Петербург. Браться за сложные темы ссык… страшно. На открытии это был самый переанонсированный, переперенесенный ресторан. Когда устаешь ждать. И все равно Mad — Надежда нашего Общепита и всех фуди города! Но по итогу все оказалось настолько смазано, некрепко, нехорошо, нелепо. Я все понимаю, и все причины известны. Главная, думаю — отъезд одного из Основателей практически перед запуском. Конечно, и хорошее точно было в тот день — факт, но негатив все замазал. Такой громкий проект и без звезд, без моей рекомендации: «То ли настроение совсем вырубило, и я в этом не одинок, или ресторан такой, или ожидания завышены, разогнанные дюже, но не радует ничего. А ведь позитив был не только от персон поваров-основателей и их послужных списков, от такого ожидаемого, перенесенного, но все равно состоявшегося открытия, возможно, единственного за месяц с таким уровнем интереса».
Прошло полгода. Знаю, что обновленная команда рулит, вроде бы даже закрывались на перезапуск. И хвалят гости, что отзывы не строчат (как Борис) и мнению которых доверяю. И пару раз пиар-служба намекала (верной, допустимой тональностью) на то, что «читали статью, но можно и освежить впечатления: с октября месяца ресторан значительно вырос, и произошли изменения в лучшую сторону». Я и начал готовиться.
Посмотрел официальный сайт, посмотрел меню в поисках анонсированных изменений — и пошел в кассу метро требовать вернуть деньги за жетон-билет до «Чкаловской». Во-первых, зачем тут (в России и на Пионерской) сегодня вода Antipodes за 1400 руб./бутылка? Зачем блюдо «Говяжье ребро» за 2500? Порции местные мы помним! Если пекинскую утку за 5500 я, немного приняв алкоголь, принять бы мог (блюдо-праздник, наверное, потратились на настоящую печь, блюдо на двоих), то ребро? Второе важное — не шашлычок-кушияки с осьминогом за 1800, не тартар из тунца за 1700, не баклажан в горячем за 850, а то, что очень многое в меню осталось недвижимо. Сравнивая предложения и то немногое (восемь блюд), что пробовал… Меню действительно не менялось, но есть «спешл» на пять позиций, из которого ничего не захотелось. Я реально (не фэнтази) не понимаю, зачем все эти разговоры про обновление и перезапуск? Или это как модные сейчас перезапуски авто и самолетов начала 90-х годов? Тоже с большой помпой… новый велосипед из моего детства презентуют. Наверное, все изменения внутри блюд и сервиса?
А внутри напитков — подают «Росинку» за 350 (не купил бы, если бы знал), кофе за 280. Чай по-прежнему приносят уже заваренным, то есть без возможности долива, с жаждой продать второй и третий раз. Повторю, мое отношение к этой фигне такое: если вы продаете как минимум непоганый чай, который может/должен завариваться от трех раз, а просто хороший, что приносит радость души и заваривается семь раз (первый сливаем!), то зачем прикрывать маркетинг рассуждениями о ритуале и заботой? По мне, логичнее сделать платным посещение туалета, это менее дурацко, чем выбрасывать хороший (только хороший!) чай после первой заварки. На кухне, один раз попользовавшись ножом, его выбрасывают сразу?
Кейс. Бронь на сайте. Вроде понятно, но «укажите время», потом еще раз укажите… Ладно, IT-тема сложная. В среду, уверен, будет пустой зал. Но приходит звонок: «На 20:00 не можем забронировать стол — или 19:45, или 20:15». За двадцать лет такого не случалось со мной: если ресторан полон (хороший ресторан!), то предлагают, например, «только после 22:00», а это… «Хорошо, давайте на 19:45». Как будто стол на 19:45 в любом заведении вашей планеты не равен столу на 20:00! Ладно, предчувствия еще хуже, но поздравил смской Мишустина: миллиардеров в стране прибавилось, зарплаты растут, рестораны среднего счета 4000 переполнены и даже 15 минут не могут пустовать! Однако, предчувствия мои были качественные очень: были заняты всего два стола во время посадки и четыре — в пике с 20:00 до 21:00. Нафига эти манерные приколы? Несмешной ваш стендап, несмешной! А вы такое встречали? Сейчас, мне тут звонит Чарли Троттер, обождите!
…
…
Хм. Интересная мысль, Чарли, спасибо. Перевожу: Чтобы кухня получала ритмичные заказы в вечерний сервис, не все сразу в «ровный час», есть такой прием в популярных заведениях— «дробить» брони по 15 минут.
