ta
Introdução:
Сегодня мы, товарищи практикующие, бывшие или потенциальные алкоголики, поговорим о великом вине, одновременно простом и изысканном, которому рады как в рабочих кварталах, так и во дворцах самой высокой аристократии. О портвейне. И нет, не надо брезгливо морщиться, объект нашего рассказа – Portwein (он же Vinho do Porto (вино из Порту), он же Porto, он же Port), с пресловутыми «Топорами», о которых вы вспомнили, имеет очень мало общего. В основном то, что и то, и другое разливается в бутылки.
Итак, дорогой читатель, присаживайся в кресло и плесни себе в бокал немного хорошего ruby, разговор будет не быстрым.
História:
Наша история (как, впрочем, и вообще добрая половина европейской) началась с того, что англичане побили горшки с французами. Ну традиция у них такая. В 1688 в ходе «Славной революции» английский король Яков II стал бывшим королём и текущим политэмигрантом. Людовик XIV был искренне огорчён этой метаморфозой своего приятеля и брата по католической вере и решил задушить революционное движение самым радикальным и бесчеловечным способом – он запретил в Англию экспорт вина. Удар был страшен.
Англичане были не совсем правильными протестантами, и помимо молитв и упорного труда любили ещё и спиртное. Весьма интенсивно любили. Вот пример из немного более позднего времени: Уильям Питт Младший (1759-1806), пробывший премьер-министром в совокупности почти двадцать лет, согласно некоторым (возможно, злокозненным, но, может быть, просто завидующим) источникам, в один из годов выпил 574 бутылки бордо, 854 - мадеры и 2410 - портвейна. Да, бутылки были поменьше современных, однопинтовые, и портвейн крепили слабее, но всё же, согласитесь, впечатляет. Причём он считался лишь немного экстравагантным, в рамки приличий он вполне укладывался. Подумаешь, человек выпивает бутылку портвейна перед речью в Парламенте и ещё несколько в ходе дебатов, надо же горло чем-то промочить?
В общем, социалисти(зачеркнуто) Отечество оказалось в опасности. К трезвости сэры были решительно не готовы (да и то, вода была скверного качества и зачастую просто опасна, чай же ещё не стал национальным напитком, только набирая популярность), а пить пиво, как какие-то простолюдины – увольте-с…
Значит, был нужен другой экспортёр вина. С Испанией традиционно всё было сложно, Италия – далеко, опять-таки, по пути не только испанцы, но ещё и берберские пираты. А что это у нас тут неподалёку на карте? О, да это же Португалия, уже триста лет как добрый союзник (дружили в основном против Испании).
Таможенные пошлины на ввоз португальского вина по в 1703 году были резко снижены. И тут всё заверте… Нет, вина эти были известны в Европе и раньше (название portwein, например, пришло из голландского), но тут произошёл такой переход удачной ситуации в количество, что диалектические материалисты могли лишь удивлённо крутить головами.
Однако сразу стали появляться и проблемы.
Это нам сейчас, в эпоху железа и дизеля, просто прикладывать к атласу (или гуглмапсу) линейку и прикидывать, что, мол, плыть тут всего-то ничего. А в конце 17 века плавание по бурному Бискайскому заливу было долгим, опасным и весьма некомфортным, причём некомфортным не только для людей, но и для вин. Португальское вино в таких условиях быстро скисало, и это определённо было проблемой. Но нет в мире таких крепостей, которые виноторговцы не могли бы взять! В смысле, взять дополнительной крепости в виде спирта, да и влить в вино, повышая его градус. И всё стало хорошо – напиток больше не портился в плавании (причём не только в Англию, но и даже до Бразилии), и, со слов тамошних ценителей, стал вкуснее. Плюс прижимистые англичане оценили, что из меньшего объема жидкости стали получать большее опьянение. А в 1720-х годах технологию дополнительно усовершенствовали. Теперь винный дистиллят (aguardente) вливался не в уже готовое вино, а в недобродившее сусло, из-за чего в порто оставалось большое количество естественных сахаров, придававших напитку сладость и яркий вкус. Сейчас по старой технологии крепятся только некоторые сухие белые портвейны.
Второй проблемой стало то, что к середине XVIII века виноделы и посредники-торговцы, распробовав вкус фунтов стерлингов, начали озоровать, везти вино уровня «уверенный брак», маскируя дефекты лишним спиртом (не обязательно даже винным), сахаром, а то и вовсе подкрашивая соком бузины. Зачастую под видом порто ввозилось вино, выращенное в других странах, в том числе санкционное французское. В общем, помните ведь, нет такого преступления, на которое капитал не рискнул бы ради трёхсот процентов прибыли… Сэры были недовольны – пить бормотуху они не подписывались.
