Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 На днях намалосолил килограмм филе кеты порционными кусками. На неделю хватит, и еще останется. А чтобы не оставалось, засувидил один пакет. Потому что стало интересно, что в итоге получится. Вернее, не так. Под сувид засолил кусок рыбы не в 2-2,5% соли от веса филе, а добавил только 1%. И сахара 0,5%. Больше соли перед тепловой обработкой добавлять не нужно – будет сильно пересолено.
Кусок пролежал в холодильнике в вакуумном пакете (лососевых уже давно солю только в вакууме) несколько дней.
Для приготовления под вакуумом пользуюсь специальными таблицами. В соответствии с ними, для суши готовятся при температуре от 40 до 50 градусов. я взял среднее значение и засувидил на 45 в течение получаса.
После приготовления на водяной бане остудил в ледяной воде, а потом забросил на минуту в мультипекарь, чтобы местами филе прижарилось. Но этого не произошло 😊 Потому что в местах контакта сухой рыбы и ребер пластин мультипекаря филе прилипло к «решетке» и все красивые коричневые полоски остались на пластинах. Надо было смазать их маслом :)
ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ
Ну, такое себе получается. По соли – то, что надо. По вкусу – очень хорошо. По сочности – отлично. На фотографиях ниже видно, что соки остаются между мышечными слоями, при этом сами слои легко отделяются друг от друга.
Но вот текстура – полная ерунда. Она все портит. Часть белков на 45 градусах сворачивается, а другая часть – нет. И в совокупности создается ощущение, будто жуешь кусок мягкого мыла. Я не пробовал мыло на вкус, но мне кажется, что ощущения будут те же, что при разжевывании лососевых, приготовленных на 45 градусах.
ПОЭТОМУ
Закинул еще один кусок рыбы в сувид опять на 30 минут, но уже на 50 градусов. Правда, это был кусок с 2% соли и я понимал, что есть такую рыбу будет невозможно из-за пересола. И, знаете, на 50 градусах текстура гораздо приятнее, чем на 45 :) Очень похоже на правильно сваренную рыбу. Уже нет явного ощущения сырости, но и ощущения полной готовности тоже нет. Золотая середина 😊
Имеет ли смысл так делать? Возможно. Но я не буду. Потому что лососевых признаю только в малосольном виде 😊 Или в финской ухе со сливками. Приятного аппетита! 😊
Больше интересных и проверенных рецептов по подписке на «Спонср» – здесь. Поставьте лайк, если нашли для себя что-то полезное. Подписывайтесь на этот канал. На Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь.