Не будь Александра Кана, русская барная культура была бы другой. И уж точно не было бы знаменитого коктейля «Исаев». Попросили Александра рассказать подробно о своих успехах — вышло масштабно и подробно. За беседу спасибо Алексею Асланянцу.
Пожарный заходит в бар
Барменом я стал случайно. В 1991 году я закончил военное училище, и меня распределили в Ейск, курортный город в Краснодарском крае, где я стал начальником пожарной службы местного гарнизона. Мне был 21 год, военным было быть не престижно. Я уволился из армии, начал искать работу и попал в бар.
Бар назывался «Абсолют» — тогда никаких авторских прав, разумеется, никто не соблюдал. Хозяин его контрабандой возил много хорошего алкоголя, а ко мне в руки начали попадать первые журналы Барменской ассоциации России. Так начались мои эксперименты с коктейлями.
Все это дело мне сразу понравилось. С детства я мечтал стать музыкантом, сам выучился играть на гитаре, потом на фортепиано, начал писать музыку. Еще в военном училище я занялся авторской песней и доехал аж до Грушинского фестиваля — выступал там на сцене в 1990 году. Тяга к сочинительству и помогла мне в этой коктейльной истории, которая на меня так свалилась, как будто я понял: «Вот есть еще что-то, где ты можешь чего-то добиться благодаря своему изобретательству».
Словом, уже через год бар «Абсолют» оказался самым крутым заведением в городе, а ко мне прилепился ярлык лучшего бармена Ейска. И в какой-то момент я сказал себе: «Все, надо в Москву».
Я решил: пойду на самую дорогую улицу
В Москву я приехал в День города в 1997 году. Размеры города меня ошарашили. Я увидел океан людей, увидел океан заведений. Я решил: пойду на самую дорогую улицу, найду там заведение, которое мне понравится, и буду туда устраиваться на работу. Так я сначала пришел в «Тропикану», потом в La Cantina на Тверской — меня никуда не взяли. В клубе «Мираж» я уже выдумал какую-то историю, что я якобы по знакомству. И то еще две недели добивался, чтобы меня вызвали на стажировку.
«Мираж» тогда был, наверное, самым профессиональным местом в Москве по коктейлям. Там работали Слава Ланкин (Delicatessen, бывший Real McCoy и т.д.) и Саша Трифонов. Они сначала преподавали в Барменской ассоциации России, а потом открыли свою конкурирующую организацию, Гильдию барменов Москвы. А корни нашей школы, наши учителя — Рубен Геннадиевич Понасян и Юрий Викентьевич Силов — из Прибалтики. Еще в советские времена они работали в Юрмале в легендарном баре Jūras pērle, в котором выступала Лайма Вайкуле. В 1990-е они приехали в Москву и открыли «Мираж». А их наставник окончил в свое время британскую барменскую школу — оттуда все знания к нам и пришли.
И вот я попадаю в эти лапы. Я был, как мне казалось, человек с опытом, уже все знаю, все умею. Но первые три месяца в «Мираже» меня даже не подпускали к напиткам. Я учил матчасть, таскал посуду и делал заготовки. Так я изучил профессию бармена с самых азов: как называются правильно бокалы.
Где-то через полгода я решил пойти участвовать в конкурсе. Конкурс устраивал журнал Playboy, и я подумал, надо придумать какой-то коктейль про секс. Решил зацепиться за фильм «Основной инстинкт», где героиня ножами для колки льда убивала своих любовников. Заморозил в 30-литровой кастрюле огромный кусок льда, в него вморозил два шейкера, взял два ножа для колки льда — и эту глыбу на метро повез на конкурс. И когда мне нужен был лед, я ножами раскалывал эту глыбу, а потом доставал оттуда шейкер, наливал в него коктейль, взбивал, разливал и еще поливал все гренадином. Получалась такая кровь на льду. На жюри это произвело впечатление. Я занял второе место, и про меня напечатали в Playboy. Я, естественно, звоню отцу: «Папа, ты можешь мной гордиться». Он покупает журнал, приносит его домой. Жена ему скандал устроила: «Ты что за журнал купил? Баб голых не видел?» А он ей: «Да тут про моего сына напечатали».