Это могло привезти к конфликту, но у Португалии вовремя появился свой герой – премьер-министр маркиз де Помбал. Железной рукой он начал наводить порядок в местном виноделии. Для начала (впервые в истории, французам эта идея пришла позже) была проведена демаркация винодельческого региона, производящего портвейн – долины Дору. Вино, произведённое вне его, портвейном называться не имело права. Весь регион был подробно картографирован, каждому участку присвоен свой рейтинг соответственно качества.
Во-вторых, маркиз монополизировал внешнюю торговлю портвейном – у всех виноделов Дору продукцию покупала вновь созданная «Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro» (Компания для возделывания виноградников на верхней Дору), и экспортом занималась только она (формально, собираемые ею деньги шли на восстановление Лиссабона после землетрясения 1755 года). Англичане облегченно выдохнули – Компания гарантировала стабильное качество своего продукта.
С тех пор изменилось многое, расширялись границы региона, менялись сорта возделываемого винограда, уходила и возвращалась государственная монополия на экспорт, но одно оставалось неизменным – производство порто являлось и до сих пор является одним из самых зарегулированных в мире алкогольной продукции. В настоящее время руководящая и направляющая роль в этом принадлежит специальному государственному учреждению – Институту вин Дору и Порту (IVDP – Instituto dos Vinhos do Douro e Porto). Им регулируются почти все вопросы виноградарства (вплоть до максимальной урожайности категорий виноградников в этом году) и производства порто. Перед разлитием каждой партии вина в бутылки его образцы должны быть одобрены в Институте, каждая бутылка портвейна снабжена номерной индивидуальной гарантийной маркой Института на горлышке. В общем, дело де Помбала живёт и побеждает, за что ему большое спасибо, ибо сегодня купить откровенно плохое порто (при условии должного хранения, конечно) просто невозможно. Пусть содержимое не каждой бутылки является шедевром, но оно, несомненно, является портвейном со всеми его характерными признаками.
Geografia:
Прежде чем переходить на сам напиток, следует сказать несколько слов о месте его происхождения. Регион Дору – это система горных долин, собирающихся в одноименную реку. В её устье расположен город-порт Порту (давший название стране) и, с другой стороны, его близнец - Вила-Нова-ди-Гая. Виноградники расположены по склонам гор, зачастую – крутых, на которых использование механизации затруднено или вовсе невозможно. Почвы бедные, лучшей считается аспидный сланец (по сути, щебёнка). Горные массивы Серраш ду Марон и Монтемуру препятствуют проникновению влажного ветра с океана, существенно ограничивая осадки; зимой нередко бывает очень холодно, а летом часто стоит сорокоградусная жара («восемь месяцев зимы и четыре месяца ада»). В общем, для нормальной цивилизованной европейской лозы условия так себе, но местные сорта приспособились. Резюмируя, урожаи в этом регионе далеки от рекордных и нестабильны по объему и качеству; обилие микроклиматических зон в изолированных долинах делает возможной ситуацию, когда на конкретной винодельне вызревает выдающийся урожай при плохом общерегиональном (но может быть, разумеется, и наоборот); сложные условия возделывания приводят к большому количеству ручного труда и, соответственно, удорожают продукцию.
Descrição:
А теперь – о самом напитке. Крепость портвейна обычно составляет 18-20 градусов, это сладкое вино (за исключением некоторых вариантов белого). Даже ординарное порто выдерживается несколько лет в дубе.
Если на бутылке не указан ни год урожая, ни возраст, то это ассамбляж нескольких урожаев (и нескольких сортов винограда), возможно, из разных хозяйств. Задача мастера купажа – выровнять эти колебания качества урожаев разных лет, сделать так, чтобы его марка имела один и тот же узнаваемый вкус независимо от года разлива.
Если на бутылке указан возраст, это не означает, что это – минимальный или средний возраст составных частей ассамбляжа. Это скорее характеристика вкуса, которым, с точки зрения мастера, должен обладать портвейн этого возраста его марки. При этом для купажа обычно действительно используются более возрастные вина лучшего качества.
Если на бутылке указан конкретный год – это год урожая.
Classificação:
Португальцы говорят, что портвейн должен быть, во-первых, красным, а во-вторых, должен быть выпит, но они лукавят: есть целых три больших типа порто: красный, белый и розовый (см. схему в иллюстрациях). Пробегусь кратко.
