Как испечь вкусный кулич к Пасхе: простой рецепт

Irina Kostina iStock

Совсем скоро наступит главный праздник христиан — Пасха. Один из традиционных символов этого торжества — кулич. В этой статье расскажем вам об особенностях приготовления и различных рецептах пасхального хлеба.

Ингредиенты для кулича: советы по выбору продуктов

Для того чтобы куличи получились пористые и влажные, а мякиш волокнистый, необходимо использовать муку с высоким содержанием белка (должно содержаться около 15-16 процентов). Как правило, этот показатель указывают на упаковке. Обычную муку также можно использовать, но кулич получится менее пористым и влажным.

Дрожжи можно использовать как сухие, так и свежие. Если берете свежие, то нужно обязательно проверить срок годности.

Я предпочитаю сухие дрожжи, потому что с ними всегда стабильный результат.- Елена Нивня, Шеф-кондитер

Сливочное масло обязательно должно быть хорошего качества с процентом жирности 82,5 процента. Молоко рекомендуется использовать пожирнее, около 3,2 процента. Сахар можно взять как белый, так и коричневый.

В куличи можно добавлять вяленую вишню, клюкву, изюм и цукаты, из ароматизаторов — ванилин. Также можно использовать цедру апельсина, она тоже придает пасхальному хлебу приятный аромат.

Как приготовить пасхальный кулич пошагово

Рецепт теста для классического кулича

Кондитер Екатерина Ващенкова поделилась рецептом классического кулича.

Ингредиенты

Опара:

• молоко — 200 г;
• свежие дрожжи (или сухие по инструкции) — 20 г;
• сахар — 20 г;
• пшеничная мука (сильная, то есть с высоким содержанием белка) — 200 г.

Тесто:

• вся опара;
• яйца — 150 г (примерно 3 шт.);
• пшеничная мука (сильная) — 290 г;
• цельнозерновая пшеничная мука — 50 г;
• соль — 9 г;
• сахар — 60 г;
• жидкий мед — 70 г;
• ванильная эссенция — 4 г;
• сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 130 г.

Начинка:

• изюм, вяленая вишня, цукаты — на вкус.

Freepik/chandlervid85

Способ приготовления

1. Опара.

• Соединить молоко, дрожжи, сахар и муку.
• Замесить до однородности, оставить в теплом месте на час до увеличения в объеме.

2. Замес теста

• К опаре добавить яйца, мед, ванильную эссенцию, соль, сахар и оба вида муки.
• Замешивать вручную 15-20 минут или в миксере: 3 минуты на минимальной и 10 минут на средней скорости.
• Ввести поэтапно сливочное масло. Хорошо вымесить.
• В конце добавить начинку и вмешать в тесто.

3. Первое брожение.

• Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску.
• Поместить в выключенную духовку с включенной лампочкой и стаканом горячей воды. Оставить на час.

4. Формовка и расстойка.

• Обмять тесто, разделить по формам, заполняя их не более чем наполовину.
• Оставить в тех же температурных условиях еще на час — до подъема теста до краев формы.

5. Выпечка.

• Выпекать в разогретой до 170 °C духовке 20-25 минут (ориентируйтесь на цвет: шапочка должна стать золотистой).
• Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

Варианты выпекания куличей

Кулич можно выпекать как в домашней духовке, так и в профессиональной — конвектомате. В зависимости от мощности инструмента время выпечки варьируется. Если говорить о приготовлении куличей в духовке, то выпекать их необходимо при температуре 170 °C, режим «верх-низ» без конвекции. Время зависит от размера формы:

• мини-куличи — около 20 минут;
• средние — 25-30 минут;
• крупные — 35-40 минут.

Ориентируйтесь на сухую шпажку и равномерный цвет — верх должен быть золотистым, без трещин.

Как украсить готовый кулич

Рецепт глазури

• Швейцарский рецепт «Меренга» от Елены Нивня.

Сахар и белок нагреть на водяной бане. Далее добавить немного лимонного сока. Затем все взбить в плотную и пышную массу.