Креветка на «Мурене» и «Исаев» в трехлитровой банке
В «Мираже« я подружился и с Илиодором Марачем — он там тоже работал барменом. Потом Илиодор стал управляющим в ресторане «Желтое море» и в 2000 году позвал меня туда бар-менеджером, хоть такого опыта у меня до сих пор и не было. Но он сказал: «Сань, ты все знаешь, все умеешь. Сделай, как в “Мираже”».
«Желтое море» открыл Саша Орлов, это был такой первый в Москве модный японский ресторан. Для него я придумал, например, коктейль «Мурена» — это томатный сок, на нем лежит маленькая вареная креветка, сверху слоем наливается саке и вешается лайм. Ты должен этот лайм выжать, залпом выпить саке с соком и заесть креветкой. В «Желтом море» я был таким коктейльно-винным сомелье, да еще все время сочинял какие-то байки, истории. Профессия бар-менеджера тогда должна была быть вот такой. Мне нравилось исполнять роль эдакого фронтмена по напиткам.
После успеха «Желтого моря» Орлов с партнерами открывает ресторан «Гоа» на Мясницкой. Илиодор там, естественно, управляющий, а я — бар-менеджер. Это 2002 год, мода на Индию, время клуба «Шамбала» и ресторана «Гоа», куда мы привозим из парижского Buddha Bar DJ Равина.
После «Гоа» Илиодор пошел делать собственный проект, «Прадо-кафе». И когда проект уже запустился, он зовет меня туда: «Саня, тут полный бардак с напитками, надо, чтобы ты разобрался». Еще мне достался и Sorry Babushka — такой был веселый клуб в подвале под «Прадо».
Параллельно мне предложили контракт в панорамном City Space Bar в башне Swissôtel. Там надо было наладить барную работу: место было прекрасное, а бармены ужасные. Фирменным напитком заведения стал мой коктейль «Исаев». Это был такой наш ответ Джеймсу Бонду, в котором вместо мартини — березовый сок. В 2010 году, когда я там работал, City Space Bar попадает в британский справочник «Лучшие 10 баров мира». Это был самый первый такой рейтинг, в котором оказался московский бар.
В это же время меня еще позвали быть бренд-амбассадором водки Absolut. Я стал первым таким официальным амбассадором в России — до меня вообще такого не было, чтобы бармен пошел работать на какой-то бренд. Особенно забавно было, что я ведь начинал работать в свое время в ейском баре, который назывался «Абсолют».
Я стал проводить мастер-классы для барменов в каких-то нестандартных форматах и летал с этими мастер-классами по стране пять лет: от Владивостока до Калининграда. С режиссером Ярославом Чеважевским мы сняли фильм — семь известных барменов показывают, как можно смешать коктейль сначала в баре, а потом дома, из подручных средств. Например, я свой «Исаев» в баре делал в коктейльной рюмке, а дома я его просто консервировал в трехлитровой банке с березовым соком: наливал туда водку, а потом разливал из дырки в крышке. Диски с этими фильмами висели на каждой бутылке Аbsolut в супермаркетах. Люди воровали диск с фильмом, смотрели его дома, а потом шли и покупали водку Absolut. Одновременно с этим я продолжал работать в «Прадо» и Sorry Babushka, и у меня был контракт в Swissôtel. Это были семь лет очень плотной работы в индустрии.
Сальваторе Калабрезе на крыше «Пекина»
К 2012 году, когда я уже был самый известный бармен в Москве, в голове моей появлялись мысли, что надо открывать свое заведение. Похожие мысли были и у Игоря Шулинского, главного редактора журнала Time Out, в котором я вел тогда рубрику. И вот мне попалось на глаза помещение на крыше гостиницы «Пекин». Мы с Шулинским рассказали инвесторам нашу идею, показали место, написали какой-то бизнес-план. Так открылось первое мое заведение, где я был автором всей концепции.
