• Почвы:
Почвы разделяют на несколько основных типов, исходя из соотношения количества печка, глины и наносных осадков, чаще всего на винограднике встречается сразу несколько видов таких почв:
- Глинистые:
Почвы отличаются большой плотностью и вязкостью, хорошо удерживают влагу и способствуют проявлению яркости, терпкости, танинам в вине.
- Песчаные:
Почвы характеризуются преобладающим содержанием песка, обладают повышенной воздухо и водо проводимостью. Плохо удерживают влагу, хорошо прогреваются, но быстро остывают. Делают легкие вина.
- Аллювиальные:
Смесь глины, песка, гравия, сланцевых пород. Характерны для устьев рек. Дают ароматные, фруктовые вина.
- Вулканические:
Почвы разделяют на два типа:
- С повышенным содержанием туфа;
- С преобладанием базальта. Придают вину характерный, «дымный», вулканический аромат.
- Известняковые:
Почвы богатые кальцием, отлично удерживают влагу и дают мощные и ароматные вина с яркой кислотностью и комплексным ароматом.
- Каменистые:
На этих почвах виноград созревает раньше, корневая система лозы на такой почве начинает активнее развиваться, вынуждено уходя вглубь в поисках воды. Таким образом, страдая, лоза способна давать сложные, комплексные вина.
•Работа на винограднике:
- Возраст лозы:
На старте жизни расходует свои силы на развитие корневой системы и урожай не отличается глубиной и богатством вкуса. Взрослая лоза имеет более развитую корневую систему, получая более полноценное питание. Этот фактор дает винограду большее богатство тонкими оттенками вкуса и аромата. И чем лоза становится старше, тем ощутимее меняется вкус, обогащаясь все новыми нотами - таким образом вино становится ценнее и дороже.
- Урожайность:
Только определенное количество плодов на лозе способно полноценно вызреть. Чем больше гроздей, тем медленнее идет вызревание. Недостаток веществ для таких ягод ощутим: водянистая консистенция и низкая эффективность сусла. Повышенная урожайность снижает качество и концентрацию сусла.
- Зеленый сбор:
Удаление лишних гроздей. Этот метод применяют во второй половине лета с целью понижения урожайности и улучшения условий для вызревания оставшихся гроздей.
- Ручной сбор:
Позволяет отсекать незрелые и некачественные грозди, обеспечивает бережное обращение с собранными ягодами. Этот медленный и дорогой медот уборки делает доступным работу на виноградниках в труднодоступных условиях, работать с хрупкой, либо старой лозой.
- Машинный сбор:
Не способен обеспечить селекцию ягод и работать на сложной топографии. Вибрация техники приводит к разрушению ягод и спонтанному брожению выделившегося сока. Однако машина отлично показывает себя на равнинах: большая скорость и низкая цена процедуры, которую можно организовать в любое время суток.
•Технология и производство:
Производство вина начинается с винограда и его выращивания. Урожай зависит от множества факторов - опыта виноградаря, климатических условий произрастание, почвы и т.д. Задачей виноградаря является выращивание винограда, учитывая все особенности сорта и терруара. Так же, важно правильно выбрать время для сбора урожая.
- Прием сырья:
После сбора урожая, виноград тщательно перебирают, избавляясь от поврежденных ягод, листьев, веток и прочего мусора. После чего виноград отправляют в «крешер» (специальный аппарат-гребнеоделитель). Так же, происходит обработка диоксидом серы.
- Прессование:
Чтобы получить сок для вина, ягоды прессуют, либо отжимают. На выходе получают массу состоящую из жидкости, косточек, мякоти и кожицы винограда - это и есть сусло. Твердая составляющая сусла, кроме сока, носит название «мезга».
- Мацерация:
Процесс настаивания виноградного суслим на мезге. В вино экстрактируются вещества, из которых строятся ароматические и вкусовые соединения, фенолы и полиэфинолы, полисахариды и т.д.
- Алкогольная ферментация:
Дрожжи перерабатывают в сахар, содержащийся в сусле, в этиловый спирт. Побочными продуктами процесса являются углекислый газ и большое количества ткала.
- Малолактическая ферментация:
(Яблочно-молочное брожение) - процесс разложения горькой и агрессивной яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту при содействии молочных бактерий. Процесс сопровождается выделением углекислого газа.
- Выдержка вина:
-Выдержка на дрожжевом осадке:
На дрожжевых частицах насыщают вино маннопротеинами, что придает вину сливочные ноты и кремовую текстуру.
-Выдержка в нейтральной емкости:
(Сталь, бетон, Квеври) Позволяет выстроить структуру вина в контролируемых виноделом условиях.
-Выдержка в деревянной емкости:
(Дуб, акация и т.д.) Обогащает вино древесными нотками, слегка оксидирует его через поры древесины, что полезно для вин рассчитанных на длительное развитие на жизнь.