Вино – это продукт, который можно охарактеризовать словом «живой», оно развивается с течением времени. И, к сожалению, может стать жертвой дефектов.
Причин возникновения некачественного, дефектного вина достаточно много. Небрежность может иметь место на любом этапе процесса производства вина – от сбора урожая до розлива в бутылку. Виноград, собранный слишком рано, может привнести оттенки герани в Совиньон Блан и зеленого перца в Каберне Фран. На вкус эти ароматы проявляются неприятно выраженной кислинкой. А урожай, собранный слишком поздно, покажется устаревшим и протухшим на вкус.
Сейчас мы расскажем о пяти часто встречающихся дефектах вина, которые вы можете обнаружить в своем бокале.
Виновата пробка
Начнем с довольно распространенного дефекта, о котором многие из вас уже могли слышать – болезнь пробки.
Во время химической обработки при изготовлении пробок молекула под названием трихлоранизол, более известная как TCA, под воздействием присутствующих на винодельне грибков, дрожжей и бактерий, может выйти на поверхность, а впоследствии загрязнить всю бутылку. Заранее узнать, подвержена ли бутылка воздействию TCA или нет, невозможно. Эта болезнь поражает как самые простые вина, так и Гран Крю.
К счастью, благодаря прогрессу, достигнутому в изучении пробок, это заболевание встречается все реже. Кроме того, сегодня существуют различные альтернативы натуральным пробкам – поскольку TCA образуется только в ней, бутылка с завинчивающейся крышкой или пластиковой пробкой содержать эту молекулу не будет.
Совет: сразу после открытия бутылки необходимо понюхать пробку. Если она отдает мокрым картоном, плесенью или влажной землей — это свидетельствует о ее болезни. Если пробка успела испортить вино, то оно будет иметь такой же неприятный аромат.
Виновата летучая кислотность
Летучая кислотность (или «летучка») является мерой газообразных кислот вина.
Летучая кислота бывает разной, но уксусная – самая известная из них. Летучку подразделяют на два вида – лаковая (пахнет ацетоном) и уксусно-маринадная (квашеная капуста, маринад).
Такой процесс происходит из-за длительного окисления в процессе виноделия. Летучая кислотность в вине может привести к появлению ароматов, напоминающих запах лака для ногтей (лаковая) или квашеной капусты (уксусно-маринадная). Летучая кислотность может проявляться на разных стадиях процесса виноделия, вплоть до выдержки в дубовых бочках.
Совет: хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой уровень может быть очень полезен. Не спешите возвращать или выливать такое вино. Даже самый нежный сорт – Пино Нуар – может выиграть от легкого следа летучки. В очень малых дозах он помогает раскрыть свой цветочный оттенок.
Виновата редукция
Редукция – это процесс, вызванный недостатком кислорода. Тот случай, когда вино просто «задохнулось». Дефект легко идентифицировать, если вино пахнет чесноком, серой, жжеными спичками или резиной.
Совет: если вы столкнулись с этим дефектом, не пугайтесь. Вино можно легко реанимировать, достаточно обогатить его кислородом с помощью декантера и медной монетки, которая может нейтрализовать тиолы, соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.
Виновата оксидация
Оксидация – процесс, обратный редукции, в результате которого чрезмерное количество кислорода портит вино. Вот такие у него с ним отношения: недостаток кислорода – плохо, избыток – тоже плохо.
Когда мы впервые открываем бутылку вина, кислород – это замечательно, он раскрывает вино и оживляет его вкус. Однако чем больше вино контактирует с кислородом, тем сильнее оно разлагается, что в итоге приводит к тому, что напиток становится приглушенным и тусклым.
Окисленные вина теряют яркость как в цвете, так и во вкусе. Темно-красные вина приобретают коричневато-оранжевый цвет и имеют странный привкус уксуса и карамелизованного яблока.
Кстати, белые вина гораздо более подвержены окислению, чем красные, потому что более высокий уровень танина в красных винах действует как буфер.
Совет: На оксидацию в процессе хранения неоткупоренной бутылки вина вы, увы, повлиять никак не сможете, однако на процесс оксидации в процессе употребления – вполне, об этом мы рассказали в своей статье «Как правильно хранить открытое вино».
Упомянем также, что некоторые вина намеренно окисляются и имеют международную репутацию благодаря своим специфическим ароматам сухофруктов, карамели и орехов.
Это какой-то Бретт
Запах седла и нестираных носков есть признаком присутствия в вине дрожжей Brettanomyces (Бреттаномицес). Вино может заразиться этими бактериями в процессе брожения и выдержки, которые естественным образом присутствуют на виноградниках и в погребах.
Вина с данным дефектом пахнут как скотный двор, тюки сена, потное седло, лейкопластырь. Даже в очень небольших количествах Бретт часто придает вину металлический привкус в послевкусии.
Несмотря на то, как ужасно это может звучать, такой эффект любят за его сложность.
Совет: безусловно, в некоторых винах (таких как белые вина или Пино Нуар) это ощущается как дефект, но в вина из сортов Каберне Совиньон, Сира или Кариньян это добавляет пикантности. Если вы любитель чего-нибудь «эдаково», такой дефект точно придется вам по вкусу.
Теперь вы знаете, как определить пять наиболее вероятных виновников испортившегося вина. Однако порой все равно бывает трудно определить, когда с вашим напитком что-то не так. По правде говоря, иногда с вином вообще может быть все в порядке, просто присутствует небольшой «бутылочный шок». В таких случаях напитку нужно дать некоторое время, чтобы отдышаться –попробуйте сначала сцедить его и дать настояться около 30 минут. Если по прошествии этого времени вы все еще думаете, что что-то не так, верните его.
Важно помнить, что выявление недостатков в вине - это прежде всего вопрос восприятия и вкуса. Не у всех они совпадают, и если некоторые характеристики могут восприниматься одними как недостатки, другие расценивают их как достоинства. Более того, некоторые виноделы стремятся развивать эти специфические ароматы, считающиеся дефектами.
