Зелёные - это оливки, чёрные - маслины? Зелёные - недозрелые, чёрные - спелые? Все оливки - зелёные, а чёрные - просто крашеные? Давайте уже наконец разберёмся.
В оливковой роще
Наш корреспондент отправился на плантацию в окрестностях города Каламата, «оливковой столицы» Греции.
– На самом деле, – говорит фермер Лефтерис Данезис, – в Греции никаких маслин нет, у нас все - оливки, независимо от цвета. Мне не приходилось слышать, чтобы где-то ещё в Европе имелось отдельное название для тёмных оливок. Очевидно, такое есть только в России.
И зелёные, и чёрные – плоды одного дерева – оливы. Сортов её множество. Однако цвет оливок зависит не от сорта, а от степени их зрелости, времени сбора и технологии приготовления.
Зелёные достигли той кондиции, зрелости и тех размеров, которые требуются именно для консервирования. Плотные, твёрдые, горькие – то есть имеют все те показатели, которые после обработки позволят сохранить красивый внешний вид и придать только им присущий терпкий вкус. А масла из них, снятых зелёными, получится очень мало.
Тёмные оливки - максимальной степени зрелости – более мягкие и меньше горчат, их используют для производства масла. У чёрных, приготовленных в качестве закуски, свой вкус, такой же насыщенный, но более элегантный и спокойный, чем у зелёных. И всегда косточка, так как они, созревшие естественным путём, слишком мягкие для того, чтобы её можно было извлечь перед обработкой без повреждения плодов. Знаете, как готовят наши местные оливки Каламон? Маринуют в соляном растворе с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, это и придаёт им характерные аромат и вкус. Особого секрета нет, нюанс – в точном соблюдении пропорций используемых ингредиентов.
Цвет оливок зависит не от сорта, а от степени зрелости и технологии приготовления. Но в продаже есть и «чернёные» оливки в банках – для их приготовления используют зелёные, недозрелые плоды.
Отмечу, что «чёрные оливки» – довольно условное название. Созревшие плоды редко бывают абсолютно чёрными. Цвет варьируется от оттенков тёмно-фиолетового, красновато-коричневого, коричневого.
Но в продаже есть и «чернёные» оливки в банках – для их приготовления используют зелёные, недозрелые оливки, из которых удаляют косточки и подвергают специальной обработке, они перестают быть жёсткими, а свой ровный тёмный цвет – и кожицы, и мякоти – получают вследствие применения стабилизатора окрашивания.
Оливки, предназначенные для масла, собирают полностью созревшими в декабре – январе. Они вобрали в себя всё предназначенное им солнце, из них получится максимум масла. Для производства одного литра масла требуется примерно пять килограммов оливок – вот такая арифметика.
Собирать нужно быстро, если упустить время, оливки начнут осыпаться
и портиться. В сезон мы внимательно следим за погодой, всё нужно сделать до дождей, поэтому наваливаемся на работу всей семьёй.
Пять поколений
– Самое главное для оливковой рощи – земля, на которой она растёт. Почвы по своему составу и насыщенности полезными микроэлементами и климат на севере и на юге Греции разные, следовательно, разные в том числе по времени процессы созревания и сбора урожая. В Каламате почвы плодородные, зима здесь комфортная, вода в достатке – всё вместе это даёт прекрасный результат. Один и тот же сорт оливок по-разному ведёт себя в том или ином регионе.
Кстати, рощу Лефтерису в своё время подарила его бабушка - на свадьбу.
– Выращиванием олив люди занимаются поколениями, передают оливковые рощи по наследству. Несмотря на трудности, стараются сохранить то, что имеют. Обновляют сады. У нас есть поговорка: «Оливу сажают не для детей, а для внуков». Много лет должно пройти, прежде чем молодое деревце даст первый урожай. Так сложилось и в нашей семье. Мы уже пятое поколение.
