Очень люблю такие истории. Финансовый менеджер устал от работы, накупил хороших сковородок, поучился, возглавил ресторан и быстро прославился. Алексей Асланянц поговорил с петербургским шефом Александром Пименовым, возглавляющим ресторан Animals, о его красивой карьере, хороших помидорах и гектарах ресторанной земли.
Финансист выбирает сковородку
В гастрономию я пришел необычным путем. Прежде чем стать шеф-поваром, я 11 лет проработал финансовым менеджером. К такому выбору меня подталкивали родители. Ну и вообще мое детство пришлось на 1990-е годы, когда считалось, что деньги нужно зарабатывать не руками, а умом. И я тоже в это верил: несмотря на то что прикладные вещи мне очень нравились, я всегда любил что-то делать руками — строить, пилить. Сейчас я об этом очень жалею: мне кажется, что сила только в прикладных вещах.
Я закончил ФИНЭК и пошел работать в большую строительную организацию, дочку «Газпрома». И где-то лет через пять или шесть уже переехал в свою собственную квартиру. И тут-то я и заинтересовался едой. Я начал много готовить, накупил себе французских сковородок, еще какого-то приятного инвентаря — не очень дешевого, но он служит мне до сих пор. Я очень быстро во все это погрузился: стал читать много литературы, выстраивать свои отпуска вокруг каких-то гастрономических историй. Например, мне удалось съездить в большое путешествие на полтора месяца в Штаты, в другой раз — на месяц по Франции. Я стал собирать дома друзей, что-то готовить для них или для каких-то маленьких мероприятий, которые они устраивали.
И вот уже буквально через полтора года я первый раз участвовал в «Ресторанном дне». Был в Петербурге такой фестиваль, когда можно было делать свой маленький ресторан где угодно — хоть у себя в квартире. Помню, я тогда приготовил 120 порций пасты: два дня ее крутил дома и замораживал.
До 6 вечера я трудился в офисе, а потом ехал работать в бар
К тому моменту я уже довольно сильно разочаровался в профессии финансового менеджера. От своей работы ты не чувствуешь результата. Вот я и нашел себя в кулинарии.
Первым заведением, в котором я работал, не уйдя даже еще из «Газпрома», стал «Утопист». Я в какой-то момент познакомился с ребятами из пивного бара AF Brew Taproom, а они как раз строили новый — винный — бар и искали шеф-повара.
Для начала я съездил в Берлин посмотреть, как там устроена винно-гастрономическая история. Для «Утописта» мне надо было сделать какую-то простую еду под вино. Это были брускетты — тогда как раз начал появляться заквасочный хлеб, в Петербурге его делал Ваня Забавников, и я на его хлебе и работал, — небольшие закуски, пара-тройка горячих блюд, пара-тройка десертов.
Когда «Утопист» открылся, я до 6 часов трудился в офисе на «Газпром», а потом ехал в бар и там еще работал до ночи. Зато в выходные можно было поработать в баре с самого утра.
Через три месяца мы расстались, не сошлись в планах на будущее. Я хотел делать бар более настоящим, а владельцы — более популярным. Но это был хороший опыт. И главное, я понял, что мне капитально не хватает каких-то знаний. И отправился учиться в Данию.
Я хотел учиться работать с северным продуктом
Копенгаген в то время был гастрономической Меккой, столицей северной кухни. А я хотел учиться работать с северным гостем, с северным климатом, с северным продуктом. Для стажировки я выбрал ресторан Relae шефа Кристиана Пульизи, который как раз тогда попал в The World's 50 Best Restaurants.
Кристиан когда-то вместе с Рене Редзепи открывал первую «Ному» и долгое время с ним работал. Потом он придумал собственный ресторан Relae, а пока тот строился, открыл на углу винный бар с небольшим меню, Manfreds. Там была такая кэжуал-еда: натуральное вино, маленькие тарелочки, классные продукты. В итоге все это разрослось в целое Relae Community. В него входят Relae и Manfreds — у которых на двоих общая заготовительная кухня, — а потом ребята открыли еще и собственную ферму, Farm of Ideas. Идея была в том, чтобы дать шеф-поварам возможность поработать на земле. Когда ты понимаешь, как растет продукт, ты его лучше используешь на кухне. Например, можешь пустить в ход не только руколу как пряную траву, но и ее цветы.
Помимо этого они сделали свою пиццерию BÆST и пекарню Mirabelle. К Mirabelle приложили руку два великих пекаря мирового уровня — Чад Робертсон из Tartine Bakery в Сан-Франциско и Клаус Майер, который вместе с Рене Редзепи делал «Ному». А еще в BÆST они занимаются собственным сыром и мясной гастрономией. Все эти места не огромные, но вот они сложились в такую экосистему, когда у ребят есть свои овощи, свой сыр, свои колбасы, хлеб. Это все очень вкусно и очень по-настоящему. Я до сих пор за ними слежу. И в том, что мы делаем в Animals, я ориентируюсь, конечно, на них.
Во время стажировки я не только работал в ресторане по всем станциям, но и на ферме. Это был невероятный опыт — и человеческий, и кулинарный. Я до сих пор еду на этом знании — и в концептуальных решениях, и в каких-то бытовых мелочах. Когда мы делали свою ферму, я с Кристианом даже советовался по поводу семян. Мы и сейчас покупаем их у тех же поставщиков, что и они в Копенгагене.