• Рецепт Marshmallow Fluff.

Из воды и сахара сварить сироп, разогреть до температуры 112 °C. Затем добавить желатин и немного лимонного сока. Всю эту массу взбить. Преимущество этого рецепта в том, что консистенция не прилипает к рукам, в отличие от «Меренги». Украсить кулич декором лучше сразу же после приготовления.

bhofack2 iStock

Способы нанесения глазури на кулич могут быть разные. Первый, самый популярный: пасхальный хлеб берут за дно и окунают в смесь. Также нанести глазурь можно с помощью кондитерского мешка или лопатки.

Идеи декора: орехи, ягоды и посыпки

В декоре куличей огромное пространство для творчества. Украшения могут быть самые разнообразные: шоколадные фигурки с пасхальной символикой, бабочки из вафельной бумаги, пищевое золото, мох из бисквита, орехи, свежие ягоды, посыпка. Все выбирается по желанию творца.

Полезные советы для идеального кулича

Как сделать тесто мягким и воздушным

Необходимо просеивать муку, чтобы она набралась кислорода, воздушности. Также можно дольше вымешивать тесто. Все это придает мягкости куличу. Но важно помнить: чем дольше вымешивается тесто, тем выше поднимается его температура. Это может негативно повляить на конечное блюдо. Если температура теста поднялась, то его можно ненадолго отправить в холодильник.

Почему кулич может трескаться и как этого избежать

Пасхальный хлеб может трескаться из-за слишком высокой температуры. Также важно охлаждать выпечку постепенно. Перепады температуры могут привести к трещинам.

Секреты сохранения свежести кулича

После того, как кулич остыл, его можно завернуть в пищевую пленку, пакет или контейнер. Во что-то, что поможет сохранить влагу, поскольку она необходима для сохранения сочности. Куличи хранятся при температуре 20-23 градуса.

Какие еще можно сделать куличи

Рецептами необычных куличей поделилась кондитер Екатерина Ващенкова.

Творожный кулич

Ингредиенты

Опара:

• молоко — 96 г;
• мука — 50 г;
• сахар — 10 г;
• свежие дрожжи — 30 г.

Тесто:

• мука — 500 г;
• рикотта или жирный творог — 400 г;
• яйца — 220 г (примерно 4 шт.);
• сахар — 190 г;
• сливочное масло (размягченное) — 80 г;
• соль — 5 г;
• ваниль — по вкусу;
• цедра двух лимонов;
• вся опара.

Начинка:

• сухофрукты (вяленая вишня, изюм, цукаты — на ваш вкус) — 150 г;
• кипяток — 50 мл;
• ром или коньяк — 50 г.

Liudmila Chernetska iStock

Способ приготовления:

1. Подготовка начинки.

• Промыть и нарезать сухофрукты.
• Залить алкоголем и кипятком так, чтобы они были полностью покрыты.
• Настоять 40 минут, затем откинуть на сито и просушить на полотенце.

2. Опара.

• В молоке комнатной температуры растворить сахар и дрожжи.
• Добавить муку, перемешать до жидкой массы.
• Накрыть и оставить на 40 минут в теплом месте.

3. Замес теста.

• К готовой опаре добавить яйца, цедру, ваниль и рикотту.
• Всыпать муку и соль, замешать до однородности.
• Ввести сахар и масло в 2-3 приема, тщательно вымешивая после каждой порции.
• Продолжать замес около 15 минут, пока тесто не станет гладким.
• Добавить подготовленные сухофрукты и вмешать в течение пяти минут.

4. Брожение.

• Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом.
• Оставить в теплом месте без сквозняков на 90 минут, пока оно не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.

5. Формовка и расстойка.

• Обмять тесто на смазанной маслом поверхности, разделить на порции.
• Сформировать шарики, дать отдохнуть 10-12 минут.
• Выложить в формы, заполняя их на 1/3 объема.
• Оставить на расстойку еще на 90 минут — тесто должно дойти до края формы.

6. Выпечка.

