук, главный научный сотрудник лаборатории витаминов и минеральных веществ Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, объясняет, что в сырых овощах клетки растительной ткани связаны склеивающим веществом - протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое пищевое волокно - пектин, что приводит к размягчению овощей. Это особенно важно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, которым необходима щадящая диета, их рацион не должен содержать грубую пищу. Врачи не рекомендуют употреблять свежую белокочанную капусту людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В капусте содержится много клетчатки, что может привести к проблемам с пищеварением у людей с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. При обострениях гастрита необходимо употреблять этот овощ в тушеном виде.
Овощи и фрукты полезны не только благодаря витаминам, но и клетчатке. Доктор Вялов утверждает, что многие продукты содержат витамины в более высокой концентрации, чем овощи. Однако, клетчатка становится дефицитной, когда увеличивается потребление животной пищи и сокращается употребление растительной. Даже если растительная пища присутствует на столе среднестатистического россиянина, то она, как правило, очищенная и содержит минимум клетчатки. Большая часть калорий, получаемых из растительной пищи, приходится на мучные продукты, такие как хлеб, макароны, сдоба, печенье и т.д. В таких продуктах пищевых волокон почти нет. Недостаток клетчатки в рационе может увеличивать риск хронического воспаления кишечника, ожирения печени, атеросклероза сосудов. Также это может привести к запорам, которые могут вызывать грыжи, геморрой, а у женщин - опущение тазовых органов. Нехватка клетчатки может привести к лишнему весу, а в дальнейшем к диабету, камням в желчном пузыре, артрозу крупных суставов и другим заболеваниям, как объясняет Сергей Вялов. Эксперт считает, что термическая обработка не уменьшает количество клетчатки в продуктах. Следовательно, запеченные, отварные, даже жареные фрукты и овощи не менее полезны для кишечника, чем свежие.
Профессор Коденцова объясняет, что, хотя сырые бобы кофе не содержат много ниацина, при их обжаривании тригонеллин в них превращается в витамин РР - никотиновую кислоту. Окрашенные овощи и фрукты, такие как помидоры, грейпфруты и абрикосы, содержат каротиноид ликопин, который полезен для человека. При нагревании ликопин превращается в более доступную и полезную для человека форму, говорит профессор Коденцова. Томаты являются чемпионами среди овощей по содержанию ликопина. Этот компонент определяет красный цвет плода. Некоторые ученые связывают положительное воздействие этого пигмента, например, со снижением риска развития рака и профилактикой сердечных приступов. В свежих томатах содержится до 50 мг / кг ценного вещества, а в томатной пасте - до 1500 мг / кг. Морковь, тыква и батат содержат больше всего бета-каротина - красно-оранжевого пигмента, объясняет нутрициолог. Бета-каротин является предшественником витамина А и имеет выраженные антиоксидантные свойства.