Сыр и хлеб на карантине
Из Дании я вернулся с ощущением, что все: эту телегу с работой в офисе пора заканчивать. И тут ко мне обратились ребята из Animals. Ресторан уже работал, но запуск был не очень удачным, ребята расстались с прошлым шеф-поваром и искали нового. Я сделал дегустацию, мы провели несколько встреч и поняли, что нам нравится и мы хотим попробовать. Это было в октябре. Я договорился в «Газпроме», что дорабатываю до конца года. В декабре я уже все свободное время занимался рестораном и в новогодние праздники вышел полноценно на работу.
Поначалу было очень сложно, я не понимал, за что хвататься: странная еда, странная концепция. Первые месяцы мы что-то импульсивно меняли — и тут случился ковид. Карантин пошел мне, наверное, на пользу. За эти месяцы я смог полностью поменять еду в Animals.
За неделю до закрытия я начал подавать в ресторане хлеб, который стал печь сам. Это сейчас тартин есть почти везде, а три года назад этот продукт еще не был так популярен. За месяцы карантина у нас заработала лавка ресторана, и мы в ней делали всякие намазки под наш хлеб. Я оброс несколькими членами команды, которые до сих пор со мной. В первую очередь это Саша Малютин, шеф нашего сырного производства. Он пришел к нам как сушеф, а потом занялся сыром, и у него очень неплохо стало получаться.
К окончанию карантина было уже ясно, что катать сервис и варить сыр в одном помещении невозможно. Да и хлеба мы выпекаем так много, что нужно уже отдельное место. Так что в результате мы сделали свое небольшое производство хлеба и сыра. Animals открылся с новой едой, и мы начали наконец двигаться по пути продукта.
В этот же год я купил семена и договорился со знакомыми ребятами из-под Пскова, и они начали для нас выращивать помидоры и зелень. Так и сложились наши три направления — ферма, сыр и хлеб, — которые мы с тех пор развиваем.
Томат рискованного земледелия
Первые два года мы сотрудничали с прекрасными Мишей и Галей. У них земля в поселке Станские недалеко от города Острова Псковской области, отапливаемые теплицы. Мы покупали для них семена, помогали с высадкой, со сбором урожая. На их земле мы растили помидоры 15–20 разных видов. Это и для того, чтобы продлить сезон — растянуть его с июня до октября, — да и по формам, по цвету они очень разнообразные. Ну или салаты — на рынке они бывают всего трех видов, довольно банальных: ромен, фризе и какой-нибудь дуболист. А мы стали растить тосканский кейл, разные популярные в Европе латуки, пряные травы вроде кервеля, шисо, полыни. Растили как базовые вещи — свеклу, кабачки, огурцы, — так и супероригинальные вроде мелотрии: у нее такие маленького размера плоды, похожие на крохотные арбузики.
Часть объема томатов Миша с Галей будут растить для нас и в этом году. Но вообще мы уже второй год работаем на собственной земле. У нас два гектара, 400 квадратных метров тепличного пространства. Главный садовник на нашей ферме — Вика Мосина, это мой друг, наставник и очень хороший веган-шеф. Первый сезон, в прошлом году, был скомканный — мы очень поздно вышли на землю, не было инфраструктуры. В этом году, кажется, у нас лучше получится. Я думаю, что в июле, августе и сентябре мы будем замещать 80 процентов овощей в ресторане. А может, даже и больше.
Мы про продукт, а не про рецепты
Мы только последний год, по нашим ощущениям, окончательно сформулировали, кто мы и что делаем. Мы про продукт, а не про рецепты. И стараемся это подчеркнуть в нашей еде.
Нам очень важно работать с местными продуктами, даже если они и не нашего производства, — и это не маркетинговая история. Например, наши поставщики мяса — небольшие хозяйства под Петербургом, вроде фермы «Барышево», которая дает нам очень вкусную утку и яйца. Говядину мы берем в Великом Новгороде. В осеннем меню, с сентября по ноябрь, у нас была косуля, которую для нас добывает знакомый охотник в Псковской области. Это хорошая альтернатива баранине, гораздо более интересная.
Если мы работаем с рыбой, то это наша прекрасная ладожская рыба — сиг, судак, — рыба северных морей, ну или хотя бы с Дальнего Востока. Я никогда не поставлю в меню сибас, упаси господь. Ну или, например, шоколад. Шоколад в меню десертов нам необходим. Мы сейчас используем шоколад из Перу, но нам важно, что его делают наши питерские ребята — они сами обжаривают зерно, занимаются купажом.
Когда я уходил из офиса, чтобы руководить рестораном, мне было 29 лет. Мои родители очень переживали за меня, они потом еще полтора года спрашивали: «Ну ты не жалеешь? Может, тебе нужна помощь?» А мне самому совершенно не было страшно. Я сейчас в лучшем возрасте для работы. У меня прекрасная команда, уже есть какой-то опыт, я сейчас более цельный, чем когда-либо. И мне кажется, пользы от меня сейчас может быть больше, чем когда бы то ни было. Я чувствую себя на своем месте.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.