Тахини - один из тех ингредиентов, которые больше известны как игрок второго плана, чем как сияющая звезда. Слишком часто ее затмевает нут в хумусе или он отходит на второй план при приготовлении фалафеля или шаурмы.
Однако тахини действительно незаменима в этих и других блюдах, по праву заявляя о своем статусе весомого ингредиента, преодолевающего культурные и континентальные границы. Чтобы отдать тахини должное, предлагаем вашему вниманию статью об универсальной кунжутной пасте и ее многочисленных применениях.
Что такое тахини?
Тахини — это паста из молотых семян кунжута. Вот и все. Семена кунжута получают из высушенных стручков растения sesamum indicum, они бывают разных цветов, включая черный, рыжевато-коричневый, золотистый и коричневый. Белый кунжут, особенно из северной Эфиопии, обычно используется для приготовления тахини. Эти семена обычно более пухлые и содержат больше масла, чем другие виды кунжута.
Как ее делают
Единственный важный этап в приготовлении тахини - измельчение. Но чтобы получить бархатистую гладкую текстуру, как у тахини, которая продается в магазинах, производители также замачивают, лущат и/или обжаривают семена. Семена кунжута заключены в тонкую, но прочную внешнюю оболочку, в которой и находится их пигмент. Если их оставить, получится паста, которая приобретет цвет и слегка горьковатые нотки отрубей, с грубой и зернистой текстурой.
Если дать семенам хорошенько вымочиться в воде, отруби размягчатся и их будет легко удалить. После этого оставшиеся ядра можно обжарить, придав им интенсивность орехового аромата, присущего кунжуту. Большинство традиционных тахини изготавливается из очищенного, слегка обжаренного кунжута, хотя некоторые регионы (например, Газа) известны своими темными обжаренными вариантами с насыщенным цветом.
Где ее можно найти
Тахини наиболее тесно ассоциируется с восточным Средиземноморьем, особенно с Левантом, Египтом и Турцией. Однако он распространен на всем Ближнем Востоке, на Кавказе, в Северной Африке и на Балканах. Считается, что тахини берет свое начало в районе современного Ирана, где она известна под названием ardeh. Османам также приписывают распространение кунжута по всей их империи и популяризацию тахини в качестве ингредиента кунжутной халвы.
Соленые блюда
Тахини - классическая приправа для рыбы, мяса, овощей, шаурмы, салатов и фалафеля. Часто ее можно встретить разбавленной небольшим количеством лимонного сока, воды и чеснока - в этом случае она называется таратур. Попробуйте баклажан с таким соусом по рецепту Юнны Ярецкой.
Без тахини такие блюда, как хумус и баба-гануш, не имели бы своей прочной основы. Тахини есть место и в других пикантных соусах, таких как турецкий терадот, приготовленный из крупно молотых грецких орехов, и некоторые варианты скордалии, чесночного греческого соуса.
А в некоторых случаях тахини выходит на первый план, смело демонстрируя свои достоинства. Кунжутные супы, такие как греческая тахиносупа или западноафриканский суп бенне, обладают всей сливочностью похлебки без молочных продуктов.
Сладкий кунжут
Не секрет, что тахини имеет сладкую сторону, причем не только как ингредиент кунжутной халвы, но и в довольно многих региональных выпечках. Это и армянский тахинов хац - плоский пирог с тахини, и тахинопита - безмолочный кипрский постный пирог, и многие другие.
Тахини, смешанная с медом или фруктовой патокой, популярна во многих странах Ближнего Востока в качестве завтрака или десерта, своего рода вариация на тему арахисового масла и желе.
Как и ее собратья из орехов и семян, тахини может придать выпечке и другим лакомствам роскошную жирную и сливочную насыщенность. Попробуйте использовать ее в смузи, кексах или карамельно-сливочных десертах.
Азиатские кунжутные пасты
Восточноазиатские пасты из белого кунжута довольно похожи на тахини, но они имеют глубокую обжарку и более выраженный ореховый вкус.
Конечно, в рецептах можно заменить одну пасту на другую, хотя вкус будет немного отличаться. Маслянистость белого кунжута особенно хорошо сочетается с острыми и кислыми нотками азиатской кухни и может использоваться в качестве заправки для лапши, листовой зелени, тофу и т.д.
Черная кунжутная паста, изготовленная из неочищенных черных семян, - это что-то вроде напряженного (но милого) кузена-гота тахини. Хотя ее можно найти в нескольких пикантных азиатских блюдах (например, в черном рамене курогома), ее отчетливый, насыщенный земляной аромат особенно хорош в десертах.
Сладкая каша с черным кунжутом и пельмешки с начинкой из черного кунжута демонстрируют ее яркий вкус, а заварные кремы и мороженое с черным кунжутом создают ту самую сливочную основу, которая позволяет ей поражать и восхищать.
Долгоиграющая паста
Если у тахини и есть какое-то недостаток, то он заключается в том, что вы вряд ли будете использовать больше одной-двух столовых ложек за раз, поэтому баночки с ним могут простоять в вашей кладовой несколько месяцев подряд.
Если вы испробовали все вышеперечисленные способы использования и у вас все еще осталось немного, не волнуйтесь. Одна из волшебных особенностей кунжута заключается в том, что кунжут содержит относительно стабильные масла с высокой концентрацией антиоксидантов, а это значит, что тахини может храниться долгое время, прежде чем прогоркнет.
Хотя срок ее хранения может варьироваться в зависимости от факторов, связанных со способом изготовления, например, обжаривания, в целом тахини сохраняет свои свойства в течение нескольких месяцев, а то и лет. Как и другие пасты из орехов и семян, просроченная тахини имеет затхлый, несвежий запах и ощутимо горьковатый и приторный вкус.