Французский повар Эрве Тис начал свои физико-химические изыскания над блюдами в 80-х годах 20 века. Используя пищ.добавки, выдуманные инструменты и науку, он делал блюда необычной формы (суп в форме десерта), менял вкус, работал с текстурой. Итогом всей его работы стала молекулярная кухня, которая развивается до сих пор.
Повара молекулярной кухни смотрят на блюдо как на химико-физическую формулу - сочетание молекул с заложенными свойствами . Поэтому кухня в ресторанах, где готовят такие блюда выглядит как лаборатория. Привычные кастрюли и сковородки заменяют пробирки.
Магия или наука?
Рассмотрим техники работы на молекулярной кухне.
1. Эспумизация - превращение продукта в пену. Добавляем Соевый лецитин Е322 и превращаем мясо, сыр, хлеб, в воздушную пенку. Относится к текстуризации (работа с текстурой блюда).
2. Желефикация - превращение продукта в гель. Добавяем желатин или альгинаты, и получаем имитацию рыбной икры со вкусом ананаса.
3. Охлаждение, с помощью жидкого азота - моментальная заморозка продукта, для создания и сохранения нежной текстуры.
4. Вакуум - (су-вид технология) - продукт упаковывается в вакуумный пакет, убирается воздух, и ставится в тару с водой с температурой (обычно) 70 градусов. При этом, продукт сохраняет свои полезные свойства, а также свои вкусовые особенности, т.к при готовке нет быстрого изменения температуры.
5. Сифоны - пеним жидкость Оксидом азота. Остается нежность продукта.
6. Гомогенизация - с помощью инструментов создается идеальная однородная масса (например, мороженное).
6. Дистилляция - добыча запахов из любых продуктов. Также, используется спец.оборудование (центрифуги, например), и в результате можно получить необыкновенные блюда.
7. Сублимация - Засушка овощей и фруктов в вакуумен, при низких температурах. Подобный метод сохраняет запах, цвет и вкус продукта.
8. Окуривание - насыщение запахом "дымка", используются спец.окуриватели.
Звучит вредно!
Уже давно доказано, что пищевые добавки, используемые для готовки в молекулярной кухне безвредны, а некоторые, даже полезны (агар-агар). И жидкий азот тоже не несет никакой опасности.
Используя научный подход к приготовлению блюд можно добиться интересных вкусовых решений, которые могут только удивлять. Науке - да!
Расскажите, был ли у вас опыт с подобной кухней в работе? Или, может, вы посещали рестораны молекулярной кухни? Как вам блюда?