«Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью.
Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». Джоаккино Россини.
Как вы уже поняли, сегодня поговорим о гастрономических вкусах композиторов. Надо признать, многие из них были знатными едоками.
Начнем с Петра Ильича Чайковского, который не только обладал отменным аппетитом, но и был крайне неразборчив в еде.
На завтрак он мог выпить кофе с очень большим количеством хлеба, щедро намазанного маслом, и закусить все это десятком огурцов с медом.
Он любил все: и кислые щи, и ботвинью, и зелень, и кукурузу, и разные фрукты (особенно персики). Но при этой всеядности великий композитор всю жизнь выделял блюдо, которое впервые попробовал в юности, - биточки. Он говорил, что в предвкушении битков «душа умиляется».
А вот Сергей Рахманинов, не обладая особыми пристрастиями, любил поесть вкусно и разнообразно. Поэтому он часто захаживал в так называемые цыганские рестораны (те, где пели цыгане), например, в «Стрельну» и «Яръ».
В них повара готовили блюда самых разных кухонь мира. И одним из любимых у композитора был фаршированный рулет из скумбрии.
Вольфганг Амадей Моцарт, с раннего детства проводивший много времени в гастрольных поездках (его отец был не только хорошим педагогом, но и способным предпринимателем, а сестра Мария Анна в таланте не уступала брату), успел отведать много яств французской, австрийской, итальянской кухонь.
В сознательном возрасте он часто посещал венскую таверну «Грихенбайзель». (Она основана около 1500 года и существует до сих пор. В ней в разные годы бывало немало знаменитостей: Бетховен, Брамс, Гайдн, Шуберт, Шаляпин…
Хозяева собирали автографы, увеличивали их и переносили на потолок одного из залов. И их все еще можно увидеть.) Однако одно из любимых блюд Моцарта – незамысловатые картофельные кнедлики.
А еще он был сладкоежкой, и многие кофейни мира, а также самые знаменитые австрийские конфеты носят его имя.
Одно из наиболее интересных имен на «гастрономическом небосводе» - Джоаккино Россини. Блестящий композитор, написавший более 40 опер, вторую половину своей жизни посвятил кулинарии.
Он считал, что гастрономия и музыка – «два дерева, растущие из одного корня». Россини – автор многих кулинарных рецептов, он обожал вкусную еду и тратил на нее большие деньги.
Знатным обжорой был Георг Фридрих Гендель. Увы, не потому, что любил поесть, а потому, что из-за генетического сбоя не мог контролировать аппетит. Как бы то ни было, он запросто мог уплести обед, рассчитанный на четверых.
Гектор Берлиоз был завсегдатаем Café de Paris – самого дорогого ресторана Парижа, где заказывал куриное фрикасе. К сластям и десертам он относился намного прохладнее. Однако нередко захаживал в разные кафе и ресторанчики, где создавал свои произведения, прямо за столиками.
Увы, размер статьи не позволяет рассказать еще о многих выдающихся музыкантах. Но уж как-нибудь позже. А пока можно попробовать блюда, о которых шла речь.
Картофельные кнедлики
Нам понадобится: 400 г картофеля, 100 г муки, 3 яичных желтка, растительное масло, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Картофель отвариваем в подсоленной воде, остужаем, разминаем в пюре. Добавляем муку и желтки, солим и перчим по вкусу, приправляем мускатным орехом. Тщательно вымешиваем.
Мокрыми руками формируем шарики, отвариваем их. Затем разрезаем пополам, подрумяниваем в растительном масле.
Куриные грудки а-ля Берлиоз
Нам понадобится: 6 куриных грудок, 2 яйца, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан взбитых сливок, мука, сливочное масло, молотый черный перец, соль.
На гарнир: 18 артишоков, 500 г свежих грибов, 0,5 луковицы, 3 ст. ложки взбитых сливок, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Грудки разрезаем пополам, солим и перчим по вкусу. Яйца взбиваем с 1 ст. ложкой воды, обмакиваем в них курицу, обваливаем ее в муке и подрумяниваем в сливочном масле. Заливаем бульоном, добавляем сливки. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и тушим 10 минут.
Для гарнира мелко нарезанные грибы и лук обжариваем, добавляем сливки, солим и перчим по вкусу. Получившейся смесью фаршируем артишоки. Запекаем в духовке при 220 °С 6-8 минут.
Салат «Фигаро» от Россини
Нам понадобится: 100 г телячьего языка, 1 морковь, 1 луковица, 1 небольшая свекла, 100 г корня сельдерея, 1 небольшой помидор, 40 г листьев салата, 20 г анчоусов, майонез, черный перец горошком, соль.
Язык отвариваем с морковью, луком и перцем в подсоленной воде, остужаем, очищаем, нарезаем соломкой.
Свеклу и сельдерей отвариваем в подсоленной воде, остужаем, очищаем, нарезаем: свеклу – кружочками, сельдерей – соломкой. Помидор ошпариваем, очищаем, удаляем зерна, мелко рубим, смешиваем с майонезом. Анчоусы нарезаем соломкой.
Соединяем язык, свеклу, сельдерей и анчоусы, заправляем майонезом с помидором.
Фаршированный рулет из скумбрии
Нам понадобится: 1 выпотрошенная скумбрия, 2 средних шампиньона, 0,5 стручка сладкого перца, 1 ч. ложка желатина, цедра и сок 1 лайма, горчица, молотый мускатный орех, соль.
Из рыбы аккуратно удаляем хребет и кости, тщательно смазываем ее горчицей, посыпаем желатином. Затем в брюшко вкладываем тонко нашинкованные грибы и перец. Приправляем мускатным орехом и солим по вкусу, посыпаем цедрой, поливаем соком лайма.
Сворачиваем скумбрию рулетом, обматываем пищевой пленкой, опускаем в кипящую воду. Варим 25 минут, остужаем, кладем в холодильник на час.
Любимые битки Чайковского
Нам понадобится: 800 г говядины, 200 г свиного сала, 100 мл 20%-х сливок, 150 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 100 г топленого масла, 150 г сметаны, 60 г сливочного масла, 30 г муки, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Пропускаем через мясорубку мясо, сало и вымоченный в сливках хлеб. Добавляем 1 яйцо, вливаем оставшиеся сливки. Тщательно вымешиваем, солим и перчим по вкусу, несколько раз отбиваем фарш об стол, ставим в холодильник на час. Затем формируем небольшие биточки (меньше 100 г), смазываем их взбитым яйцом, обваливаем в сухарях. Жарим на топленом масле по 5-7 минут с каждой стороны. Перекладываем в кастрюлю, накрываем крышкой.
Готовим соус. Пассеруем муку на сливочном масле, добавляем сметану, солим по вкусу, перемешиваем, доводим до кипения. Горячим соусом заливаем биточки. Даем немного настояться.
Фрикадельки «Гендель»
Нам понадобится: 300 г телятины, 70 г сала, 0,25 крупной луковицы, 1 ломоть белого хлеба, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, молоко, тимьян, майоран, петрушка, лимонная цедра, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, черный молотый перец, соль.
Мясо, сало, лук, вымоченный в молоке хлеб, тимьян, майоран, зелень, цедру (все - понемногу) дважды пропускаем через мясорубку.
Добавляем яйца, сливки, приправляем гвоздикой и мускатным орехом, солим и перчим по вкусу. Перемешиваем. Формируем небольшие шарики и отвариваем их в кипящей воде.