• Выпекать в разогретой до 170-180 °C духовке 30-45 минут, в зависимости от размера.
• Готовность проверять деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

Краффины с корицей и шоколадной пастой

Ингредиенты

Тесто:

• мука — 250 г;
• сахарная пудра — 75 г;
• соль — 1/2 ч. л.;
• сухие быстродействующие дрожжи — 11 г;
• сливочное масло (82,5 %) — 30 г;
• сливки (33 %) — 130 г;
• сухофрукты — по желанию;
• яйцо — 1 шт.

Начинка:

• шоколадная паста (например, шоколадно-ореховая без сахара) — 150 г;
• сахар — 80 г;
• молотая корица — 1,5 ст. л.;

tasha_lyubina iStock

Способ приготовления:

1. Замес теста.

• В чаше миксера соединить муку, дрожжи, сахарную пудру и соль.
• В сотейнике растопить сливочное масло, влить сливки и перемешать до однородности.
• Добавить сливочную смесь и яйцо к сухим ингредиентам.
• Замешивать насадкой «крюк»: 3 минуты на низкой скорости до объединения, затем 10 минут на средней — до гладкости и эластичности теста.
• По желанию добавить изюм или любые другие сухофрукты.
• Сформировать шар, переложить в миску, накрыть влажным полотенцем.
• Убрать на подъем в духовку с включенной лампочкой и выключенной температурой на 60-90 минут. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

2. Подготовка начинки.

• Смешать сахар с корицей.
• Шоколадную пасту заранее достать из холодильника, чтобы она стала мягкой и легко намазывалась.

3. Формовка.

• Готовое тесто разделить на две равные части.
• Каждую часть раскатать в тонкий прямоугольник.
• Смазать поверхность шоколадной пастой и равномерно посыпать смесью сахара с корицей.
• Свернуть в рулет.
• Разрезать рулет вдоль, не доходя до одного края, и свернуть в краффин, заворачивая срезами наружу.

4. Расстойка.

• Переложить краффины в формы.
• Накрыть полотенцем и убрать на 30-40 минут в духовку с включенной лампочкой и выключенным нагревом. Тесто должно хорошо подняться.

5. Выпечка.

• Достать формы и разогреть духовку до 170°C.
• Выпекать 25-30 минут до румяной корочки.
• Готовность проверять деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

Пасхальный кекс с цукатами

Ингредиенты

Цукаты:

• цукаты лимона — 80 г;
• цукаты апельсина — 100 г;
• вяленая вишня — 80 г;
• корица — по вкусу.

Кекс:

• сливочное масло (82,5 %) — 135 г;
• сахар панела (т.е. нерафинированный тростниковый, можно заменить коричневым тростниковым) — 150 г;
• яйца — 110 г (примерно 2 шт.);
• миндальная мука — 40 г;
• пшеничная мука — 180 г;
• разрыхлитель — 8 г;
• молоко — 45 г;
• цедра двух лимонов.

Сгенерировано нейросетью Midjourney

Способ приготовления:

1. Подготовка цукатов.

• Цукаты и вяленую вишню сложить в сотейник.
• Залить темным ромом, добавить палочки корицы.
• Помешивать в течение 1-1,5 часа, затем довести до легкого кипения.
• Процедить через сито, дать остыть и тщательно просушить на бумажном полотенце.

2. Приготовление теста.

• Взбить мягкое сливочное масло с панелой и тертой цедрой лимона до кремовой консистенции.
• Постепенно ввести яйца, тщательно перемешивая.
• Добавить миндальную муку, пшеничную муку и разрыхлитель.
• Влить молоко и довести тесто до однородности.
• Вмешать подготовленные сухофрукты силиконовой лопаткой.

3. Выпечка.

• Выпекать в разогретой до 170 °C духовке 20-25 минут (ориентируйтесь на цвет: шапочка должна стать золотистой).
• Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.

Дубайский кулич

Ингредиенты

Опара:

• молоко — 200 г;
• дрожжи — 20 г;
• сахар — 20 г;
• пшеничная мука высшего сорта (сильная) — 200 г.

