"Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто
не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
10 чашек (2.3 2) молока
5 ст. л, лимонного сока
или 2 ч, д. лимонной кислоты,
или 300 мл йогурта,
или 2% чашки (600 мл) кислой сыворотки
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добазьте к нему свертывающее
вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир
отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова
на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите ланир на огне слишком долго, иначе он получится жестким."
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю
огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной
воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами
* Если вам нужен плотный ланир для изготовления кубиков сыра или
творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
* Бели вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и
выжмите воду.
Время приготовления — около 30 мин.
Что нужно помнить при изготовлении панира
(Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну —
паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить.
что термины «сыр», «индийский сыр», «творог», панир» относятся к
одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в таблице.
Ниже описаны свойства обычно употребляемых свертывающих ве
ществ
* Лимонный сок/кислота Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6л молока требуется примерно 1 ст. л, лимонного сока или лимонной кислоты которую нужно предварительно растворить в воде (30 мл на 1 ч.л. )
Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, по-
тому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется
обычно 4—5 столовых ложек йогурта
* Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, то-
же может применяться как свертывающее вещество, сли постоит в
тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она
лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и
лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть
0,6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.