В современном мире весьма популярен такой вид сервиса как доставка еды! Торгуют на вынос многие рестораны, кафе, кондитерские, кулинарии, заготовочные цеха…
Важно понимать, что употребление блюда после доставки может быть спустя длительное время. А нахождение готового горячего или холодного изделия при температуре выше +6С способствует развитию микроорганизмов. Причем каждые 20 минут их количество удваивается.
Только представьте себе, что съедает человек, заказавший, например, салат, который водитель доставил только через 2-3 часа. А летом в жару?
Риск пищевого отравления слишком высок. Так и произошло в ресторане «Якитория» в Харькове 17 июня 2021 года. В результате отравления было госпитализировано 87 человек с диагнозом энтероколит. Это посетители ресторана, а также те, кто заказал еду на дом.
В анализах 42 пострадавших обнаружили бактерию сальмонеллы. А у 6 работников ресторана нашли стафилококк.
В исследуемых остатках роллов, которые были заказаны домой, все 5 проб дали положительный результат на Salmonella enteritidis. Это были преимущественно роллы, которые в своем составе имели омлет, мягкий сыр, рыбу.
Ресторан закрыли. Виновным выписали штрафы.
Чтобы снизить риски пищевых отравлений, необходимо соблюдать простые правила.
1. Продумать меню на доставку. Убрать салаты с заправкой из сырого яйца, кондитерские изделия с кремом, блюда с сырой рыбой; заправку для салата, соусы доставлять отдельно от блюда; если в меню будут рубленые изделия, то доготавливать их до 85-90С и контролировать эту температуру с помощью термощупа.
2. Выделить в ресторане место для упаковки готовой продукции и оборудовать его бактерицидной лампой. Предусмотреть отдельное место для хранения упаковочного материала.
3. Упаковку и порционирование блюд осуществлять в перчатках.
4. Маркировать каждый контейнер с указанием:
▪️ наименования блюда, его состав и способы приготовления
▪️ масса (объем) порции изделия
▪️ сведения о пищевой ценности продукции (химический состав и калорийность)
▪️ ТНПА, в соответствии с которыми изготовлена продукция
▪️ дата и время приготовления, срок годности, условия хранения
▪️ наименование и местонахождения изготовителя
▪️ сведения об аллергенах, наличии ингредиентов, полученных с применением ГМО
▪️ знак ЕАС
5. Транспортировать блюда в специальной таре – термосумках, термобоксах, сумках-холодильниках (в зависимости от доставляемой продукции). Тара должна быть закрывающаяся. Обрабатывать ее нужно ежедневно с дез.средством.
6. Обеспечить сотрудников доставки спецодеждой. Актуальным остается использование одноразовых медицинских масок, перчаток, антисептиков для обработки рук.
7. Использовать только специальный транспорт для доставки продукции.
8. Проводить бесконтактную оплату заказов. Если используется терминал, то его лучше обрабатывать дез.средством после каждого клиента.
9. Срок доставки блюд необходимо четко прописать в своей внутренней инструкции, ознакомить сотрудников и регулярно проверять ее выполнение. Ведь каждые 5 минут могут стать критическими. Я рекомендую закрепить время от 30 до 60 минут, максимум 1,5 часа.
Обратите внимание, что вспышкой пищевого отравления считается отравление двух и более человек. И если такое случится, то Роспотребнадзор обязан провести проверку. Проверять будут все – процессы приготовления и хранения продуктов, условия их доставки, личные медицинские книжки, сопроводительные документы, маркировку. Также возьмут пробы продуктов на анализ и смывы с поверхностей оборудования, спецодежды и рук персонала.
Учитывая тот факт, что лето совсем скоро, необходимо эффективно проработать процесс доставки еды, чтобы не закрыться, избежать финансовых потерь и сохранить отличную репутацию.
Подробно о том, какие документы должны быть на доставку еды, что нужно декларировать и какие оценочные мероприятия для этого предусмотрены, я расскажу в следующей статье.