Очень помогло, что это было официальное место журнала Time Out. Это был только третий такой бар в мире, и 64 журнала Time Out по всему миру написали о нас. Когда на выставку Moscow Bar Show приехали мировые звезды барной индустрии, они все оказались в Time Out Bar. Это, наверное, была высшая точка моего барменства, высшее призвание — все эти великие люди пришли ко мне в бар, и сам Сальваторе Калабрезе, президент Барменской ассоциации Лондона, говорит: «Давайте, становимся за стойку, чуть поработаем».
Вскоре после открытия Time Out Bar Илиодор предложил мне открыть наконец заведение вместе. Так появился рестобар «Прожектор» на Китай-городе. А уже следующим летом открыли еще «Квартиру» и «Никуда не едем». Это был такой спринт: мы в течение года запустили четыре заведения. Конечно, было страшно. Но не было даже и мысли, что не пойдет.
«Ты мне — плату за вход, а я тебе — честную цену»
И вот после этого мы придумали True Cost. Это был уже 2016 год. Идея сделать ресторан честных цен появилась как раз из клуба «Квартира». Первые три года мы там приносили чек только на стоимость продуктов и предлагали умножить сумму в 2, 3, 4, 5 раз: «Вот на сколько понравилось, на столько и умножь».
Когда идея созрела, подвернулось и подходящее заведение — убыточный пивняк на улице Льва Толстого, рядом с офисом «Яндекса». Мы написали на Facebook: «Открылся ресторан с честными ценами по себестоимости. Вход — пока 100 р.». У этой публикации в первые пару дней было 3000 репостов, потом «Афиша» и The Village разместили у себя новость. Мы получили очередь на вход в 200 человек. Стало ясно: эта история рождает поток людей. Эта концепция уже не про еду, а про новые отношения между ресторатором и потребителем: ты мне — плату за вход, а я тебе — честную цену.
И пошло такое шествие True Cost по Москве. Мы открыли True Cost на Тверском бульваре, обновили по концепции True Cost наш «Прожектор», открылись на Октябрьском Поле и на Большой Дмитровке. Ресторан на Большой Дмитровке, например, мы строили практически с нуля. Инвестиции мы вернули за два с половиной года, но стало ясно, что это менее эффективно. Сложилась бизнес-модель True Cost: удобнее взять убыточный ресторан, сделать редизайн и перезапустить. Сейчас у нас уже восьмой ресторан открывается, на Звенигородке.
Один из наших партнеров незадолго до пандемии переехал в Сингапур. В пандемию там много ресторанов разорилось, они продавались с молотка. Мы решили попробовать открыть True Cost и в Сингапуре. Мы сделали такую схему crowd investing — придумали 50 процентов ресторана распродать на акции. Вход очень легкий, от 1000 долларов. За эти деньги можно стать официальным партнером, войти в сингапурскую компанию на определенную долю и получать доход от 15 до 30 процентов годовых. Четыре месяца назад мы открылись. В ресторан сразу стала очередь, модель True Cost отлично работает и в Азии. Мы поняли, что нужно расширяться, пойти уже дальше — в Китай, Таиланд, Вьетнам, Макао.
Конечно, один бы я не справился. Скоро будет 25 лет, как мы работаем вместе с Илиодором. Найти такого хорошего партнера — это, наверное, круче, чем найти жену. У нас все строится на компромиссе, мы не спорим, а друг другу всегда уступаем. Если попадем на деньги — значит, попадем вместе. А несколько лет назад к нам присоединился и брат Илиодора, Глеб, а вместе с ним и его проекты: Nome, Code Coffee, Tangiers Lounge. Так что если мы до 2017 года были «Кан и Марач», то теперь мы «Марач, Кан и Марач» и движемся вместе втроем как равные партнеры.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.