Хорошая встреча, зал стал лучше, живее точно. Появились элементы, которые разжижают прошлый технохолод массы отражений в зале. Точно стал лучше свет: тогда как будто забыли, что за октябрем приходит темное время года и, если закрывать все окна, мрак поглотит построенное и сваренное. Хороший микроклимат. Удобно. Стол пошатывался, да. Но в сравнении с другими простительно: вода не расплескивается в бокале. Это уже «один маленький шаг для ресторана и огромный прыжок для всего человечества». Удивила открытая кухня, где целый час, я не шучу, стояла девушка, смотрела в зал, без движения. Как называются люди на улицах туристических городов, что с гримированными лицами изображают недвижимость статуй на долгие десятки минут? Я пытался понять роль работника, но не смог. Даже если это кондитер, зачем так стоять за барьером и ждать заказ? Можно сменить положение. В общем, наверное, впервые вижу такое, вот и посвятил столько буковок.
Большинство блюд приносит… повар? Рассказывает, представляет, готов ответить на вопрос. Но! Когда первый раз подходит к столу уже не официант, разве не было бы логично представиться? «Я су-шеф, я шеф, я повар и сегодня буду вам презентовать моих рук дело».
Салат с пекинской уткой (750). Эта суховатая хрустящая утка далека от пекинской настолько, насколько можно. Наверное, в другом месте, с другим названием я бы похвалил микс, орехи, соус, что переливается за столом. Под этим названием — точно «нет». И совершенно непонятно, что за утку под тем же «лейблом» тут продают за 5500?
Лосось, соус понзу (650) — оказалось, это сашими. В котором прекрасно все. Я бы только убрал половину соуса, что неэстетично колышется в тарелке, переливаясь нечисто, аки воды нынешнего Финского залива. Или тарелку в три раза меньше бы приобрел. Сразу бы прибавилось гламура: он такой ценный рыб, ему хватит и граммов соуса.
Гребешок, соус тунец bbq (950) — толстенькие пластинки, достойные ресторана любого уровня, и каким-то замечательным образом работающий стебель васаби (???). Правильно поставленный, хорошо выраженный акцент, подчеркнуто правильное ударение в слове — как учитель иностранного языка говорит, при этом в обычной речи такого услышать невозможно. Могли утопить в остром, могли оставить «натюрель», а вышла лучшая пара сашими new style.
Суимоно-кимчи с угрем (650). Неожиданно острый, прям надо предупреждать среднестатистического гостя, прям не отвлечься от него. Мне понравилось очень. И все в нем «очень», кроме омлета. Ждешь японский вариант (тамагояки?), а это совершенно базово-скучный омлет. Угря кусок как на шесть нигири, и все вкусно! Мое блюдо.
Пельмени с креветками (650) на вид такие же опасные, как прошлый вариант — гребешки ощетинились и настроены на конфликт со мной. Но повар включил какой-то скилл, и мне все хо-ро-шо. «Да!»
Говяжьи щеки, карри, йогурт (720) — хочется через запятую продолжить: провал, грусть, печаль, печать тьмы. Как из другого ресторана притащили: скучные, жесткие, даже столовскими не назову, щеки с рисом. Съедобно, но на шестьсот рублей дороже «максималочки». «Нет!»
Удон с хрустящей креветкой (850). Я в прошлой раз невзлюбил (если без мата) такой же говяжий вариант, так что оцените смелость эксперимента. Это блюдо вообще без вопросов. Порция больше, соус и то, как он остается на лапше, вытягиваемой палочками, шапка салата для легкости, шесть креветок в панировке — вот это я называю «перестройка»!
На круг Mad стал действительно гораздо лучше. И без прошлого финала, когда просто выбесили и, кроме пожелания побыстрее закрыться, никаких мыслей не возникало. Но важна не сама проблема, бывает все, важна реакция. Это говорит нам о том, есть шанс стать лучше или нет. Категорически удивило меню, что недвижимо, удивило бронирование, удивило… Все так, но теперь это ресторан рекомендуемый, вкусный и более логичный, чуть более соответствующий ценам.
И самое последнее: рядом с этим новым домом, что по-прежнему смотрится на Пионерской как одна золотая коронка в гнилом зубном ряду, есть стена, полуразбитая и страшная — так вот на нее ресторан транслирует проектором свою рекламу. Что может быть более диким, я не знаю. Хуже рекламы ресторана с водой по 1400 на аварийной стене может быть только проецирование ролика на помойные баки. Но, к счастью нашему, рядом таких не оказалось.
Фотографии закусок с лососем и гребешком, а также суимоно предоставлены рестораном.