" — Эмик, что Вы потеряли в том ресторане, Вы мне скажите.
— Вы не видели красивой жизни, мама!
— А что, разве нельзя покушать со вкусом дома? Я же с утра уже все приготовила: и гефилте-фиш, и форшмак, и синенькие…
— Ой, Вы, мама, не смешите меня!
— Ой, вэй, как будто у него нет дома, у этого ребенка. Эта Циля откуда взялась на мою голову, гембель, ведет себя, как румынская проститутка. Какое счастье, что твой папа не дожил до этого дня, когда он видел, чтоб ребенок пошел в ресторан от мамы. Мама готовит целый день…"
Говоря за Одесскую кухню, форшмак - это таки жемчужина жемчужины у мора. У каждого, кто хоть раз имел удовольствие прикоснуться к прекрасному, имеется свое мнение касательно чистоты рецепта и правильности приготовления.
Фошмак от тёти Песи
Делаем базар: 2 крупные бочковые селёдки, 4 луковицы, 3 картофелины, 4 яйца, 2 яблока, 200 г сливочного масла, черный перец, зеленушка, столовый уксус.
Картошку отварить в мундире, яйца - вкрутую.
На половине сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук. Как только лук станет золотым, убрать его шумовкой и на этом же масле обжарить до румяности мелко нарезанную картошку.
Селёдку разделать на филе, вынуть все косточки и мелко нарезать.
Сетчатой толкушкой или вилкой размять яйца, селёдку, картошку, добавить крупно натёртые яблоки, обжаренный лук, перец, капельку уксуса и взбить вилкой до пышности. Выложить в форшмачницу или селёдочницу. При подаче посыпать зелёным лучком или укропчиком.
Форшмак от мамы Раи
"- Что это такое?
- Форшмак.
- Почему обязательно форшмак?
- Я не понимаю, зачем эти стереотипы?
- Лора, я не пОняла.
- Если евреи - значит, форшмак!
- А что такого? Так все любят.
- Не трогайте форшмак. Очень неплохая закуска."
Делаем базар: сельдь соленая бочковая – 1 крупная, 4 отварных яйца, 4 кусочка белого хлеба без корки (лучше вчерашнего), 1 обжаренная на сливочном масле луковица, 200 грамм размягчённого сливочного масла, перец, столовый уксус.
Сельдь разделать на филе, по желанию вымочить в молоке (2-3 часа), отжать, вынуть кости и один раз прокрутить через среднюю решётку мясорубки вместе с обжаренной луковицей, яйцами и замоченным отжатым хлебом. Затем массу пышно взбить вилкой. Добавить оставшееся мягкое сливочное масло, перец, немного уксуса по желанию и взбить ещё раз.
Форшмак от тёти Цыли
Из открытого окна дома в небольшом уютном дворике старой Одессы, коих в этом городе сотни, доносится частый стук деревянного секача о деревянную же доску. Все соседи в курсе: тетя Цыля готовит форшмак!
Рецепт из одесской поваренной книги 1908 г.
«Франзоль» - это такая французская булка-калач, в рецепте смело можно заменить франзоль белым хлебом, лучше вчерашним.
А теперь - песня:
Кричала тётя Циля: "Ша, бардак!
Я научу готовить вас форшмак!
Вы мне поверьте, шо вот таки-да -
Форшмак и есть одесская еда!
Вы ловите селёдку, и она
Солёной быть у вас уже должна!
Как в ней получится вот это - нет системы!
В конце концов, это её проблемы!
А нам всего-то нужно на филей
Разделать этот дар семи морей!
Потом беднягу мы пускаем в мясорубку,
А сами - режем яблоки и луку...
Мы хлеб замочим в тёпленькой воде.
Хлеб - голова! Но мы-то с вами - где?!.
Мы знаем, что без хлеба - никуда!
Но хлеб без перца - это ерунда!
Добавим кислоты чуть-чуть лимонной...
Не жальтесь, тут она вполне законно!
Мешаем всё, и сельдь, беднягу нашу,
И лук, и яблоки - всё вместе в одну чашу!
Да, масло не забудьте, прохиндеи!
Так для себя же, господа евреи!..
Перемешали, выложили в таз...
Ну, можно уксусом приправить, раз на раз...
Петрушка, лук зелёный и укроп
Пойдут красиво, сверху, нежно, чтоб
Фартить всем вашим правоверным душам!
Бете авон! Приятненько покушать!.."
А теперь самый цимес:
Форшмак можно намазывать на свежайший хлеб ( и лучше таки с хорошим сливочным маслом!), а можно и просто есть вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак" (закуска). Лучше всего закусить форшмаком рюмку ледяной водки. Запить водкой форшмак тоже можно.
А самый цимес со всей этой икебаной сесть на старый стул во дворе и смотреть на морэ.
Одесса без покушать не Одесса!