Про белый (branco, white) особо говорить не будем. Делается он из белых сортов винограда, делается его немного, молодой сладкий прост, ярок и свеж, остальные в наших краях встречаются нечасто.
Розовый (rose, pink) –недавнее и несколько спорное изобретение, попытка «пойти в народ», то есть в молодежь. Свежий, незамысловатый на вкус, его можно подавать со льдом и пускать на коктейли.
Самое интересное начинается в рубрике «красный». Она делится на два больших стиля – tawny (янтарный, золотистый, рыжий) и ruby (собственно красный). Принципиальное отличие между ними в том, что тони выдерживается в относительно небольших дубовых бочках (pipas) по 550 литров и хорошо оксидируется, постепенно перерождаясь под влиянием кислорода воздуха, а руби – в громадных бочках (balseiros) или танках емкостью 10-30 тысяч литров и там, напротив, контакт с воздухом по возможности исключается для сохранения цвета и вкуса.
Из отдельных видов упомянем Vintage. Это, несомненно, король портвейна. Винтаж разливается лишь в те года, когда сложились оптимальные условия для созревания винограда и урожай получается выдающимся по качеству (что за десятилетие обычно случается два-три раза). В общем, это частичка жаркого португальского солнца, недалёкого океана и пота виноградарей, маленькое чудо, заключённое в бутылку. Год объявляется винтажным постфактум, через полтора года, когда становится понятно, что вина этого урожая у большинства крупных производителей оправдывают ожидания. Даже в такие года винтажных вин производится немного, 2-3% от общего объёма.
Однако возможна ситуация, когда урожай оказывается выдающимся только на некоторых хозяйствах. Тогда они вправе заявить не классический винтаж, а Vintage Single Quinta (винтаж одной кинты). Естественно, его качество должно быть подтверждено Институтом.
Последняя интересная нам разновидность красного портвейна – это LBV (Late Bottled Vintage – винтаж позднего разлива). Он разливается в бутылки на 4-6 году и делается из виноматериала высокого качества, что позволяет ему приближаться к классическому винтажу по качеству, но, к счастью, не по цене.
Все винтажи, включая LBV, имеют хороший потенциал развития в бутылке, что позволяет подолгу хранить их.
Заканчивая говорить о разновидностях портвейна, надо заметить, что в бездонных погребах крупных производителей ждёт своего часа немало литров всевозможных чудес. Они могут себе позволить по случаю выпустить, например, небольшую партию винтажа 18** года или сто(плюс)летнего тони. И да, это будет действительно превосходное вино, но сколько оно будет стоить, даже не спрашивайте. Хотя, если сравнивать с коньяком или виски аналогичного возраста, всё не так уж печально :).
Что из вышеприведенного разнообразия доступно нам? Не так редко (в алкомаркетах – почти всегда) можно увидеть ординарные (молодые) руби, тони и бранко, реже – 10-летний тони, ещё более редкий гость в России – LBV.
Prática:
Портвейн пьётся охлажденным (температура подачи разных видов немного отличается, но будем считать, что достаточно поставить бутылку на пару часов в холодильник. Даже если не угадаете и немного переохладите напиток, всё равно будет интересно наблюдать, как по мере его нагревания меняется запах и вкус). Будет хорошей идеей дать открытой бутылке подышать полчаса–час. В качестве закуски зачастую рекомендуют выпечку и шоколад, но лучше так не делать –поджелудочная железа не скажет Вам спасибо за такую нагрузку. Лучше сочетать с сыром (идеально – с плесенью) и фруктами (яблоко, груша, банан). А самое удачное, на мой взгляд, сопровождение – это оливки или маслины. Объяснить не могу, просто попробуйте :). Также необходимы удобные кресла и хороший друг, чтобы вести неторопливую душевную беседу, понемногу смакуя вино.
Опьянение с порто хорошее, доброе, созерцательное, без агрессии, но пьют его скорее для обретения внутренней гармонии и чувства единения с миром, напиваться портвейном – пОшло и неправильно. Будьте осторожны, не забывайте, что это крепкое вино, поэтому делите Вашу привычную дозу для сухого надвое.
Завершить же свой опус я могу только словами мудрейшего Омара Ибрахимовича Хайяма:
Вино запрещено, но есть четыре "но":
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырёх условий
Всем здравомыслящим вино разрешено.
Статья Олеся Гугли