Некоторым деревьям в нашей роще более четырёхсот лет. Они были свидетелями тех событий, о которых мы сейчас знаем только из учебников истории. Они свидетели всех радостей и горестей нескольких поколений нашей семьи. Хотя это не возраст для оливы, если вспомнить, что в центре Афин до сих пор растут деревья, которым около двух с половиной тысяч лет, – оливы Перикла, одного из основателей афинской демократии.
Я был совсем ребёнком, когда дед начал брать меня и брата с собой на работу. Это было очень тяжело, и помогать ему не особо-то хотелось. Нам, детям, это не нравилось. Дисциплина была железная. Это сейчас я понимаю, что он всё делал правильно. Мы взрослели, видели, как бережно и с какой любовью дед заботится о каждом дереве. И уже с большей охотой занимались нашей рощей. Пришло уважение и к собственному труду, и к труду предков. А радость и удовлетворение, которые испытываешь, когда видишь своё собственное оливковое масло нового урожая, – в этот миг ты по- настоящему счастлив и горд. И думаешь о том, что никого не подвёл, и строгий дедушка тоже тобой гордится, глядя с небес. И мы передаём это уважение и любовь нашим детям – иначе нельзя.
Дерево Афины
Греки говорят, если ты полюбил оливки, значит, ты повзрослел.
– Фермеры на себе чувствуют всё происходящее в экономике. Нельзя сказать, что поддержки от государства нет совсем, но она ничтожно мала, к сожалению. Наши затраты и, бывает, убытки несопоставимы с этой помощью. Некоторые другой раз задумываются, стоит ли продол- жать, поскольку не в состоянии себе это позволить. А если техника сломается, выйдет из строя? Конечно, люди хотели бы знать, что в случае каких- то чрезвычайных ситуаций не останутся один на один со своей бедой. Но пока вынуждены рассчитывать только на себя и Всевышнего, – говорит Лефтерис.
Согласно древней легенде, боги Олимпа решили дать власть над Аттикой тому, кто сделает ей самый полезный и удивительный дар. В соревновании с Посейдоном победила дочь Зевса Афина. Ударила копьём по скале, и в этом месте появилась первое оливковое дерево. В честь богини был назван город в Аттике – Афины.
Незримая божественная ниточка тянется-вьётся сквозь тысячелетия и века, а серебристые оливковые рощи дают людям не только пищу, но и мудрость: греки говорят, если ты полюбил оливки, значит, ты повзрослел. Кто-то шутливо поймёт эти слова – как возможность пить мартини с оливками. В действительности это значит, что ты понял нечто важное в жизни и принял на себя ответственность. За свою семью, свой дом, свою землю – в прямом и в самом широком смысле этого слова. Вот почему с присущей грекам философской ноткой на вопрос о том, что для него оливковая роща – радость или тягость, – Лефтерис Данезис ответил кратко: «Это благословение».
Ольга ВЕНСПИ, Афины
Справка:
– Один из самых известных сортов греческих оливок – Каламон (Каламата) – тёмно-фиолетового, как у баклажана, цвета, характерной миндалевидной формы, с тонкой кожицей. Имеет маркировку (P.D.O. – Protected Designation of Origin), согласно европейскому законо- дательству, наименование места происхождения защищено и может использоваться только для оливок, выращенных в области г. Каламата (центр префектуры Месиния, Пелопоннес).
– Также защищены по месту происхождения оливки с острова Тасос в Эгейском море. Сморщенные Трумба Тасос – особенные и на вид, и на вкус. Внешне похожи на мини-чернослив, потому что вялятся на солнце. Их собирают в конце декабря – январе вручную.
– Каждая тёмная оливка или маслина – как ты её ни назови – сначала была зелёной.
Кстати:
МАСЛИНА. Вечнозелёное дерево и кустарник, а также съедобный плод его, внешне похожий на маленькую сливу. (Толковый словарь С. Ожегова.)