Тесто:

• вся опара;
• яйца — 150 г (примерно 3 шт.);
• мука пшеничная высшего сорта (сильная) — 290 г;
• соль — 9 г;
• сахар — 60 г;
• сахар — 130 г;
• жидкий мед — 70 г;
• ванильная эссенция — 4 г;
• сливочное масло (холодное, нарезанное кубиками) — 130 г.

Начинка:

• изюм, вяленая вишня, цукаты — на выбор;

Фисташковый заварной крем:

• листовой желатин — 5 г;
• молоко — 500 г;
• желтки — 70 г;
• сахар — 70 г;
• кукурузный крахмал — 35 г;
• сливочное масло (82,5 %) — 70 г;
• фисташковая паста — 70 г.

Сгенерировано нейросетью Midjourney

Способ приготовления:

1. Фисташковый крем.

Крем можно приготовить заранее или в процессе ожидания подъема теста. Главное — дать ему стабилизироваться в холодильнике не менее 10-11 часов.

• Замочить желатин в ледяной воде.
• Смешать венчиком желтки, сахар и крахмал.
• Подогреть молоко до 30 °C, влить в желтковую массу, перемешать.
• Вернуть все в сотейник, заварить до загущения, помешивая.
• Выложить в холодную миску, добавить отжатый желатин, перемешать до полного растворения.
• Вмешать фисташковую пасту и мягкое сливочное масло.
• Пробить блендером до гладкости, переложить в контейнер, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник.

2. Опара.

• Соединить молоко, дрожжи, сахар и муку.
• Замесить до однородности, оставить в теплом месте на час до увеличения в объеме.

3. Замес теста.

• К опаре добавить яйца, мед, ванильную эссенцию, соль, сахар и оба вида муки.
• Замешивать вручную 15-20 минут или в миксере: 3 минуты — на минимальной и 10 минут — на средней скорости.
• Ввести поэтапно сливочное масло. Хорошо вымесить.
• В конце добавить начинку (изюм, вяленую вишню, цукаты) и вмешать в тесто.

4. Первое брожение.

• Переложить тесто в смазанную маслом миску.
• Поместить в выключенную духовку с включенной лампочкой и стаканом горячей воды. Оставить на 1 час.

5. Формовка и расстойка.

• Разделить тесто по формам, заполняя их не более чем наполовину.
• Оставить в тех же температурных условиях еще на час — до подъема шапок теста до краев формы.

6. Выпечка.

• Выпекать в разогретой до 170 °C духовке 20-25 минут (ориентируйтесь на цвет: шапочка должна стать золотистой).
• Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.
• Аккуратно вырезать центр кулича сверху острым ножом (в виде конуса). Заполнить кремом. После поставить вырезанную часть на место.

Шеф-кондитер Елена Нивня ответила на самые популярные вопросы читателей.

Популярные вопросы

Можно ли приготовить кулич без дрожжей?

Шеф-кондитер Елена Нивня говорит, что дрожжи можно заменить разрыхлителем. Однако второй эксперт эту позицию не разделяет. Кондитер Екатерина Ващенкова считает, что лучше не экспериментировать и не использовать разрыхлитель для замены дрожжей.

Чем можно заменить яйца?

Если по какой-то причине вам нельзя есть яйца, то их можно заменить на соевый лецитин, псиллиум или аквафабу.

Что делать, если глазурь стекает?

Такое явление может возникнуть из-за неправильной готовки. Перед тем, как начать взбивать, важно убедиться, что чаша и венчик обезжирены. Белок был должен максимально хорошо отделен от желтка, чтобы не было никаких посторонних примесей (в том числе и воды). Взбивать необходимо до состояния плотной массы, а затем нанести ее на кулич с помощью лопатки или кондитерского мешка.

Как оригинально украсить кулич на Пасху

Что приготовить на Пасху: лучшие идеи для праздничного стола

Екатерина Ващенкова, Екатерина Кипарина, Елена Нивня, «Спорт-Экспресс»