Ресторанный рынок Перми пополнился новыми проектами. С начала года открылись заведения разных концепций – и рюмочная-шашлычная, и кафе северной кухни, и грузинский ресторан. Практические все заняли площадки, на которых кафе уже работали, но закрылись по разным причинам.
На месте бара «Вехотка» по ул. Екатерининской, 88 в Перми открылась рюмочная-шашлычная «Искра и пламя». В заведении предлагают настойки, пиво и другие крепкие напитки. В меню – шашлыки, люля-кебаб, курица-гриль, бутерброды с колбасами и другие блюда и закуски. Рюмочную запустила команда, развивающая проекты Smoky Dog, Sheamus pub и Cheshire Cat pub.
В помещении бывшего ресторана Vaclav по ул. Газеты «Звезда», 27 разместился ресторан грузинской кухни «Буба». Это проект ресторатора Бориса Кулинского. Новое заведение рассчитано на 80 посадочных мест. Руководит кухней заведения повар из Тбилиси, который приехал в Пермь, чтобы работать в проекте. В меню ресторана представлена традиционная грузинская кухня.
В Перми открылся второй магазин бренда United Colors of Benetton
На месте танцевального ресторана Madera на шестом этаже торгового центра «Алмаз» (ул. Куйбышева, 37) открылся ночной клуб Fixbar. Он работает в концепции бара и клуба с фиксированными ценами – одинаковый прайс установлен на блюда и коктейли. Заведение открыто по пятницам и субботам.
На первом этаже отеля «Урал» по ул. Ленина, 58 открылся ресторан Lobby One. Заведение разместилось на месте бывшего кафе и рассчитано на 46 посадочных мест. В меню представлены блюда европейской кухни, десерты, хлеб собственного производства, расширена винная карта. Средний чек ориентировочно составит 1300-1500 рублей.
Кафе северной кухни KŌKK Nordic Cafe начало работать в ЖК «Солнечный город» по ул. Николая Островского, 93д. Оно ориентировано на сочетание северной и уральской кухни. Авторы вдохновлялись скандинавской кухней. Среди титульных блюд – калакукко (финский рыбный пирог), пончики с креветкой и сморреброды (открытый бутерброд из ржаного хлеба, где преобладает начинка). В меню также представлены супы, горячее, десерты. На данный момент ориентировочный средний чек – 1200 рублей. В заведении открытая кухня. Количество посадочных мест – 33. Проект запустили Владислав и Елизавета Юдины, это их первое заведение. До этого оба работали в организациях сегмента HoReCa: разных заведениях и отелях Перми, других городов России и за границей.
Кроме того, с начала года новую точку в центре открыла сеть «Додо Пицца» – по ул. Луначарского, 69 и ресторан грузинской кухни «Никала Пиросмани» – на месте бывшего бельгийского гастропаба «Бланш де Брюссель» по ул. Екатерининской, 34. После реновации на Комсомольском проспекте, 11 гостей принимает обновленный SFC Chicken, а сеть кафе-мороженого «Баскин Роббинс» сменила вывески и теперь работает под названием BRandICE. Также после обновления пространства возобновило деятельность кафе «One Гоги» по ул. Сибирской, 37.
Объем инвестиций в гастропроект зависит от множества факторов: формата заведения, площади помещения, количества посадочных мест, объема работ, оборудования и т.д. Но, по оценкам экспертов, за последние три года затраты выросли минимум на 50%, а иногда показатель доходит до 100%.
«Если раньше можно было открыть проект за два млн рублей, то теперь на аналогичный нужно будет потратить три-четыре млн рублей. За это время подорожали все строительные материалы, оборудование, комплектующие и сами услуги по ремонту. Некоторые бренды импортного оборудования исчезли с российского рынка, а стоимость отечественных аналогов все равно коррелирует с курсом валюты», – рассуждает владелец заведений Old Moose, The Hound, «Парадная», «Камоме» Илья Заковырин.
Сроки окупаемости проекта на рынке общепита не изменились. Но рестораторы закладывают новые вводные для расчета бизнес-модели. «Приходится работать с тем, что есть, чтобы окупить проект и не уйти в убыток. Ставятся новые планы по уровню среднего чека, посещаемости», – говорит Илья Заковырин.
Действующие рестораны стараются держать руку на пульсе и следить за изменениями на рынке. Это позволяет оставаться актуальными. Меню, как правило, обновляют регулярно. «Люди голосуют рублем. Владельцы анализируют покупательские предпочтения и в зависимости от этого корректируют позиции. Но бывают также исключения – например, традиционные национальные рестораны, куда посетитель идет за привычной кухней. А вот преобразование интерьера – уже дорогое удовольствие. На этот шаг идут осознанно, поскольку траты серьезные. Если не меняться, то заведение может потерять актуальность, поэтому проще следить за тенденциями, чем потом закрывать бизнес – это долгий и дорогой процесс», – резюмирует Илья Заковырин.
Елизавета Юдина, одна из основательниц KŌKK Nordic Cafe, говорит, что пермский рынок общепита достаточно развит: «Пермские рестораторы не боятся экспериментировать, пробовать новые форматы, а посетители готовы к этому».
От устриц до посикунчиков: известный фуд-блогер сделал обзор кафе и ресторанов Перми
Фото в тексте: социальные сети заведений «Искра и пламя», Lobby One; KŌKK Nordic Cafe.
